|
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
| bet | 85/231 | | Sana | 13.02.2024 | | Hajmi | 1,23 Mb. | | #155970 |
Bog'liq Sapayeva, Z. J. G\'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari-fayllar.orgUrugMarni yanchish. Uruglardagi moyni ajratib olish uchun ular to‘qimasining hujayra strukturasini buzish kerak. Urugiarni yanchish aynan shunday struktura o‘zgarishlariga olib keladi. Urugiarni (mag‘izni) talab etiladigan darajagacha maydalash uchun ezuvchi, yorib kesuvchi, ishqalovchi yoki zarba beruvchi mexanik ta’sirlardan foydalaniladi. Odatda, bu ta’sirlarning bir nechta kombinatsiyalaridan foydalaniladi.
Urugiarni yanchishdan so'ng hosil boigan material yanchilma deb ataladi. Yanchilma o‘zining juda katta solishtirma yuzasi bilan ajralib turadi. Urug‘ mag'zini yanchish davomida hujayra qobiqlari va hujayra ichidagi moyli struktura qismi buzilib, moyning anchagina qismi erkin holda ajralib, darhol yanchilma zarralarining sirtiga adsorbsiyalanadi.
Yaxshi yanchilgan yanchilma teshiklari diametri 1 mm boigan elakdan o‘tadigan bir xil olchamli zarralardan iborat boiishi kerak.
Unda butun, shikastlanmagan hujayralar bolmasligi, shu bilan birga judayam kichik (unsimon) zarralar miqdori juda kam boiishi kerak. Yanchilma olish uchun ko‘pincha valesli dastgohlar qoilaniladi. Eng keng qollaniladigan VS-5 dastgohlarining ishchi organlari boiib bir-birining ustida birin-ketinlik bilan joylashgan beshta valeslar xizmat qiladi; yuqoridagi valesning yuzasi taram-taram (riflangan), qolganlari esa tekis (5.6-rasm). Valeslar diametri 400 mm, aylanish harakati chastotasi 162— 165 min4.
Yanchilmaning yaxshi sifati material namligi quyidagicha boiganida ta’minlanadi: kungaboqar urugi uchun-5,5-6,0%; paxta chigitining I—III navlari uchun—8,5-9,5%; paxta chigitining IV navi uchun-9,5-10,5%.
148
Dastgohning ish unumdorligi
(t/sut): kungaboqar urug‘i uchun -
60; paxta chigiti uchun-100; ка-
пор urug'i uchun-21.
Yanchilmaning sifatiga
qo‘yiladigan talablar quyidagicha
(yanchilmaning yacheykalari
o‘lchami 1 mm bo‘lgan elakdan
o‘tishi,% dan kam emas): kun-
gaboqar urug‘i uchun-60; paxta
chigitining I—III navlari uchun-60;
paxta chigitining IV navi
uchun-50; kanop urug‘i uchun
-70.
Yanchilmaga gidrotermik
ishlov berish. Yanchilma zarra-
lari sirtida yupqa qatlamda ad-
sorbsiyalangan moy kuchli sirt tortishuv kuchlari ta’siri ostida bolganligi
sababli, uni ajratib olish anchagina qiyinchiliklar tug'dirishi mumkin.
Ushbu sirt tortishuv kuchlari ta’sirini susaytirish uchun yanchilmaga
gidrotermik ishlov berish usuli qoilaniladi, ya’ni qovurib, mezga
tayyorlanadi. Yanchilma namlanganda moy va gidrofil oqsillar orasidagi
boglanishlar buziladi, moy birmuncha erkin holatga o‘tadi. So'ngra
yanchilma 100 °C dan yuqori haroratlarda qizdirilganda uning namligi
kamaya boshlaydi, moyning qovushqoqligi ham pasaya boshlaydi,
oqsillarning qisman denaturatsiyasi sodir bo‘lib, yanchilmaning plastik
xususiyatlari o'zgaradi va yanchilma mezgaga aylanadi.
Mezga ikki bosqichda tayyorlanadi. Birinchi bosqich-yanchilmani namlash va birlamchi qizdirish. Bu jarayonlar inaktivatorlar yoki buglatgich-namlatkich shneklarda amalga oshiriladi. Birlamchi qizdirishda yanchilma harorati kungaboqar urug‘iniki uchun 80-85 °C gacha, paxta chigiti uchun esa 70-80 °C gacha yetkaziladi.
Namlashdan so‘ng yanchilma namligi kungaboqar, kanop urug‘iniki uchun 8-9% dan, I—III nav paxta chigitiniki uchun 11,5—13,5% dan, IV nav paxta chigitiniki uchun esa 13,5-17,0% dan oshmasligi kerak. Bunday ishlov berish natijasida yanchilmada namlik bir xil taqsimlanib, moy sifatining buzilishiga sabab boiadigan gidrolitik va oksidlovchi fermentlar qisman inaktivatsiyaga uchraydi. Ikkinchi bosqichda yanchilma 105 °C
|
|
Bosh sahifa
Aloqalar
Bosh sahifa
B isaboyev, Z. Sh. Sapayeva, Z. J. G'Ulomova oziq-ovqat texnologiyasi asoslari o'zbekiston Respublikasi Oliy va o'rta maxsus ta’lim vazir/igi tomonidan 5541100 «Oziq-ovqat texnologiyasi»
|
