Go‘sht konservalarining sifat ko'rsatkichlari. Konservalarning sifati tashqi ko'rinishi, organoleptik, kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlari bo'yicha aniqlanadi.
Bankalar butun, shishib va zang bosib qolmagan, germetik yopilgan, banka tubi va qopqog'ining qirrasiga yaqin joylarida burchaksimon burishqoqlari yo'q, toza va aniq yorliqli bo'lishi kerak. Tubi va qopqog'i shishgan bo'lib, barmoq bilan bosganda, normal holatga kirmaydigan, teshilgan, oqib chiqqan mahsulot izi qolgan, qirralari yaqinida burishqoqlari bor, qora dog'li, zanglagan, choklari ezilgan konservalardan foydalanish mumkin emas.
285
Banka ichidagi mahsulotning tashqi ko'rinishi, rangi, konsistensiyasi, hidi, ta’mi konserva qanday iste’mol qilinishiga qarab sovuq yoki isitilgan holda aniqlanadi.
Bankalar ichidagi mahsulot mikrobiologik tekshirishdan o'tgandan keyin organoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlari aniqlanadi.
Bankadagi go‘sht sersuv, o‘ta pishmagan, qattiq bo‘lmasligi, boiakchalar olinganda parchalanmasligi lozim. Ta’mi va hidi yoqimli, begona ta’m va hidsiz bo‘lishi kerak. Suyuqligi isitilgandan keyin tiniq yoki biroz xira bo‘lishi kerak. Go‘shtli-o‘simlik konservalarida yorma va makaron mahsulotlari o‘ta pishmagan yoki qattiq boimasligi lozim.
Sut konservalari texnologiyasi to‘g‘risida maiumotlar VIII bob, l-§ da keltirilgan.
§. MEVA VA SABZAVOTLARNI QURITISH USULIDA KONSERVALASH TEXNOLOGIYASI
Respublikamizda yuqori navli turli xil uzum va mevalar yetishtiriladi. Ular kimyoviy tarkibi hamda vitaminga boyligi bilan shimoliy hududlarda yetishtirilgan meva va uzumlardan ancha yuqori turadi. Meva va uzumni
6 oy saqlash mumkin. Bunday saqlangan meva va uzumlarning sifati pasayadi, fizik massasi kamayadi. Shuning uchun ham meva va uzumni quritish muhim ahamiyatga ega. Quritilgan mahsulotni yuklash-tushirish, saqlash juda qulay, shu bilan birga bu mahsulotlar har xil ekspeditsiyalar va yo‘lovchilar uchun ham bebaho, sifatli mahsulotdir.
Respublikamiz iqlim sharoitining harorati yuqori, havo namligi past boiishi uzumni oftobda quritish uchun qulay hisoblanadi. Oftobda quritilgan mahsulot, sun’iy quritilganiga nisbatan sifati bo'yicha juda yuqori baholanadi.
Uzum va mevani oftobda quritish uchun ochiq joyda maxsus jihozlangan quritish maydonlarini tayyorlash zarur. Quritish maydonlarida mahsulotni qabul qilish, vaqtincha saqlash, patnislarga joylash qismlari aniq belgilangan boiishi lozim. Bulardan tashqari quritish punktida mevalarni to‘g‘rash uchun stollar, mevalarni yuvish uchun idishlar, ishqor yordamida quritiladigan boisa qaynoq suvga botirib olish uchun qozonlar o'rnatilishi lozim. Quritish maydonchasida meva va uzumni dudlash boiinmalari va tayyor mahsulotni vaqtincha saqlash uchun omborlar tayyorlanishi kerak.
Masalan, 100 tonna meva va uzumni quritish uchun quritish punktida o'rtacha quyidagilar boiishi lozim: 0,6 gektar quritish 286
maydonchasi, 5-6 ming dona sathi 60 x 90 santimetrli taxta patnislar, hajmi 100 x 100 x 110 santimetrli 10-12 ta dudlash qutisi, ishqor eritmasiga botirib olish uchun 300-400 litr suv sig‘adigan 2 ta qozon va boshqa anjomlar (5-6 ta stol, 2-3 ta lentali transportyorlar, 200-250 kg kaustik soda, 150-180 kg oltingugurt).
0‘rikni quritish. 0‘rik respublikamizda yetishtiriladigan mevalar ichida xushta’mligi, to‘yimliligi hamda vitaminlarga boyligi bilan ajralib turadi.
Quritishdan oldin zararkunandalar zararlagan, ezilgan, xom o'riklar ajratilib, ifloslanganlari tozalanadi. 0‘rik, asosan, 3 usulda quritiladi: turshak (danagi bilan birga quritiladi); qaysa (danagi olib quritiladi); bargak (ikkiga yorib quritiladi).
Quritish uchun o‘riklar texnik pishish davrida yig‘ishtirib olinib har qaysi nav o‘ziga xos yumshoq holda bo'lishi talab etiladi. 0‘rik qanddorligi navlariga qarab 14-20%, kislotaliligi 0,3-1,1% bo'lganda quritish uchun terishga tavsiya etiladi. Yig'ishtirilganda faqatgina terib olish lozim. Qoqib olib quritish qat’iy man etiladi, chunki bunday o'rikdan olingan turshaklarning sifati past bo'lib, standart talabi bo'yicha sotish imkoniyati bo'lmaydi. Terganda katta bo'lmagan (10-12 kg) qutilarga terilishi lozim. O'rikni oftobda quritish 10-15 kun davom etadi.
Olma va shaftolini quritish. Olma-O'zbekistonda eng ko'p tarqalgan hamda keng iste’mol qilinadigan mevadir. Olmalar, asosan, ho'l holda iste’mol qilinadi. Olmani barcha navlaridan qoqi qilinaveradi. Qand moddasi va kislotasi ko'proq xushbo'y, eti oq va och sariq olmadan sifatli qoqi tayyorlash mumkin.
Quritish, asosan, quyidagi usullarda o'tkaziladi:
oddiy usulda quritish, bunda mevaning po'sti archilmaydi;
fransuzcha usulda quritish, bunda mevaning po'sti archilib, urug'i olinadi. Bu usulda quritilganda mevalar terilgandan keyin saralanadi, yuviladi, to'g'raladi, po'stidan ajratiladi, dudlanadi, quritilgandan keyin nami baravaralashtirilib, yashiklarga solib, saqlanadi.
Quritish uchun olmalar texnik pishish davrida yoki to'liq texnik pishishdan 2-3 kun oldin yig'ishtirib olinadi. Bu davrda navlariga qarab olma qanddorligi 8-16%, kislotaliligi 0,2-1 % bo'lishi kerak.
Quritishdan oldin sortlarga ajratilgan olmani yuvish mashinalarida yoki toza suv solingan vannalarda yuvib, turli mikroorganizmlardan, chang va iflosliklardan tozalanadi.
287
Olma po'sti archilgandan keyin to‘g‘rab 2-3 % li namakobga solinadi. Bu esa, uning tabiiy rangining o‘zgarmasligini ta’minlaydi. Keyin patnislarga olinib, oltingugurt bilan dudlanadi yoki oltingugurtli angidrid eritmasida dorilanadi. Dudlashda har 1 kg olma uchun 1,5-2 g oltingugurt sarflanadi. Dudlash 25-40 minut davom etishi lozim. Buning o‘rniga
1-0,2% li sulfit angidrid eritmasi bilan 1-2 minut ishlov berish ham mumkin.
Quritish usuli, havo harorati, olmaning yirik-maydaligiga qarab quritish 3-5 kundan 14-15 kungacha davom etishi mumkin. Po‘stidan tozalab quritilganda 12-15% gacha, tozalanganda 17-20% gacha olma qoqi olinib, qanddorligi 43-62, kislotaliligi 1-4% gacha bo‘lishi mumkin. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 20% dan oshmasligi lozim. Bu namlikda qoqi elastik, ezganda ushalmaydigan bo'ladi.
Tayyor mahsulotni 10-15 kun qutilarda saqlangandan keyin, ya’ni namligi baravaralashgandan so‘ng sotuvga chiqarish mumkin.
Olma qoqi dezinfeksiya qilingan toza binoda 0-10 °C haroratda, 6065 % havo namligida saqlanishi lozim.
Shaftoli ho‘l holida saqlash hamda ortish-tushirish ishlariga chidamsiz bo'lganligi sababli, quritish hamda turli usullarda qayta ishlash mahsulotni yil davomida iste’mol qilish imkonini beradi.
O'zbekiston sharoitida shaftolining turli navlari uzoq muddat davomida, ya’ni iyuldan oktabrning oxirigacha pishib yetilishi sababli quritish imkoni boshqa mevalarga nisbatan birmuncha ko'proqdir. Quritish uchun qanddorligi va quruq moddalar miqdori (12-18%) bo'lgan, yirik, tuksiz navlaridan foydalaniladi. Shaftolini ikki usulda: danagi bilan yoki danaksiz quritish mumkin. Danaksiz quritishda yuqori sifatli, yaxshi pishib yetilgan, quritish uchun belgilangan navlar oltingugurt bilan dudlanadi.
Quritishdan oldin yirik-maydaligiga, pishish darajasiga qarab saralangandan keyin, dudlashdan oldin tukli shaftolilarga ishqor eritmasi bilan ishlov beriladi. Shundan keyingina po'stini ajratish yengillashadi. Navlarga ajratilgan shaftolini patnislarga 2-4 kg dan solib, 1-3 % li kaustik soda eritmasida 30-90 sekund saqlanadi, keyin sovuq suv bilan yuvish tavsiya etiladi. So'ngra po'stidan ajratilgan mahsulot ikkiga ajratilib, danagi olingandan keyin, ichki tomonini yuqoriga qaratgan holda patnislarga qo'yib dudlash o'tkaziladi.
Po'stidan ajratilgan hamda danagi olingan shaftoli, danagi butun holida po'sti bilan quritilganga nisbatan 2-3 baravar tezroq quriydi. 288
Dudlash har kilogramm mahsulot uchun 1-1,5 g oltingugurt hisobida 60-80 minut davomida o‘tkazilishi lozim. Yirik donali shaftolilar uchun oltingugurt me’yorini biroz oshirish yoki dudlash vaqtini uzaytirish mumkin. Dudlangan shaftolilar patnislarda quritish maydonchasidagi so‘kchaklarga qo‘yiladi. Quritishni tezlashtirish uchun shaftolilar har
3 kunda ag‘darib chiqiladi, 5-7 kun o'tgandan keyin, ya’ni qoqi namining 2/3 qismi kamayganda, patnislar soya joyda ustma-ust qilib taxlab, oxirigacha quritiladi. Quritish 12-22 kun davom etadi. Quritilgan mahsulot tarkibidagi namlik 18% dan yuqori boimasligi lozim. Qoqi qo‘lga olib ezilganda egiluvchan, ammo sinmaydigan, ichida nam qolmagan boisa, tayyor hisoblanadi.
Shaftoliqoqining qanddorligi 50-65%, kislotaliligi 3,0-5,0%, quruq mahsulotning chiqishi 15-22% atrofida boiishi mumkin.
|
