|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 150/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgSariyog‘ning sifatiga talablar. Standart talablariga mos keladigan sariyog1 shu turga xos ta’m va hidga ega, begona ta’m va hidlarsiz boiishi kerak. Sariyog‘ning konsistensiyasi 10-12 °C haroratda zich, bir jinsli, kesimi yuzasining ko‘rinishi-kuchsiz yaltiroq va quruq yoki alohida juda mayda suv tomchilariga ega boiishi kerak.
Sariyog' ayrim turlari sifatiga ko‘ra oliy va 1-navlarga boiinadi. Bu sariyogiarning sifati organoleptik ko‘rsatkichlari bo‘yicha 100 balli tizim bo‘yicha baholanadi. Har bir ko‘rsatkich uchun ma’lum maksimal ball ajratiladi: ta’mi va hidiga-50; konsistensiyasi, ishlov berilishi va tashqi ko‘rinishiga-25; rangiga-5; tuzlanganligiga-10; joylashga-10 ball. Umumiy bahosi 88-100 ball, shu jumladan, ta’mi va hidi bo‘yicha 41-50 ball bahoga ega boigan sariyog1 oliy nav, umumiy bahosi 80-87 ball, shu jumladan, ta’mi va hidi bo‘yicha 37-40 ball bahoga ega boigan sariyog* birinchi navga tegishli deb hisoblanadi.
Organoleptik ko'rsatkichlari bo'yicha 80 balldan past baholangan sariyog1 sifati bo‘yicha nostandart hisoblanadi va qayta ishlashga yuboriladi.
Chirigan, taxir, baliq, mog‘orlagan va boshqa begona ta’mli nuqson- larga ega sariyog* savdoga chiqarilmaydi.
Saqlash jarayonida mikroorganizmlar, havo, yorugiik va boshqa omillar ta’sirida sariyog‘ning sifati yomonlashadi. Sarig‘yoni saqlash uchun moijallangan xona toza va yorugiikdan himoya qilingan boiishi kerak. Uzoq muddat saqlash uchun moijallangan sariyog4 sovitkichlarga joylanadi. Bu yerda sariyog‘ning taxminiy yaroqlilik muddati -18 °C haroratda tuzlanmaganniki-12 oy, tuzlanganniki-7 oy; -12°C haroratda tuzlanmaganniki-9 oy, tuzlanganniki-6 oy. Qadoqlangan sariyog4 -18 °C haroratda 1 oydan ortiq saqlanmasligi kerak. Eritilgan sariyog4 3-8 °C haroratda 1 yilgacha saqlanadi.
§. PISHLOQ TEXNOLOGIYASI
Pishloq-azaldan ma’lum boigan a’lo darjali sut mahsulotidir. Uning tapkibida 25% gacha oqsil, 30% gacha sut yog‘i, 7,5% gacha mineral moddalar, vitaminlar mavjud. 100 gramm pishloqning energetik qiymati 250-400 kilokaloriyani tashkil etadi. Pishloq tarkibidagi 98,5% oqsil, 96% yogiar, 97% uglevodlar organizmda oson hazm bo'ladi. Inson organizmi uchun juda zarur bo'lgan moddalar, ya’ni mineral tuzlar, shu 258
jumladan, kalsiy tuzlari pishloqda boshqa sut mahsulotlaridan ko‘ra ko'proq uchraydi. Pishloqning keng assortimenti ishlab chiqariladi.
Pishloqlarni turlicha tasniflash qabul qilingan. Keng tarqalgan tasnif bo‘yicha ularni shirdon pishloqlar, sut kislotali pishloqlar va qayta ishlangan pishloqlar sinflariga bo‘lish qabul qilingan. Bular o‘z navbatida alohida xillar va guruhlarga bo'linadi.
Shirdonli pishloqlar sinfiga qattiq shirdonli pishloqlar, yarimqattiq pishloqlar, yumshoq pishloqlar kiradi.
Sut-achitqili pishloqlar sinfiga qisqa muddatda yetilgan va yangiligida iste’mol qilinadigan pishloqlar hamda uzoq muddat yetiltirilgan pishloqlar kiradi.
Qayta ishlangan pishloqlar sinfiga hamma turdagi pishloqlarning qayta ishlanganlari kiradi.
Tuzli eritmada yetiltirilgan pishloqlar tarkibida ko‘p miqdorda (4-7 %) tuz mavjudligi bilan boshqa pishloqlardan farqlanadi.
Pishloqlar yog‘liligi bo'yicha 50, 45, 40 va 30% li pishloqlarga bo'linadi.
Pishloq ishlab chiqarish jarayonining umumiy texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash, quyqa hosil qilish va unga ishlov berish, sutni ivitish, quyqaga ishlov berish va pishloq donalarini hosil qilish; pishloqqa shakl berish; pishloqni tuzlash; pishloqni yetiltirish; pishloqqa yakuniy ishlov berish.
Xomashyoni tayyorlash. Pishloq ishlab chiqarishda yog'liligi jihatidan me’yorlashtirilgan sut va ferment asosiy xomashyo bo'lib xizmat qiladi.
Keltirilgan sut-me’yorlashtiriladi va 72-65 °C haroratda pasterizat- siyalanadi, 5-8 °C haroratgacha sovitiladi va tayyorlangan sut ikki kungacha saqlab yetiltiriladi. Bunda kalsiy tuzlarining erishi oshadi, ya’ni kalsiy fosfat kolloidi erigan holga o'tadi.
Sutni yetiltirish vaqtida sut qandini bijg'itib, sut kislotasi hosil qiladigan bakteriyalar rivojlanadi. Hosil bo'lgan sut kislotasi kalsiy gidrofosfatining eriydigan degidrofosfatlarga o'tishiga yordam beradi. Sutni yetiltirishda oqsillarning fermentativ parchalanishi sodir bo'ladi. Natijada sutda turli azotli birikmalar miqdori ko'payadi. Yetiltirishda sutning oksidlanish-qaytarilish potensialining pasayishi kuzatiladi. Yetiltirish jarayonida sut tarkibi va holatining bunday o'zgarishlari pishloq sifatiga yaxshi ta’sir ko'rsatadi.
259
Shirdon fermenti qo‘llanilganda sutning ivishi ancha ko‘tariladi, tomizg‘i mikroflorasining rivojlanishi faollashadi. Bu esa quyqaga me’yoriy ishlov berishni ta’minlaydi. Shirdon fermentini qo‘llash quyqadan zardobning tezroq ajralib chiqishi va kislotalilikning oshishiga olib keladi. Pishloqni ishlab chiqarish va uning yetilish jarayonlari tezlashadi. Yetilgan sutning kislotaliligi 20 °T dan oshmasligi kerak.
Sutni 72-74 °C haroratda pasterizatsiyalash sutning ivishini qiyinlashtiradi. Buni shunday tushunish mumkinki, ivitish jarayonida hosil bo‘ladigan karbonat angidrid gazi ajralib chiqishi natijasida sutning kislotaliligi pasayadi va kalsiy tuzlari cho‘kmaga tushadi. Shuning uchun pishloq ishlab chiqarishda sutni pasterizatsiyalashdan so‘ng kalsiy tuzlari solinadi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
