|
uziladi.
160
Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri ulam ing kuchliBog'liq Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. Tursunov S. Muqimov Z. Norinboyev B.uziladi.
160
Proteinazaning kleykovina va xamirga ta’siri ulam ing kuchli
suyuqlanishiga, qayishqoqligining pasayishi va oquvchanligining
oshishiga olib keladi. Proteinaza ta’sir qilishining eng qulay muhiti
b o ‘lib, rN 4 -5 ,5 orasidagi muhit va 4 5 °C harorat hisoblanadi.
Shunday qilib, b ug‘doy unining kuchini belgilovchi asosiy
om il b o ‘lib, oqsil-proteinaza kom pleksi hisoblanadi. Unda oqsil
qancha-lik k o ‘p b o ‘lib, uning strukturasi shunchalik zich va mus-
tahkam b o ‘lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan b o ‘lmaydi. Unda
proteinaza va proteoliz faollantiruvchilarining miqdori hamda faol-
ligi qanchalik kam b o ‘Isa, un shunchalik kuchli b o ‘lib, bunday un-
dan tayyorlangan xam im ing strukturaviy-mexanik xossalari turg‘un
b o ‘ladi.
Unning kuchiga uning tarkibida mavjud b o ‘lgan y o g ‘lar, to ‘yin-
magan m oy kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy b o‘lgan
lipidlar ham sezilarli ta’sir k o ‘rsatadi. Suvda eruvchi pentozanlar
(elimlar), kraxmal donlarining o ‘lcham i va holati ham xam im ing
tarkibiga ta’sir qilishi mumkin.
Xamir qorilganda bijg‘ish hamda tindirish jarayonlarida unning
oqsil moddalari suvni singdirib, jadal b o ‘kadi. Bunda oqsil mod-
dalarning suvda erimaydigan fraksiyalari - gliadin va glyutenin,
kleykovina deb nom lanuvchi qayishqoqlik va ch o ‘ziluvchan xossa-
ga ega b o g ‘lanuvchan massani hosil qiladi.
K leykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat b o ‘lsa-da, uning
quruq moddalari tarkibiga oqsilm as moddalar ham kiradi. Oddiy
usul bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 7 5 -9 0 %ni
oqsillar, qolgan 1 0 -25 %ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari,
|
| |
