|
melaninlar hosil qilishiga sabab b o iu v c h i polifenoloksidazaBog'liq Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. Tursunov S. Muqimov Z. Norinboyev B.melaninlar hosil qilishiga sabab b o iu v c h i polifenoloksidaza
(tirozinaza) fermentining faolligiga b o g iiq . Xamirda m elaninlam ing
hosil b o iis h i, xamirning va non m ag‘zi rangining to ‘qlashishiga
sabab b o ia d i.
Un rangining t o ‘qlashish xususiyatiga polifenoloksidazaga
qaraganda tirozinning miqdori k o ‘proq ta ’sir qiladi. Unning rangini
organoleptik usulda etalon rang bilan solishtirib yoki m axsus as-
boblar - rang o ich a g ich la r yordamida aniqlanadi. Buning uchun
FRM -1, FR M -56M fotometrlari va Karl Seys-Y ena (Germaniya)
firmasining leykometrlaridan foydalanish mumkin.
Un zarrachalarining oicham i.
U n zarrachalarining o ic h a m i
xamirda yu z beradigan biokim yoviy va kolloid jarayonlarning
tezligiga, xamirning xossalariga, nonning sifatiga va chiqishiga
b o g iiq .
Oliy va birinchi navli un zarrachalarining o ic h a m i bir necha
162
mikxometrdan (mkm ) 180-190 mkm. gacha o ‘zgarib turadi. N o v-
veylik unida zarrachalaming taxminan yarmisining o ‘lchamlari 4 0 -
50 mkm. dan kichik, qolganlari esa 40-50 dan 190 mkm oralig‘ida
b o ia d i. Yumshoq bug‘doydan olingan un zarrachalar! qattiq
b ug‘doydan olingan un zarrachalariga qaraganda o ic h a m i kicbik-
dir.
Unning keragidan kam yoki ortiqcha maydalanishi uning nov-
voylik xossalarini yom onlashtiradi. Juda katta zarrachali undan
tayyorlangan nonning hajmi kichik, g ‘ovaklarining pardalari qalin,
q ob ig‘i oq rangda va aksincha. Keragidan ortiqcha m aydalangan un
nonning hajmi kichik, q o b ig i qoraygan, m ag‘zi qora b o iib , bunday
undan tayyorlangan tagdonli non yoyilgan b o ia d i.
|
| |
