qatorda javdar unida gidrolizlanish natijasida fruktoza hosil qiluv
chi,# suvda eruvchi polisaxarid-polifruktozid (levulezan)lar ko‘p
miqdorda mavjud.
Kraxmali 52-55°C da, y a’ni bug‘doy uniga ko ‘ra past harorat
da (60-67°C) kleysterlana boshlaydi va kraxmalining amilolitik
fermentlar ta’siriga beriluvchanligi bug‘doy uni bilan solishtirilganda
ancha yuqori. Javdar uni kraxmalining kleysterlanishi barvaqt,
muhitning yuqori kislotaliligiga qaramay,
p - amilaza faolligini hali
yo'qotmagan holda a - amilaza uchun eng qulay bo‘lgan haroratda
boshlanadi.
Bug‘doy donidan farqli ravishda unmagan javdar donida faol
a - amilazaning miqdori ko‘p. Javdar donining unishi natijasida a
- amilazaning faolligi bir necha marta ortib ketadi. Past haroratda
kleysterlanuvchi kraxmalga a va p - amilazalarning ta ’siri natijasida,
bijg‘ish va pishirish jarayonida hamda non pishirishda kraxmalning
katta qismi gidrolizlanishiga sabab b o ‘ladi.
Shuning uchun javdar
kraxmali pishirilayotgan xamir mahsulotdagi jam i namlikni o ‘ziga
singdira olmaydi. Kraxmalga bog‘lanmagan erkin namlikning
mavjud bo‘lishi tufayli m ag‘zidagi namligi qo‘lda seziladi.
a - amilazaning mavjudligi non pishirishda m ag‘ziga yopish-
qoqlik beruvchi dekstrinlaming to ‘plani shiga sabab bo ‘ladi. Shu
ning uchun javdar nonining m ag‘zi bug'doy noni m ag‘ziga qara-
ganda yopishqoq b o ‘lib, uning namligini qo‘lda sezish mumkin. Shu
munosabat bilan javdar xamirining kislotaliligi, a - amilazaning
ta ’sirini to ‘xtatish uchun bug‘doy xamiridagidan balandroq darajada
saqlab turiladi.
Javdar unining uglevod kompleksiga
suvda eruvchi pentozanlar
(yelimlar) ham kiradi. Javdar donida suvda eruvchi pentozanlar
bug‘doydagidan ikki marotaba ko‘p. Ular juda gidrofil b o iib ,
suvni singdirish natijasida hajmi 80,0 %gacha ortadi. Ularning
qovushqoqligi katta bo‘lganligi tufayli,
yelimlar javdar xamirining
konsistensiyasiga ta ’sir qilib, bijg‘ishda xamirning suyuqlanishini
kamaytiradi.
165
Javdar unining oqsil-proteinaza kompleksi. Javdar unining oqsil
moddalari fraksiyalari va aminokislotalari tarkibiga ko‘ra, bug'doy
oqsiliga yaqin. Oqsil moddalarining farqli tomoni tez bo‘kishida.
Bunda oqsilning katta miqdori cheksiz ravishda bo‘kib, qovushqoq.
kolloid eritma holiga o ‘tadi. Javdar uni oqsilming eruvchanligiga
xamiming kislotaliligi ta ’sir qiladi.
Oqsillaming peptidlangan
qismi xamirda, kraxmal donlari kam miqdorda bo‘kkan oqsil va
don qobiqlari tarqalgan qovushqoq suyuq muhitni hosil qiladi.
Shuning uchun javdar xamirining tarkibiy xossalari, un oqsillarining
peptidlanib, kolloid eritma holatiga o ‘tishiga b o g iiq . Oqsillari
juda kuchli va juda kuchsiz peptidlangan javdar unidan sifatli non
pishirish qiyin.
Oqsillaming ikkinchi bir farqli tomoni shundaki, ular qayishqoq-
plastiklik xususiyati va fazoviy to ‘rsimon kleykovina karkasiga ega
b o ig a n xamirni hosil qila olmaydi. Javdar xamiridan kleykovinani
yuvib olib boim aydi. Kleykovina karkasining boim asligi va
oqsillar m aiu m qismining peptidlanishi tufayli javdar xamiri o ‘ziga
xos xossaga ega b o iad i. Xamiming yuqori
darajada qovushqoqligi
va haddan past qayishqoqligi uning uchun xos xususiyat hisoblanadi.
Javdar unidagi oqsil moddalaming miqdori uning novvoylik
xossalariga xususan, oqsil moddalari juda k o ‘p yoki kam b o iish i
nonning sifatiga salbiy ta ’sir qiladi. Oqsilning m o ilig i kichik hajmli,
qalin devorli va notekis qovaklikdagi non chiqishiga olib keladi.
Javdar uni oqsillarining proteinaza ta ’siriga tez beriluvchanligi
bunga sabab b o is a kerak.
Proteinaza sulfogidril gumhga
ega qaytaruvchilar bilan
faollanish, kaliy bromat va yodat kabi oksidlovchilar bilan faolligini
y o ‘qotish qobiliyatiga ega. Javdar uni proteinazasining ta ’siri uchun
rN 4-4,5 oralig id a b o ig a n muhit eng qulay hisoblanadi. Shu bilan
birga proteinaza keskin dezagregatlashtirish xususiyatiga, javdar
unining oqsillari esa proteinaza ta ’siriga tez beriluvchanlikka egadir.
Bu esa proteinazaning javdar xamiri xossalariga sezilarli ta’sir etishidan
dalolat beradi.
Binobarin, javdar
unining novvoylik xossalari, nafaqat uglevod-
166
amilaza kompleksi bilan, balki ma’lum darajada oqsil-proteinaza
kornpleksi bilan ham bog‘liq ekan.
