|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 151/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgQuyqa hosil qilish. Ferment sifatida shirdon fermenti, pepsin va sut kislotasi bakteriyalari ishlatiladi. Shirdon fermentining faolligi juda yuqori boiadi. 1 g shirdon kukuni bilan 35 °C haroratda 40 minut davomida 100 kg sutni ivitish mumkin.
Shirdon fermentini tayyorlash uchun shirdon kukuni 85 °C haroratda pasterizatsiyalanadi, filtrlanadi, 40 °C gacha sovitiladi va kislotaliligi 45— 60 °T boigan zardobda eritiladi. Pepsin eritmasini tayyorlash quyidagicha olib boriladi: 4 g pepsin kukuni aralashtiriladi va kislotaliligi 150-180 °T boigan tiniq 100-150 sm3 zardobda eritiladi. So‘ngra uy haroratida yoki termostatda 30 °C haroratda 6 soat davomida saqlanadi.
Pishloq ishlab chiqarishda fermentlardan tashqari sut kislotasi bakteriyalari ham ishlatiladi. Bularga toza kulturali streptokokk va tayoqchalar kiradi.
Ivitishdan oldin sut aralashmasiga bakterial tomizg‘i, kalsiy xlor eritmasi qo‘shiladi. Sutni shirdon fermenti yordamida ivitilganda, kazeindan hosil boigan parakazein tezda koagulatsiyalanadi, natijada sut iviydi. Zardob oqsillari koagulatsiyalanmaydi va zardobga o‘tadi. Shirdon fermenti ta’sirida sutning ivishi ikki bosqichda boradi: birinchi bosqichda kazein parakazeinga aylanadi (fermentativ jarayon boradi), ikkinchi bosqichda kalsiy ionlari ta’sirida parakazein koagulatsiyalanadi (kolloid- kimyoviy jarayon sodir boiadi).
Pishloqning turlari har xil sharoitda ivitiladi. Qattiq shirdonlar 3235 °C haroratda 30-35 minut, tuzli eritmali pishloqlar, brinza va yumshoq pishloqlar 28-32 °C haroratda 30-90 minut davomida ivitiladi.
Ivigan quyqaga ishlov berish. Quyqaga ishlov berishdan maqsad- undagi oqsil bilan boglanmagan suvni (zardobni) yo‘qotish. Quyqadan 260
qancha ko‘p zardob ajralib chiqsa, unda shuncha sut qandi va boshqa moddalar (mikroorganizm uchun oziqaviy modda) kam miqdorda bo'ladi, pishloqni yetiltirishda kechadigan mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar shuncha sekinroq boradi va shuncha kam sut kislotasi hosil bo'ladi.
Quyqadan ortiqcha suvni ajratish uchun quyidagi jarayonlar olib boriladi: quyqani kesish, pishloq donalarini hosil qilish, donalarni aralashtirish, pishloq donalariga issiqlik ishlovi berish (ikkilamchi isitish), pishloq donalarini quritish.
Quyqani kesish. Quyqa maxsus kesish uskunasi bilan ko'ndalang va bo'ylamasiga kesiladi. Quyqani kesish 10-15 daqiqa davom etadi. Quyqaga ishlov berish maxsus vannalarda olib boriladi.
Pishloqqa shakl berish. Pishloq donalarini birlashtirish maqsadida ularga shakl beriladi. Shakl berishning asosiy omili harorat hisoblanadi. Shuning uchun pishloq donalari sovimasdan unga tezda shakl beriladi.
Pishloq ishlab chiqarish turiga qarab shakl berishning quyidagi usullari qo'llaniladi: ’
tayyor pishloq donalari nasos orqali maxsus shakl beruvchi vannaga keltiriladi; pishloq donalari zardob ostida plast ko'rinishda yig'iladi; plast hosil bo'lishining oxirida zardob ajratiladi va plast
5 kPa bosimda 15-30 minut presslanadi; presslangan plast maium o'lchamlarda kesiladi va press-shaki beruvchi jihozda shakl beriladi;
zardobi 50-60% ajratilgan pishloq donalari nasos orqali shakl berish jihoziga yuboriladi; shakl berish jihozida pishloq o‘z-o‘zidan presslanadi yoki ba’zan ular 1-5 kPa bosim ostida 30-60 minut sal presslab olinadi;
zardobi 60-65 % ajratilgan tayyor pishloq nasos orqali zardob ajratuvchi jihozga kelib tushadi; zardobidan ajratiladi va pishloq donalari yakka yoki umumiy shakl berish qoliplariga solinadi; qolipda pishloq donalari aralashtiriladi va presslanadi.
Presslash. Presslash bosqichida o‘z-o‘zidan presslash jarayoni yotadi. 0‘z-o‘zidan presslashda pishloq massasida sut kislotasi bijg‘ishi jarayoni davom etadi va keyinchalik zardob ajratiladi. Yumshoq pishloqlar, Latviya, Pikant pishloqlari presslanmaydi. Ular pishloq massasi bosimi ostida o‘z-o‘zidan presslanadi. 0‘z-o‘zidan presslashda pishloq donalari deformatsiyalanadi.
Qattiq shirdonli pishloqlar presslashdan oldin 30-60 daqiqa 0‘z- o‘zidan presslashga qo‘yiladi. Ba’zi bir qattiq pishloqlar o‘z-o‘zidan
261
presslashga qo‘yilmaydi. Bunday pishloqlar zich massaga ega bo'lib, shakl berilgandan so‘ng tezda presslanadi (masalan, Chedder pishlog‘i).
Presslash jarayonida zakvaska mikrofloralari rivojlanishi davom etadi, pishloq massasi zichlashadi, pishloq donalari orasidagi zardob qoldiqlari ajraladi. Pishloq maxsus jihozlarda presslanadi. Mato qo'llanilishiga qarab presslash salfetkali va salfetkasiz bo'lishi mumkin.
Salfetkali presslashda drenaj massasi sintetika yoki paxtadan tayyorlangan mato qo'llanilgan qoliplarda olib boriladi. Bunday presslashdan so'ng pishloq yuzasida har xil chuqurchalar qolmasligi uchun qaytadan presslanadi. Salfetkasiz presslash drenaj massasi, plastmassa yoki metalldan tayyorlangan qoliplarda olib boriladi.
Pishloqlar turli bosim ostida presslanadi. Strukturasi zich joylashgan pishloqlar katta bosim ostida presslanadi. Masalan, chedder pishlog‘i-84 kPa, shveysar-64 kPa, golland va peshexon-35-40 kPa, uglich pishlog‘i-24-28 kPa bosim ostida presslanadi.
Ba’zi bir pishloqlar o‘z-o‘zidan presslash paytida tamg‘alanadi. Har bir pishloqda ishlab chiqarish kuni (sana, oy) va ishlab chiqarish raqami ko‘rsatiladi. Yumshoq va namakobli pishloqlar tamg‘alanmaydi. Ularning ishlab chiqarish kuni yorliqda ko'rsatiladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
