|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 152/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgPishloqni tuzlash. Pishloqlar natriy xlor (osh tuzi) bilan tuzlanadi. Tuzlash mahsulotga o‘ziga xos, maxsus ta’m va o'tkirlik beradi, mikrobiologik va fermentativ jarayonlarni muvozanatlashtiradi. Natriy xlor miqdori turli pishloqlar uchun 1,2-7,0% ni tashkil etadi.
Pishloqni tuzlashda ikki fizik-kimyoviy jarayon bir vaqtning o‘zida sodir bo'ladi: pishloqda tuzning diffuziyalanishi va pishloqdan zardobni osmotik namakobga o'tishi. Birinchisi natriy xlor konsentratsiyasining farqi hisobidan, ikkinchisi pishloq massasi va namakobdagi osmotik bosimning farqi hisobidan boradi.
Osh tuzi faqatgina pishloq ta’mini yaxshilovchi to'ldirgichgina emas, balki u pishloqning yetilishini normal borishini ta’minlaydi va biokimyoviy jarayonlarning borishiga ta’sir ko'rsatadi.
Pishloqni tuzlash uchun turli usullar qo'llaniladi: pishloq donalarini presslashdan oldin tuzlash; tuzli eritmada tuzlash, quruq tuzlash; aralash holda tuzlash. Pishloqni tuzlash usullaridan eng ko‘p tarqalgani tuzli eritmada tuzlash hisoblanadi.
Pishloqni yetiltirish. Pishloqni yetiltirish pishloq ishlab chiqarishda oxirgi jarayon hisoblanadi. Yetiltirish natijasida pishloqda o'tkir, shu turga xos bo'lgan ta’m va hid, har xil rasmchalar (ko'zchalar)
262
paydo bo‘ladi. Bunday o‘zgarishlar pishloq tarkibida moddalarning o‘zaro ta’siri ostida boradi. Pishloqda ko'zchalarning paydo boiishi shu moddalarning o‘zaro ta’siri natijasida hosil bo‘lgan va to'plangan karbonat angidrid gazi hisobidan boradi. Pishloqni turiga qarab yetiltirish bir oydan olti oygacha davom etadi. Pishloq yuzasi mog‘orlamasligi va buzilib ketmasligi uchun parafinlanadi. Parafinlash parafinlovchi apparatlarda olib boriladi.
Alohida pishloq turlari ishlab chiqarish texnologiyasi. Shirdonli pishloqlar. Pishloqning bu sinfi shakli, massasi, organoleptik xossalari, kimyoviy tarkibi va ishlab chiqarish texnologiyasi bilan bir-biridan farqlanadigan katta miqdordagi guruhlardan tashkil topgan.
Shveysar tipidagi pishloqlar. Shveysar pishlog‘i ishlab chiqarish texnologiyasi ko‘p mamlakatlarda sal o‘zgartirilgan yoki o'zgartirilmagan holda qoilaniladi. Bunday pishloqlar nafis, shirinroq yoqimli ta’m va hidga ega boiadi. Shveysar pishlogl sigir sutidan tayyorlanadi. Ularning shakli har xil boiib, massasi 10 kilogrammdan 100 kilogrammgacha. Pishloq tayyorlash uchun sutga Str. lactis va L. Casei kulturalaridan tayyorlangan tomizg‘i qo‘shiladi. Sutning ivishi 30 minut ichida boradi. Hosil boigan ivigan quyqadan kichik (3-4 mm) pishloq donalari olinadi. Olingan pishloq 22-25 °C haroratda bir oy davomida bijgish kamerasida saqlanadi. Pishloqda 2-3 haftadan so‘ng ko'zchalar paydo boiadi. Shveysar pishlogl
8 oy davomida yetiltiriladi.
Gotland tipidagi pishloqlar. Golland, Yaroslavl, Kostroma va shu guruhga xos pishloqlar boshqa pishloqlardan o‘tkir ta’mi, massasi bilan farqlanadi. Bunday pishloqlardagi ko‘zchalar kichik, aylana shaklida boiadi. Golland tipidagi pishloqlar tayyorlash uchun pasterizatsiyalangan sutga yanada zich quyqa hosil qilish uchun kalsiy xlorid qo'shiladi. Sut 30-35 °C haroratda 25-30 minut davomida ivitiladi. Ivigan quyqadan zardob ajratib olinadi va pishloq donalari hosil qilinadi. Hosil qilingan pishloq donalari 12-15 °C haroratda 2-3 oy yetiltiriladi.
Latviya tipidagi pishloqlar. Bu guruhga kiruvchi pishloqlar nafis konsistensiyali boiadi. Pishloq shilimshig‘i aerob mikrofloralar ishtiro- kida yetiladi. Shuning uchun ular o‘tkir, sal ammiak hidi kelib turadigan ta’mga ega.
Latviya pishlogl tayyorlash uchun yangi sogllgan sutga Str.lactis, Str. paracitrovrus dan tayyorlangan tomizgldan 0,5% qo‘shib ivitiladi. Ivitish 32-34 °C haroratda 30-35 minut davom etadi. Latviya pishlogl 2 oy davomida yetiladi.
263
Yumshoq pishloqlar. Pishloq shilimshig idagi sut, achitqi va ishqor hosil qiluvchi bakteriyalar ta’sirida yetiluvchi pishloqlar. Bunday pishloqlar guruhining asosiy vakilidan biri Dorogobuj pishlog‘i hisoblanadi. Kimyoviy tarkibiga ko'ra Dorogobuj pishlog‘ida 45% yog‘, 50% suv va 3,5% tuz bo'ladi.
Dorogobuj pishlog‘ining yetilish muddati 40 kun. Yetilish jarayonida harorat 11-14°C dan oshmasligi kerak. Tayyor pishloq yuzasi quritiladi, pergament qog‘oziga o‘raladi va saqlashga yuboriladi.
Pishloqning konsistensiyasi yumshoq, surkaluvchan, ta’mi o‘tkir, sal ammiak ta’mli. Bunday pishloqlarda ko‘zchalar bo'lmaydi. Rangi sal sarg‘ishroq.
Tuzli eritmada saqlangan pishloqlar. Brinza, suluguni, chanax va boshqalar tuzli eritmada saqlangan pishloqlar guruhiga kiradi. Ularning texnologiyasida yetiltirish va tuzli eritmada saqlash jarayonlari qo‘llaniladi.
Brinza. Brinza tayyorlash uchun olingan sut yogiiligi jihatidan me’yorlashtiriladi, 70-75 °C haroratda 10-12 minut davomida pasterizatsiya- lanadi. So‘ngra ivitish haroratigacha sovitiladi va unga bakterial tomizg‘i va kaliy selitrasi (100 kg sutga 20-30 gramm hisobida) qo‘shiladi. Tomizg‘i sut kislotaliligini 22-23° T ga oshiradi. Kerakli kislotalilikka erishgach, sutga shirdon fermenti va pepsin solib 32°C haroratda 20-30 minut ivitiladi. Ivigan quyqa zich konsistensiyaga ega boiishi kerak. Quyqa boiaklarga boiinadi, 2—4 minut asta-sekinlik bilan aralashtiriladi va 7-10 minut zardobi ajralib chiqishi uchun qo‘yiladi. Ajralgan zardob olib tashlanadi. So‘ngra pishloq massasi stol ustiga olinadi. Bo'ylama va koiidalangiga kesiladi hamda presslanadi. Presslash jarayoni pishloq massasining zichligi va namligiga qarab 35-50 minut davom etadi.
Birinchi marta presslangandan so‘ng pishloq chetlari kesilib unga shakl beriladi. Kesilgan pishloq boiaklari pishloq massasining tekis boimagan joylariga qo‘yiladi va yana presslanadi. Ikkinchi marta presslash jarayoni 1-1,5 soat davom etadi.
Presslangan pishloq massasi 12-15 sm oichamda (1,5-2 kg) kubik shaklida kesiladi. So‘ngra brinza harorati 8-10 °C boigan suv bilan yuvib, sovitiladi. Sovitilgan brinza tuzlashga yuboriladi. Brinza tuzli eritmaning konsentratsiyasi 16—18 % boigan hovuzlarda tuzlanadi. 12-24 soatdan keyin brinza hovuzdan olinadi va 24-36 soat davomida bochkalarda tuzlash davom ettiriladi.
Eritilgan yumshoq pishloqlar ishlab chiqarish texnologiyasi. Eritilgan yumshoq pishloqlar fizik jihatdan shikastlangan yoki nostandart
264
sifatli tayyor pishloqlardan va boshqa sut mahsulotlaridan tayyorlanadi. Bunday pishloqlarning assortimenti xilma-xil bo‘lib, ular shartli ravishda to'ldirgichsiz (shveysar, golland va boshqalar), to‘ldirgichli va dorivorli, pastasimon, shirin plastik, konservalangan, pasterizatsiyalangan, sterilizatsiyalangan va boshqa guruhlarga bo'linadi.
Eritilgan yumshoq pishloqlar ishlab chiqarishda asosiy xomashyo quyidagilardan iborat: hamma turdagi pishloqlar, sariyog1, sof sut, quyultirilgan sut, quritilgan va quyultirilgan zardob va boshqalar. To‘ldirgichlar sifatida: shakar, tuz, dudlangan kolbasa, vetchina, meva sharbatlari, essensiya, mayiz, yong‘oq ishlatiladi.
Eritilgan yumshoq pishloqlarni ishlab chiqarish bir qator texnologik jarayonlami o‘z ichiga oladi: xomashyoni tanlash, unga ishlov berish, pishloq aralashmasini tayyorlash, eritish, qadoqlash, sovitish, joylash va saqlash.
Yetilmagan yoki yetilib o‘tgan pishloqlar yomon eriydi, shuning uchun ular aralash (yetilgan, yetilmagan va yetilib o‘tgan pishloqlar) holda eritiladi. Pishloq donasi yoki bo‘lagi bug1 yoki qaynoq suv oqimida parafindan tozalanadi, so'ngra kesishdan oldin ular issiq suvda saqlab, po‘stlog‘i yumshatiladi. Tozalangan pishloq kesish jihozida kesiladi, volchokda maydalanadi. So'ngra bir jinsli bo'lguncha eritiladi. Eritish uchun aralashma tayyorlashda kimyoviy tarkibi bo'yicha standart talabini qoniqtiradigan tayyor mahsulot hosil qilish uchun qo‘shiladigan komponentlar tarkibidagi yog‘, namlik va tuz miqdori hisobga olinadi. Pishloq 45-50 °C haroratda eriydi. Bundan yuqori haroratda kuyadi. Shuning uchun pishloqni eritishda erituvchi tuz tanlab olinadi va solinadi. Erituvchi tuz bilan birga pishloq 80-85 °C haroratda eritiladi. Pishloq 1525 minut davomida eriydi. Ta’m beruvchi to'ldirgichlar eritish jarayonining oxirida qo‘shiladi. Eritilgan pishloqlar issiq holda qadoqlanib shakl beriladi. Sovitiladi, tamg‘alanadi va sovitishga yuboriladi.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
