|
fermentlar faolligi shunchalik baland. Shu tufayli unning gaz hosilBog'liq Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. Tursunov S. Muqimov Z. Norinboyev B.fermentlar faolligi shunchalik baland. Shu tufayli unning gaz hosil
qilish qobiliyati ham yuqori. Unib chiqqan b ug‘doy unining gaz hosil
qilish qobiliyati keskin ortib ketishi mumkin. Unning xususiyatlarini
tekshirganda, bu holatni nazarda tutish kerak.
«Unning kuchi» va uni belgilovchi omillar.
Unning xamir
qorishda, b ijg is h tindirish jarayonlarida m a iu m strukturaviy-
m exanik xossalarga ega b o ig a n xamir hosil qilish qobiliyatiga
«unning kuchi» deb shartli nom berilgan.
Odatdagi konsistensiyaga ega b o ig a n xamirni qorishda nisbatan
ko'p miqdordagi suvni singdirib olish qobiliyatiga ega b o ita n
un kuchli un deyiladi. Kuchli undan tayyorlangan xamir qorish
158
va bijg‘ish vaqtida o ‘zining stmkturaviy-mexanik xossalarini
(normal konsistensiyasi, elastikligi va yuzasining quruqligini)
o ‘zgartirmasdan saqlab qoladi. Shuning uchun kuchli undan
tayyorlangan xamir b oiak la ri dumalatish va shakl beruvchi
mashinalarda yaxshi ishlansa, ishchi kismlariga yopishm aydi. Shakl
berilgan xamir b o ‘laklari karbonat angidrid gazini yaxshi saqlab
qolgani bois tindirish, pishirish jarayonida kam yoyiladi. Shuning
uchun yetarli darajada gaz hosil qilish qobiliyatiga ega b o ig a n
kuchli undan tayyorlangan non yaxshi g ‘ovaklangan, kam yoyilgan
va katta hajmli b o ia d i.
Norm al konsistensiyali xamirni qorish jarayonida nisbatan kam
miqdordagi suvni singdirib oluvchi ungakuchsiz un deyiladi. Bunday
undan tayyorlangan xamirning strukturaviy-mexanik xossalari
qorish va b ijg itis h jarayonlarida tezda yom onlashadi, xamir
b ijg itis h oxirida nisbatan suyuqlanib, elastikligi kam, yopishqoq va
|
| |
