116
Muhitning ferment faolligiga ta’siri.
Fermentlar molekulasining
sirtida ko‘pgina zaryadlangan guruhlar mavjud. Ferment molekulasining
umumiy zaryadi manfiy va musbat zaryadlangan guruhlarning nisbati
bilan belgilanadi. Muhitning o‘zgarishi zaryadning ortishi yoki
pasayishiga olib keladi.
Muhitning ma’lum qiymatida oqsil zarrachasi elektroneytral bo‘lib
qoladi, ya’ni manfiy va musbat zaryadlar soni bir xil bo‘lib qoladi va
ferment molekulasi zaryadga ega bo‘lmaydi, ya’ni izoelektrik nuqtada
bo‘ladi. Ko‘pchilik fermentlar yuqori turg‘unlik va faollikka izoelektrik
nuqta yoki unga yaqin bo‘lgan sharoitda ega bo‘ladilar. Muhitning
keskin o‘zgarishi molekula konformatsiyasining o‘zgarishiga olib
keladi; denaturatsiya va fermentning inaktivatsiyalanishini vujudga
keltiradi. Fermentativ faollik eng yuqori bo‘lgan nuqta fermentning
optimal pHi deb ataladi. Bunda ham ferment faol markazidagi funksional
faol guruhlar maksimal reaksion holatda ham substrat fermentning bu
guruhlari bilan bog‘lanishining eng qulay holatida bo‘lishi mumkin.
Ferment faolligining pHga bog‘liqligi qo‘ng‘iroqsimon shaklga ega.
Hujayra ichida joylashgan fermentlar odatda neytral muhit (pH 7,2),
ya’ni tana suyuqliklari ega bo‘lgan pH qiymatiga egadirlar. Pepsin kabi
hujayradan tashqarida faollik ko‘rsatuvchi fermentlar optimum pHga
kislotali muhitda ega bo‘lishlari mumkin (12-jadval).
