|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 187/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgII
|
Oliy
|
1
| |
Rangi
|
Oq kris- talli yaltiroq (etalon bo'yicha)
|
Oq kris- talli yaltiroq
|
Oq
kul
rang
tusli
|
Oq
|
Oq
|
Kulrang tusli bo'- lishiga yo'l qo'yiladi
| |
Namligi, % ko'pi bilan
|
20
|
20
|
20
|
20
|
13
|
13
| |
Quruq kraxmalga nisbatan hisoblangan kuldorlik, % ko'pi bilan
|
0,30
|
0,35
|
0,50
|
1,0
|
0,20
|
0,30
| |
Kislotaliligi, 0,1 mol/dm3 li ishqorning fenolftalein ishtirokida 100 g quruq kraxmalga hisoblanganda, sm3 dagi miqdori, ko'pi bilan
|
7,5
|
12
|
15
|
22
|
20
|
25
| |
Kraxmalning 1 dm2 yuzasida oddiy ko'z bilan aniqlana- digan qoramtir zarrachalar soni, ko'pi bilan
|
60
|
280
|
700
|
Me’yor
lan-
maydi
|
300
|
500
| |
Oltingugurt ikki oksidi (S02) ning miqdori, 1 g kraxmal- da mg hisobida, ko'pi bilan
|
50
|
50
|
50
|
50
|
80
|
80
|
Bo'kadigan kraxmallar. Bu modifikatsiyalangan kraxmallar tabiiy kraxmal donlariga gidrotermik ishlov berilib, ularning tuzilishini qisman yoki to‘la buzish natijasida olinadi. Bo‘kadigan kraxmallar qandolat mahsulotlarining ko‘pigi, namligini barqarorlashtirishda, muzqaymoq, parhezbop oqsilsiz oziq-ovqat mahsulotlari-non, makaron mahsulotlari va shunga o‘xshashlarni olishda qo‘llaniladi.
O'rin almashgan kraxmallar. Bu kraxmallar tabiiy kraxmalga kimyoviy radikallar qo‘shib uning xossalarini o‘zgartirish yo‘li bilan olinadi.
Fosfatli kraxmallar. Kraxmal va fosfor kislotasi tuzlari efirlarining ikki turi olinadi: monokraxmal fosfatlar va dikraxmal fosfatlar. Fosfatli kraxmallar unli qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, mayonezlar, kremlar, souslar, bolalar uchun va parhezbop ovqatlar tayyorlashda qollaniladi.
Kraxmalni saqlash. Kraxmal qoplarda 25, 50, 60 kg dan joylanadi. Kraxmalni qog'oz xaltalarga joylab, keyin ularni siyrak matodan 328
tayyorlangan qoplarga solish hamda kichik qog‘oz xaltachalarga qadoqlovchi avtomatlarda 100-1000 g dan qadoqlash mumkin.
Kraxmal havoning nisbiy namligi 75% bo'lgan va harorati 20 °C dan oshmagan omborxonalarda saqlanishi lozim.
Kraxmal patokasi. Kraxmal patokasi rangsiz yoki salgina sariq rangli, shirin ta’mli, xona haroratida juda qovushqoq suyuqlikdir. Uning shirinligi saxaroza shirinligiga nisbatan 3-4 marta kamroq. Kraxmal patokasi o'zbek tilidagi ayrim adabiyotlarda «shinni» deb ham ataladi. Ammo shinni quyultirilgan uzum sharbati bo‘lib, u kimyoviy tarkibi, mazasi va xossalari bilan patokadan keskin farq qiladi. Shuning uchun «patoka» so'zini o'zgartirmasdan foydalanish ma’qul.
Kraxmal patokasi-kartoshka yoki makkajo'xori kraxmalini xlorid kislota, ba’zida amilolitik fermentlar yordamida chala gidrolizlanib tayyorlangan mahsulotdir. Kraxmalning gidrolizlanish darajasiga qarab, patoka tarkibida turli miqdorlarda glukoza, maltoza va dekstrinlar mavjud bo'ladi.
Patoka antikristallizator sifatida karamel olishda, murabbo, meva qiyomlari, povidlo tayyorlashda, pecheniy va non mahsulotlari sifatini yaxshilashda qo'llaniladi.
Patoka ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi bosqichlardan iborat: kraxmalni gidrolizga tayyorlash; kraxmal gidrolizi; gidrolizatlarni neytrallash; qiyomlarni neytrallash; filtrlangan qiyomlarni adsorbentlar bilan rangsizlantirish; suyuq qiyomlarni quyuqlashguncha qaynatish; quyuq qiyomlarni patokagacha qaynatish va patokani sovitish.
Kraxmal gidrolizining darajasi qanchalik yuqori bo'lsa, shunchalik ko'p miqdorda maltoza va glukoza qandlari hosil bo'lib, dekstrinlarning miqdori kamayadi. Dekstrinlar miqdori kamayishi bilan patokaning qovushqoqligi pasayadi. Patokaning qovushqoqligi esa muhim texnologik ahamiyatga ega. Chunki patoka shakar qiyomlarining qovushqoqligini oshirib, saxaroza kristallari hosil bo'lishini oldini oladi. Shuning uchun ham patoka antikristallizator sifatida qo'llaniladi. Agar patoka ishlab chiqarishda ko'p miqdorda redutsiyalovchi moddalar hosil bo'lib, dekstrinlarning miqdori keskin kamaysa, u holda bunaqa patoka antikristallizatorlik xossasini yo'qotadi.
Tayyorlanishiga qarab kraxmal patokasi uch turda ishlab chiqariladi: karamelli (shartli belgisi K), karamelli past darajada qandlantirilgan (KP) va glukozali yuqori darajada qandlantirilgan (GY). Karamelli patoka ikki navda ishlab chiqariladi: oliy (КО) va birinchi (KI). Bundan
329
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
