|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 149/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgSariyog4 ishlab chiqarish texnologiyasi sut yogini boyitish, yog‘ emulsiyasini buzish va mahsulot strukturasini shakllantirish bosqichlaridan iborat.
Sariyog1 ishlab chiqarishning ikki usuli mavjud: qaymoqni kuvlash (an’anaviy) va yuqori yogii qaymoq hosil qilish.
Qaymoqni kuvlash yo'li bilan sariyog‘ olish texnologik usulida qabul qilingan sut nasos yordamida plastinkali pasterizatorda sutni separatlash haroratigacha qizdiriladi va separatorga tushiriladi. Separatordan yog‘siz- lantirilgan sut sovitilib qayta ishlashga yuboriladi. Ajratib olingan qaymoq esa ma’lum muddatda saqlash bakiga kelib tushadi. Undan qaymoq nasos yordamida plastinkali pasterizatorga beriladi, pasterizatsiyalanadi va sovitiladi. Yetilgan va kuvlash uchun tayyorlangan qaymoq sariyog*- tayyorlagichga beriladi. Apparat silindri aylanishi bilan qaymoq markazdan qochma kuch ta’sirida balandlikka ko'tariladi, so‘ngra og‘irlik kuchi ta’siri ostida pastga tushadi. Qaymoqni kuvlash jarayoni yog‘ sharchalari birikib, oichami 3-5 mm boigan sariyog1 donalari hosil boiguncha 30-40 minut davom etadi.
Hosil qilingan sariyog4 donalariga ishlov beriladi, ya’ni suv bilan yuviladi. Bunda donalar yuzasidagi mikroblar uchun oziqaviy moddalarga boy boigan zardobdan ajratiladi. Natijada hosil qilingan sariyog'ni saqlash 256
muddati oshadi. Sariyog1 donalari 2-3 marta 6-16°C haroratli suv bilan yuviladi.
Tayyor mahsulot qutilarga joylashtiriladi va saqlash uchun sovitgichga (muzlatkichga) yuboriladi.
Sariyog'ni uzluksiz ishlaydigan sariyog'tayyorlagichda olish. Bu usulda yetilgantirilgan qaymoq qabul qilish baki orqali silindr-kuvlagichga beriladi. Sariyog‘tayyorlagich zanglanmaydigan po‘latdan tayyorlangan gorizontal o'rnatilgan barabandan iborat bo‘lib, ichida sovuq suv yoki tuz eritmasi aylanadigan ko'ylak bilan jihozlangan. Silindrning ichida katta tezlikda (3000 ayl/min) aylanadigan urg'ichli aralashtirgich o‘rnatilgan bo‘lib, u 20-30 sekund davomida qaymoqni kuvlab, sariyog1 donalarini hosil qiladi. Baraban qiya o‘rnatilgani tufayli, ajralgan zardob uning pastki qismiga to'planadi va u yerdan chiqariladi, sariyog4 esa shnek bilan siqish va aralashtirish kamerasiga beriladi, aralashtiriladi va siqiladi. Bunda zardobning qolgan qismi sariyog'da bir tekis taqsimlanadi. Keyin sariyog1 mundshtuk teshikchasi orqali kesimi to‘g‘ri to‘rtburchak boigan bovliq shaklida siqib chiqariladi va to‘g‘ridan to‘g‘ri qadoqlash yoki qutilarga joylashga yuboriladi.
Uzluksiz ishlaydigan sariyog4 tayyorlagichda olingan sariyog4 havasbop deb ataladi. U bo4shroq konsistensiyaga va yupqa, bir tekis taqsimlangan namlikka ega. Bu sariyog4 suv bilan yuvilmaydi, shu tufayli unda 2% gacha yog4sizlangan quruq moddalar mavjud, asosan, yuqori namlikka (20% gacha) ega qaymoqdan tayyorlanadi.
Sariyog'ni oqimli usulda ishlab chiqarish. Bu usul oldingi usullardan tubdan farqlanadi. Uning mohiyati shundan iboratki, separatorlarda yuqori yog4li, sariyog4 tarkibiga xos qaymoq olinadi, keyin termik va mexanik ishlov berish orqali sariyog4ga xos struktura beriladi.
Sof sutga dastlab odatdagi separatorlarda ishlov berib 35-40 % yog4ga ega qaymoq olinadi. Keyin qaymoq nasos orqali markazdan qochma pasterizatorga beriladi va 85-87 °C haroratda pasterizatsiyalanadi va yuqori yog4lilikka (83 %) ega qaymoq olish uchun separatorga yuboriladi. Olingan qaymoq yog4ning suvdagi emulsiyasidan iborat bo4lib, sariyog4ga xos strukturaga ega emas. Yuqori darajada yog4li qaymoqqa sariyog4 strukturasini berish maqsadida unga maxsus apparatda mexanik ishlov beriladi. Buning natijasida yog4 sharchalarining qobig4i yemiriladi, yog4 kristallanadi, suv juda mayda tomchilargacha parchalanadi. Apparatdan sariyog4 oquvchan konsistensiyaga ega bo4lgan holda chiqadi va shu ko4rinishda qutilarga joylanadi. Qotish jarayoni 2-4 soat davom etadi va
257
sariyog‘ga xos struktura va konsistensiyaga ega boiadi. Oqimli usulda olingan sariyog1 nafis ta’m va hidga ega.
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
