|
§. GO'SHT KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
|
| bet | 161/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.org§. GO'SHT KONSERVALARINING ASSORTIMENTI
Go‘sht konservalari germetik berkitiladigan metall yoki shisha bankalarga solingan va mikroorganizmlarni yo‘qotish va konservalarni saqlash jarayonida chidamliligini oshirish maqsadida yuqori haroratlarda sterilizatsiyalangan go‘sht mahsulotlaridir.
Go‘sht konservalari birinchi va ikkinchi taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi hamda oshpazlik ishlovi bermasdan iste’mol qilinadi. Ular yuqori energetik qiymatga ega, chunki konservalashda go‘shtdan suyak, pay, chandir, ya’ni to‘yimi kam qismlari olib tashlanadi.
Go'sht konservalari ishlab chiqarishda asosiy xomashyo sifatida sovitilgan yoki muzdan tushirilgan (defrostatsiyalangan) yetilgan mol, qo‘y, cho'chqa go‘shti, kalla-pocha mahsulotlari (submahsulotlar), yangi, sifatli sosiskalar, vetchina, qiyma va boshqalar qoilaniladi.
Go‘sht konservalari ishlab chiqarish texnologik sxemasi quyidagi bosqichlardan iborat: xomashyoni tayyorlash; unga ishlov berish; go'shtni porsiyalash; go'shtni blanshirlash yoki qovurish; maydalash (pashtet uchun); havoni chiqarish; bankalarni germetik berkitish; konservalarni sterilizatsiyalash; sovitish.
Xomashyolarni tayyorlash nimtani chopish, suyagidan ajratish, pay, bezlardan tozalashdan iborat. Xomashyoga ishlov berish tayyorlanadigan konserva turiga qarab go'shtni tuzlash, blanshirlash, qovurish, ezish (pashtet uchun) va sardak tayyorlashdan iborat. Go'shtni porsiyalash-oldindan yuvilgan va sterilizatsiyalangan bankalarga ma’lum miqdordagi go'sht boiaklarini solib chiqishdan iborat; bunda go'sht massasi, necha boiak va parcha mavjudligi standart me’yorlariga mos kelishi kerak. Konservadan havoni chiqarish banka metalini zanglashga yo'l qo'ymaslik uchun bajariladi. Bundan tashqari kislorod ta’sirida yog'ning oksidlanish xavfi bartaraf etiladi. Bankani germetik berkitish vakuum berkituvchi mashinalarda amalga oshiriladi. Bunda ham havo chiqariladi, ham banka qopqoq bilan germetik yopiladi. Bunday mashinalar bo'lmagan holda havoni chiqarish uchun konservalar 85-95 °C haroratgacha isitiladi yoki bankalarning ichiga issiq sho'rva yoki sous quyiladi. Bankalarning germetik yopilganligini tekshirish uchun uni issiq suvga (80-90 °C) qo'yib saqlanadi. Banka germetik yopilmagan boisa, havo pufakchalari paydo bo'ladi. Germetik yopilmagan bankalar ochilib
283
ichidagi mahsulot boshqa bankalarga solinadi va bu bankalar og‘zini berkitish uchun jo'natiladi.
Go'sht konservalarini sterilizatsiyalash avtoklavlarda 113-120 °C haroratda 75-130 minut davomida amalga oshiriladi. Sterilizatsiyalash vaqtida mikroflora yo'qotiladi, banka ichidagi mahsulot pishadi, oqsil moddalar koagulatsiyalanadi, kollagen glutaminga aylanadi, konservaning organoleptik xossalari o'zgaradi, eruvchan moddalar sho'rva bilan go'shtga bir tekis taqsimlanadi, natijada konserva mazali bo'ladi.
Sterilizatsiyadan so'ng, germetik yopilmagan, oqib qolgan va shakli o'zgargan (deformatsiyalangan) bankalar ajratib olinadi. Germetik yopilganlari sovitiladi, yuviladi, quruqlanadi va joylashga yuboriladi.
Ishlatilgan xomashyoga ko'ra go'sht konservalari go'shtdan-mol, qo'y, cho'chqa, parranda va boshqa go'shtlardan; kalla-pocha mahsulotlaridan; go'sht va o'simlik xomashyolaridan tayyorlanganlarga bo'linadi.
Dimlangan mol va qo'y go'shti lahmlangan yetilgan go'shtdan va o'zining yog'idan tayyorlanadi. Bular eng ko'p tarqalgan go'sht konservalari hisoblanadi. Bankalarga go'sht, tuz, lavr yaprog'i, murch solinadi va germetik yopilgandan keyin sterilizatsiyalanadi. Dimlangan mol va qo'y go'shti konservalari oliy va 1-navlarga bo'linadi. Oliy navli konservalar tayyorlashda I kategoriya semizligiga ega go'sht, 1-navli konservalar tayyorlashda-II kategoriya semizligiga ega go'sht ishlatiladi. Oliy navli dimlangan mol va qo'y go'shti konservalarida kamida 56,5% go'sht va yog', shu jumladan, 17% dan ko'p yog' bo'lmasligi; 1-navlisida-kamida 54% go'sht va yog', shu jumladan, 17% dan ko'p yog' bo'lmasligi kerak. Dimlangan cho'chqa go'shti konservalari navlarga bo'linmaydi, unda kamida 59 % go'sht va yog', shu jumladan, 35 % dan ko'p yog' bo'lmasligi kerak. Konservalar qaysi go'shtdan tayyorlangan bo'lsa, o'sha go'shtning dimlab pishirilgan mazasi, hidi va lavr yaprog'ining hidi keladi.
Qovurilgan mol, qo'y, cho'chqa go'shti konservalari qovurilgan go'sht va qovurilgan piyozdan iborat bo'lib, ustiga qovurish jarayonida hosil bo'lgan go'shtning eruvchan moddalari, yog', tuz va murchdan iborat sous quyiladi. Bunday konservalarda go'sht va yog'ning miqdori 87 %, ularning mazasi va hidi qovurilgan go'tshnikiga o'xshaydi.
Parranda go'shti konservalari quyidagi nomlarda chiqariladi: O'z selidagi tovuq go'shti, O'z selidagi o'rdak go'shti, O'z selidagi kurka go'shti, Jeledagi tovuq filesi, Jeledagi g'oz filesi, Jeledagi tovuq ragusi, Smetanali sousdagi jo'ja go'shti.
284
Kalla-pocha mahsulotlari (submahsulotlar) konservalari. Mol, qo'y va cho'chqaning I va II kategoriyali kalla-pocha mahsulotlaridan tayyorlanadi. Bu konservalarga Jeledagi til, O'z selidagi til, Qovurilgan miya, Tomat sousidagi buyrak, Pashtetlar va boshqalar kiradi.
Go'sht-o'simlikli konservalar mol, qo'y, cho'chqa, g'oz go'shtidan o'simlik mahsulotlari (makaron mahsulotlari, hamma turdagi yormalar, karam, kartoshka va boshqalar) qo'shib tayyorlanadi. Bularning quyidagi turlari ishlab chiqariladi: Go'shtli makaronlar, Go'shtli bo'tqa, Kartoshkali go'sht, Go'shtli grechixa bo'tqasi va h.k.
Bolalarbop go'sht konservalari. Bular 3 oylikdan 18 oylikkacha bo'lgan juda yosh bolalar uchun mo'ljallangan. Konservalar ko'p miqdorda to'la qiymatli oqsillarga, optimal nisbatdagi almashinmaydigan aminokislotalarga, fosfor va kalsiyning optimal nisbatlariga ega mineral moddalarga, kam miqdorda osh tuziga, oqsillarga optimal nisbatlarda bo'lgan yog'larga, shu jumladan, polito'yinmagan yog' kislotalarga boy yog'larga, yetarli miqdordagi vitaminlarga ega bo'lishi darkor.
Go'shtli xomashyo blanshirlanadi, maydalanadi, gomogenizat- siyalanadi, 75-80 °C gacha qizdiriladi, bankalarga qadoqlanadi, sterilizat- siyalanadi va sovitiladi.
7 oyli bolalar uchun zarrachalari 0,15 dan 0,2 mm gacha gomo- genizatsiyalashtirilgan konservalar («Малиш», «Геркулес», «Малютка», «Винни-пух», «Беззубка», «Сказка», «Неженка», «Детское», «Здоровье») ishlab chiqariladi. 7-9 oyli bolalar uchun o'chlamlari 0,81,5 mm ga ega pyuresimon konservalar («Малишок», «Птенчик»),
12 oyli bolalar uchun-yirik o'lchamli-1,5-3 mm ga ega («Язичок», «Бутуз») konservalar ishlab chiqariladi.
|
| |
