|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 147/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgAsidofilli mahsulotlar. Asidofilli sut pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi 38-42 °C haroratda qo‘shib ishlab chiqariladi. Ta’mi va hidi achitilgan sut mahsulotiga xos. Ta’mini yaxshilash uchun to‘ldirgich sifatida shakar va asal qo‘shiladi. Asidofilli sutning konsistensiyasi bir jinsli, smetanaga o‘xshash sal cho'ziluvchan. Rangi oq sutday. Kislotaliligi 140 °T gacha.
Asidofilin—asidofilli sutning bir turi. Pasterizatsiyalangan sutga asidofil tayoqchasining toza kulturasi, kefir zamburug‘i va sut strepto-
251
kokki qo‘shib tayyorlangan tomizg‘i solib ishlab chiqariladi. Tayyor mahsulot cho‘ziluvchan va qovushqoq xossaga ega bo'ladi. Uning ta’mi toza, achitilgan sut mahsulotiga xos. Kislotaliligi 75-120 °T, yog‘liligi 3,2%.
Smetana (achitilgan qaymoq). U pasterlangan qaymoqni sut kislotasi streptokokkining toza kulturasi bilan bijg‘itish va so‘ngra aralashmani past haroratda yetiltirish orqali tayyorlanadi. Mahsulot tarkibidagi bir qism yog‘ning kristalllanishi tufayli uning qovushqoqligini oshirish maqsadida smetana past haroratda yetiltiriladi.
Smetana tarkibida ko‘proq yog‘, vitaminlar (xususan, yog'da eruv- chan) mavjudligi bilan farqlanadi. Bu esa uning oziqaviyliak qiymati va yuqori ta’mlilik sifatini tavsiflaydi. Rezervuar usulda smetana ishlab chiqarish jarayoni quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni qabul qilish, sutni separatlash, qaymoqni me’yorlashtirish, pasterizatsiyalash, gomogenizatsiyalash va sovitish, tomizg‘i qo‘shish va bijg‘itish, quyish, sovitish va yetiltirish.
Separatlash natijasida hosil qilingan qaymoq sof sut yoki yog'sizlantirilgan sut yoki yog‘liligi juda yuqori bo‘lgan qaymoq bilan me’yorlanadi. Me’yorlangan qaymoq 92-95 °C haroratda 20 sekund yoki 84-88°C haroratda 2-10 minut davomida pasterizatsiyalanadi, 60-70 °C gacha sovitiladi va gomogenizatsiyalashga yuboriladi.
Smetananing yog‘liligi 15, 20, 25 va 30% bo'lgan barcha turlarini ishlab chiqarishda qaymoqni tomizg‘i qo‘shmasdan oldin 2-6 °C haroratgacha tez sovitish va 1-2 soat saqlash orqali fizikaviy usulda yetiltiriladi. Bunda barcha yog‘lar kristallanadi. Ularning bir qismi bijg‘itilgan qaymoq quyqasining strukturasini shakllantirishda qatnashadi va smetana konsistensiyasining yaxshilanishini ta’minlaydi. Yetiltirilgan qaymoq ehtiyotlik bilan 22-26 °C haroratgacha qizdiriladi va tomizg‘i qo'shiladi.
Bijg‘itish vaqti smetana turiga qarab 6 soatdan 16 soatgacha davom etadi. Qaymoqni bijg‘itishda tomizg‘i mikrofloralari ta’sirida smetana ta’m va hidini tavsiflovchi xushbo‘y moddalar hosil bo‘ladi.
Tayyor smetana kichik hajmdagi idishlarga (shisha idish, stakanchalar, karton qutichalar) 0,2-0,5 kg li qilib qadoqlanadi. Katta hajmda qadoqlash uchun sig‘imi 10 kg li alumin bidon, 35 kg li metall flaga va 50 kg li yog‘och bochkalar ishlatiladi.
Qadoqlangan smetana harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kameralariga sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetanani sovitish va yetiltirish
252
katta idishlarda 12-48 soat, kichik hajmdagi idishlarda 6-12 soat davom etadi.
Yogiiligi 20% bo'lgan smetanani termostat usulida ishlab chiqarish texnologik jarayoni rezervuar usulda ishlab chiqariladigan smetanaga o'xshash.
Bijg'itish termostat kamerasida 20-26 °C haroratda 16 soat davomida olib boriladi. So'ngra bijg'itilgan qaymoq harorati 0-8 °C bo'lgan sovitgich kamerasiga smetanani sovitish va yetiltirish uchun yuboriladi. Smetana zich konsistensiyaga ega bo'lishi uchun yetiltiriladi. Smetanani saqlash muddati 8 °C haroratda 72 soat.
To'ldirgichlari, tomizg'i turi va tarkibidagi yog' miqdoriga qarab smetananing quyidagi assortimentlari ishlab chiqariladi: asidofilli, parhezbop, to'ldirgichli va boshqalar. To'ldirgich sifatida natriy kazein qo'llaniladi. Qo'shilgan natriy kazein faqatgina mahsulotning oziqaviylik qiymatini oshirmasdan, balki bir jinsli va zich konsistensiyali smetana hosil bo'lishini ta’minlaydi.
Tvordg-pasterizatsiyalangan sutni sut kislotasi bakteriyalari sof kulturasi va shirdon fermenti (yoki usiz) bilan bijg'itish natijasida olingan mahsulotdir. Sut kislotasi sof bakteriyalari (kislotali usul) ishlatilganda zardob ajralishini tezlatish uchun hosil bo'lgan quyuqlik isitib turiladi. Bunday usulda tayyorlangan tvorogning yog'i kam yoki yog'siz bo'ladi, chunki isitish paytida quyqadagi yog'ning ko'pgina miqdori zardobga o'tib ketadi.
Tvorog-oqsilli mahsulot bo'lib, uning asosini kazein tashkil etadi. Tvorog kalsiy, fosfor, magniy va boshqa qimmatbaho mineral moddalarga boy.
Tarkibidagi yog' miqdoriga qarab tvorog uch turga bo'linadi: yog'li (yogiiligi 18%), o'rtacha yog'li (yogiiligi 9%) va yog'siz.
Tvorog toza sut-achitqili ta’m va hidga ega. Konsistensiyasi nafis, bir jinsli, rangi oq, sal sarg'ishroq.
Tvorog tarkibida yog' va to'la qiymatli oqsillarning bo'lishi uning yuqori oziqaviylik va biologik qiymatga ega ekanligini tavsiflaydi. Uning tarkibida metionin, lizin va xolin uchraydi. Bunday oltingugurt saqlovchi aminokislotalardan tashkil topgan tvorog bir qator kasalliklarni (jigar, o'pka, ateroskleroz) davolash uchun ham ishlatiladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog olishda esa sutga sut kislota bakteriyalari va shirdon fermenti qo'shiladi, oqsil moddasi ivigandan keyin zardobi ajratib olinadi. Bunda shirdon fermenti ta’siri natijasida sut
253
tarkibidagi oqsil ivitilishining birinchi bosqichida kazein parakazeinga aylanadi, ikkinchi bosqichida esa parakazeindan quyqa hosil bo‘ladi. Kazein parakazeinga o‘tayotgan paytda pH izoelektrik nuqtani 4,6 dan 5,2 ga ko‘taradi. Shuning uchun bu usulda tvorog tayyorlash jarayoni kislotali usulga nisbatan past kislotali muhitda va 2-4 soat davomida olib boriladi. Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarishda hosil bo‘ladigan quyqa tarkibidagi oqsil strukturasi tez jipslashadi va quyqani isitishga hojat qolmaydi. Bunday usul bilan yog‘li va o‘rtacha yog‘li tvoroglar tayyorlash mumkin bo‘ladi, chunki issiqlik ishlovi berilmasligi sababli yog* miqdori zardobga o‘tib ketmaydi. Bu usulning yana afzalligi shundaki, kislotali usulda tayyorlashda undagi kalsiy tuzlari isitish natijasida zardobga o'tib ketsa, kislota-shirdonli usulda tvorog tayyorlashda bu tuzlar quyqada saqlanib qoladi.
Xomashyo sifatida yangi, yog‘sizlantirilgan va kislotaliligi 20 °T ni tashkil etadigan sof sut ishlatiladi. Me’yorlashtirilgan va tozalangan sut 20-30 sekund davomida 78-80 °C haroratda pasterizatsiyalanadi. Sut 2830 °C haroratgacha sovitiladi va tvorog ishlab chiqarish uchun vannalarga yuboriladi. Ivitish uchun sutga 1-5 % miqdorda tomizg‘i solinib, 6-8 soat qoldiriladi.
Kislota-shirdonli usulda tvorog ishlab chiqarish jarayonida sutga tomizg‘i solingach, 40% li kalsiy xlor eritmasi qo‘shiladi (1 tonna sutga 400 g). Kalsiy xlor pasterizatsiyalangan sutda shirdon fermenti yordamida qatiq va zardobi tez ajralib chiqadigan quyqa hosil bo‘lishiga yordam beradi. Kalsiy xlor solingandan so‘ng, sutga qaynatilgan va 35 °C haroratgacha sovitilgan 1 % li eritma ko‘rinishida shirdon fermenti yoki pepsin solinadi.
Quyqa tarkibida qolgan zardobni yo‘qotish maqsadida u o‘z-o‘zidan presslash yoki presslashga yuboriladi. Buning uchun quyqa 7-9 kg li qilib xaltalarga solinadi, og‘zi bog‘lanadi va bir necha qator qilib press- aravachaga yotqiziladi. Natijada quyqa og‘irligi hisobiga presslanib tarkibidagi zardob ajralib chiqadi. 0‘z-o‘zidan presslash 1 soat davomida harorati 16 °C bo‘lgan xonalarda olib boriladi. So‘ngra quyqa bosim ostida tayyor bo‘lgunga qadar presslanadi. Bunday presslash 3-6 °C bo‘lgan xonada olib boriladi va jarayon tugagach, mahsulot 8°C haroratgacha sovitish uchun tezda sovitgichlarga yuboriladi. Tvorog 8.1-jadvalda keltirilgan talablarga javob berishi kerak.
Tvorog qadoqlangan va qadoqlanmagan hollarda ishlab chiqariladi. Uni saqlash uchun optimal harorat 0-2 °C hisoblanadi.
254
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
