|
-rasm.Kartoshkaga ishlov berish jarayoni
|
| bet | 6/6 | | Sana | 06.12.2023 | | Hajmi | 28,51 Kb. | | #112546 |
Bog'liq Buxoro davlat universiteti fizika matimatika fakulteti texnologi-fayllar.org1.3-rasm.Kartoshkaga ishlov berish jarayoni.
Kartoshkani oqava suvda yoki vannada chayiladi. Sulfitatsiyani maxsus PLSK mashinasida o’tkazish mumkin.
Natriy bisulfit tuzini hosil qilish uchun 1 l sovuq suvga 16 gr natriy pirosulfit kukunini solish kifoya qiladi. Tayyorlangan aralashmadan 10-12marta foydalaniladi, so’ng u to’kib tashlanadi. Sulfidlangan kartoshky to’qilgan savat, konteyner yoki elim qoplarga solinyb, suvsiz holda harorat +7°S dan yuqori bo’lmagan joyda 48 soat, uy haroratida esa 24 soat davomida saqlanishi mumkin. Tozalangan ildizmevalar yashik yoki savatlarda harorat 0 dan 4°S gacha bo’lgan oyda 12 soat davomida saqlanadi. Sabzavot rangi qorayib qolmasligi uchun ustiga ho’llangan mato yopib qo’yiladi. Petrushka, salat, ukrop ko’katlari 5-10 santimetr qalinlikda joylani ho’l mato bilan yopib qo’yiladi.
Meva-sabzavot konservalari-meva va sabzavotlarga turli usullarda ishlov berish yo’li bilan tayyorlanadigan konservalar. Meva konservalari: shakar qoʻshib konservalangan yangi rezavor mevalar yoki ulardan tayyorlangan kompotlar, pyure, sharbatlar (qarang Meva sharbati), murabbo va boshqa Shuningdek, muzlatilgan mevalar, rezavor mevalar ham meva konservalariga kiradi. Sabzavot konservalari: toʻgʻrab yoki butun holida konservalangan sabzavotlar (sabzi, lavlagi, gulkaram, koʻk noxat, pomidor, bodring , shirin ju-hori va b); sharbatlar (sabzi, pomidor, lavlagi sharbatlari), quyuklashtirilgan pomidor mahsulotlari — pasta, souslar; usimlik moyida qovurilgan baklajon, sabzi, kabachki, piyozdan tayyorlangan gazaklar; marinadlangan, tuzlangan, sabzavotlar. Bolarlar isteʼmoli uchun konservalar pyuresimon va mayda toʻgʻralgan holda, parhez konservalar biron bir kasalliklari boʻlgan shaxslar isteʼmoli uchun maxsus retsept boʻyicha tayyorlanadi. Qoʻziqorindan tayyorlangan konservalar ham sabzavot konservalariga kiradi.
1.4-rasm.Kanservalangan sabzavot mahsulotlari.
Sabzavotlar ovqatlanishda alohida o'rin tutadi. Sabzavotlar organizmga darmondorilar. mineral moddalar, uglevodlar, organik kislotalar vetkazib beradi. Sabzavotlar ovqat hazm qilishda, oshqozondan shira ajralishida, ichak faoliyatining vaxshilanishida, organizm da kasal tarqatadigan mikroorganizmlarni yo'qotishda muliim ahamiyatga ega. Sabzavotlar tarkibidagi rang beruvchi, xushbo'y hid va ta’m beruvchi moddalar taomni rangini chiroyli qilishda, ta ’mini xushbo'y qilishda, ishtahani ochishda katta yordam beradi. Ba'zi sabzavotlar - sarimsoqpiyoz, piyoz, turp, sholg'om. achchiq qalampir tarkibida organizmdagi kasal tarqatuvchi mikroblami yo'qotadigan voki ularni rivojlanishini to'xtatib qo'yadigan fitonsidlar bo'ladi. Sabzavotlardan turli taomlar tayyorlash uchun avval ularga birinchi pazandalik ishlovi beriladi. Sabzavotlarga birinchi pazandalik ishlovi berish jarayoni quyidagilardan iborat: Saralash. Sabzavotlardan taomlar tayyorlashda ularni sifati, hajmi. miqdoriga ko'ra saralab olinadi. Sabzavotlarni ularga yopishgan qum va tuproqlardan maxsus vannalarda yuvjb tozalanadi. So'ngra ustki qalin po'stlogidan archib tozalanadi. 4 Sabzavotlarni archishda chiqitni kamaytirishga, ular tarkibidagi qimmatli moddalarni saqlab qolishga harakat qilinadi. Po'stlog'idan tozalangan sabzavotlar yana qayta oqib turgan suvda yuviladi. So'ngra sabzavotlar to'g'raladi. Sabzavotlarni to'g'rash ularni bir tekisda pishishiga yordam beradi, taomlarga chiroyli ko'rinish berib, ta'rnim yaxshilaydi. Sabzavotlarni tayyorlanadigan taomning asosiy inasallig'i shakiiga mos ravishda to'g'raladi. Sabzavotlarni to'g'rashda oddiy va murakkab usullardan foydaianiladi. Oddiy usulda to'g'rash usullariga:
1. Somoncha.
2. To'g'ri to'rtburchak uzunchoq.
3. Kubikchalar.
4. PaiTak-parrak.
5. Tilim-tilim.
6. Palladia.
Sabzavotlarni tug'rash usullari 1-rasmda ko'rsatilgan. Bundan tashqari, piyoz halka va yarim halqa shaklida to'g'raladi. Murakkab to'g'rash usullari yaxna taomlarni, salatlarni, gazaklarni tayyorlashda yoki bezatishda qo'llaniladi. Ularga: bochkasimon. sharsimon. burama, yulduzcha, tojsimon. tabiatdagi turli gullar, barglar ko'rinishida to'g'raladi. Murakkab usulda to'g'rashda maxsus pichoq va moslamalardan foydaianiladi. Kartoshkaga ishlov berish. Kartoshka kraxmalga boy, oqsil, uglevod, mineral moddalar, S va V darmondorilarga ega. Taom tayyorlashda kartoshkaning po'sti yupqa, kam ko'zanakli navlaridan foydalangani ma'qul. Kartoshka qo'lda yoki umumiy ovqatlanish korxonalarida maxsus kartoshka tozalagich mashinalarda tozalanadi. Sifati va miqdori bo'yicha saralanib olingan kartoshkalar maxsus vannalarda ustki tuproqlardan vuvib tozalanadi. Kartoshkani po'stlog'idan pichoq yordainida yupqa qilib archib tozalanadi, ko'zchalari pichoq uchi yordamida o'yib tozalanadi, so'ngra kaitoshka oqib turgan sovuq suvda yuviladi va kerakli shakllarda to'g'raladi. Kartoshka taom turiga ko'ra somoncha, to'g'ri to'rtburchak, uzunchoq, kubcha, palladia, parrak-parrak shakllarda to'g'raladi.
Ildizmevali sabzavotlarga ishlov berish Ildizmevali sabzavotlar tarkibida uglevodlar, darrnondorilar, rang va hid beruvchi ekstraktiv moddalar ko'p bo’ladi. Ildizmevali sabzavotlardan sabzi, lavlagi, turp, sholg'om, rediska ko'p ishlatiladi. Bu sabzavotlar saralanib olingandan so'ng, ustki tuproqlardan yuviladi va po'sti yupqa qilib pichoq yoki qirg'ich yordamida archiladi, so'ngra oqib turgan sovuq suvda yuviladi va taom turiga ko'ra kerakli shakllarda to'g'raladi. Ildizmevali sabzavotlar asosan: somoncha, parrak-parrak, kubcha , tilim-tilim, shuningdek murakkab usulda pichoq yoki maxsus moslamalar yordamida yulduzcha, tojsimon, atirgul, tabiatdagi turli shakldagi gullar, spiralsimon ko'rinishda to'g'rash mumkin. Bu to'g'rash usullari asosan taomlarni bezatishda ko'llaniladi. b).Karamlarga ishlov berish Karamlar tarkibida S, К darmondorilari, mineral moddalar, oqsil, uglevodlar bo'ladi. Karamlar qizil o'zakli,oq o'zakli, savoyi karami, gul karam turlariga bo'linadi. Oq o'zakli, qizil o'zakli, savoyi karamlari ustki ifloslangan barglari, ustki o'zagi olib tashlanib, yuviladi. Gul karamni bir oz qoraygan, ifloslangan yerlari pichoq yordamida qirib tashlab yuviladi. Agar gul karam zararkunanda hashoratlar bilan zararlangan bo'lsa, tuzli sovuq suvga botirib olinadi. Karamlar somoncha, palladia, kvadrat shakllarida to'g'raladi. Karam do'lma uchun uning o'zagi o'yib olinib yuviladi va tuzli qaynab turgan suvga solib yarim tayyor holgacha qaynatiladi va suvdan olinib, sovitilib barglari ajratiladi, qalin o'zagi qirqib olinib, bir tekis bir xil kattalikda barglari yoyilib, unga qiyma o'raladi. v).Piyozlarga ishlov berish Piyozlar tarkibida o 'tk ir hid va t a ’m beruvchi efir rnoylari, S darmondorisi bo'ladi. Piyozlar bosh piyoz, sarimsoq piyoz, ko'k piyoz turlariga bo'linadi. Bosh piyoz saralanib olingandan so'ng ildiz tomoni qirqib olinib, qurigan po'stlari ajratib olinadi va sovuq suvda yuviladi. 6 1-rasm. Kartoshkani oddiy usulda kesish: 1-tilim-tilim; 2-parrak-parrak; 3-somoncha; 4-tog'ri-to‘rtburchakli uzunchoq; 5-kubik; 6-pallacha 7 Piyo/ni faqat ishlatishdan oldin to'g'rash kerak, oldindan to'g'rab qo'yilsa efir moylari uchib ketadi va so'lib qoladi. Bosh piyoz asosan xalqa va yarim halqa shakllarida to'g'raladi. Qivma tayyorlash uchun yupqa. mayda qilib to'g'raladi yoki chopqida chopiladi. Ko'k piyozni ildizi kesib olinib, ustki soligan, sarg'aygan barglari olib tashlanadi, sovuq suvda yuviladi. Sarimsoq piyozni ildizi kesib olinib, palladia donachalariga ajratiladi va ustki po'stlog'idan tozalanib yuviladi. g).Mevali sabzavotarga ishlov berish Mevali sabzovotlarga pomidor, baqlajon. qalampir kiradi. Ular tarkibida karotin, uglevodlar, S, V darmon dorilari bor. Pomidor katta kichikligi, pishish darajasiga qarab saralanadi, sovuq suvda yuviladi, band tomoni kesib olib tashlanadi. Yortacha va mayda pishgan pomidorlar salatlar uchun, yirik ezilgan pomidorlar taomlarga qovurilib ishlatiladi. Baqlajon saralanib band tomoni kesilib yuviladi, katta baqlajonlarning po'sti tozalanadi, parrak-parrak, kubik shakllarida kesib taomlarga ishlatiladi. Achchiq va shirin qalampirlar saralanadi, yuviladi, urug'i olib tashlanib yana yuviladi. Taomlar turiga ko'ra somoncha, mayda kubcha shakllarda to'g'raladi.
1.5-rasm.Sabzavot turlari.
II. BOB. VITAMINLARGA BOY SABZAVOTLARDAN TO‘YIMLI SALATLAR TAYYORLASH TEXNOLOGIYASI. MAVZUSINI O‘QITISH METODIKASI
2.1. Zamonaviy usullardan foydalanib, sabzavot (karam, sabzi, turp, lavlagi, baqlajon) turlaridan turli salatlar tayyorlashning texnologik xaritasi
http://fayllar.org
|
| |
