DONNI SAQLASH VA
DASTLABKI ISHLASH
0 ‘Z B E K IS T 0 N R ESPU B LIK A SI
O LIY VA O RTA MAXSUS TA’L IM V AZIRLIGI
s
S. Tursunov, Z. Muqimov, B. Norinboyev
DONNI SAQLASH VA
DASTLABKI ISHLASH
TEXNOLOGIYASI
О zheki.ston Respublikasi Oliy va о ‘rta maxsus ta lim vazirligi
lomonidun Oliy о ‘quv yurtlari talabalari uchun darslik sifatida
chop etishga tavsiya qilingan
Toshkent
“Ijod-P ress”
2019
UO‘K: 631.576.331.2(075.8)
КВК: 36.82уа73
Т38
T a q r z c h ila r :
L.Mamadjanov - NamMQI, “Kimyoviy va oziq-ovqat texnologiyasi"’
kafedrasi dotsenti, b.f.n.;
N.K. Auxodjaeva — TKTI, “Oziq-ovqat mahsulotlari texnologiyasi”
kafedrasi dotsenti, t.f.n.
Tursunov, S
Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. [Matn]: o ‘quv
qo‘llanma / S. Tursunov, Z. Muqimov, B. Norinboyev -Т.: “Ijod-Press”,
2 0 1 9 .-2 7 2 b.
ISBN: 978-9943-6223-4-0
Insoniyat hayotida don mahsulotlarini ahamiyati juda katta chunki
insoniyatning asosiy oziq-ovqatlari hisoblangan non va non mahsulot
lari, makaron, vermishel, va har xil yormalar dondan tayyorlanadi. Shu
ning uchun aholini mana shu ehtiyojni qondirish uchun don yetishtirishda
muttasil ko‘paytirish davr talabi bo'lib hisoblanadi. Yetishtirilgan donni
nest-nobud qilmasdan saqlash va uni qayta ishlab boshqa mahsulotlar
olish muhim hisoblanadi. Darslikda donni saqlashga tayyorlash, donni
saqlashda o ‘tmishdagi holati va hozirgi kundagi saqlash inshootlari, donni
saqlashda kechadigan o‘zgarishlar, donni chiqindilardan tozalash, quritish,
don zararkunandalari va ularga qarshi kurashish batafsil yoritilgan. Bun-
dan tashqari donni qayta ishlab un va un mahsulotlari har xil yorma mah
sulotlari, dondan omuxta yem tayyorlash texnologiyalari talab darajasida
yoritilgan.
Darslik zamonaviy va xorijiy adabiyotlar asosida tuzilgan bo‘lib, ta-
labalar, ilmiy xodimlar va donni saqlash va qayta ishlash korxonalarining
mutaxassislari foydalanishlari mumikin.
U O ‘K: 631.576.331.2(075.8)
KBK: 36.82ya73
0
K IR IS H
Insoniyat qadimgi davrlardan boshlab o ‘zini yaxshi yashashi
uchun tinim siz izlangan. Izlanishlar m obaynida ju d a k o ‘p kashfiyot-
larni am alga oshirgan.
Insoniyatni eng buyuk kashfiyotlaridan biri don ekinlarini
madaniylashtirib, ularni urug‘ini dalaga ekib, k o ‘p m iqdorda don
yetishtirishni o ‘rgandi. Insoniyatni yana bitta buyuk kashfiyoti
bug'doy donidan un tayyorlab, bu undan non va non m ahsulotlar
ini tayyorlash bo'ldi. Insoniyat izlanishlam i davom ettirib, dondan
yorm a tayyorlashni o'rgandi. Bugungi kunda donlardan tayyorlan
gan yorm alar odam lam i kundalik ozuqasi b o ‘lib hisoblanadi. Sho
li donidan tayyorlangan guruch inson organizm iga nihoyatda mos
keladi. G uruchning 96% odam organizm ida hazm b o ‘ladi. H ozirda
X itoydakishi boshiga 120 kg, Yaponiyada 104 kg, Pokistonda 98 kg
va H indistonda 66 kg guruch istemol qilinadi. Bugungi kunda dun
yo bo'yicha ju d a k o ‘p don mahsulotlari yetishtiriladi. Yetishtirilgan
donni nes-nobud qilm asdan saqlash v a uni qayta ishlash ju d a katta
aham iyatga ega.
Bozor iqtisodiyoti m ulkchilikdan q at’iy nazar hozirgi kun
d a har bir xo'jalik rahbari, muhandis, m utaxassis, ishchi-xodim ga
xomashyo, m ahsulot sifati va uning yaxshilanishi haqida jiddiy ta-
lablarni ko‘ndalang q o ‘ymoqda. A grar sohada boshqaruv tizimi
tubdan o'zgartirilib ferm erlik harakatini shakliantirilishi davlat
tom onidan mavjud yer resurslaridan oqilona foydalanish, aholi-
ni oziq-ovqatga boMgan ehtiyojini m iqdor va sifat darajalari bilan
ta ’m inlashga qaratilgan. M ahsulotlarni saqlash va qayta ishlash mu-
taxassislari tom onidan nazariy bilim va am aliy tajribalam i chuqur
o ‘zlashtirish davr talabiga aylanganligini dunyo tajribalari k o ‘rsat-
3
moqda. Ferm er x o ‘jaliklariga o ‘zi yetishtirgan xomashyoni saqlash
va qayta ishlash uchun davlat tom onidan m e ’yoriy-huquqiy baza
va zarur shart-sharoitlar yaratildi. Yetishtirilayotgan meva-sabzavot,
poliz, paxta va g ‘alla m ahsulotlarini qayta ishlab, jah on bozoriga
nafaqat yarim fabrikat, balki sifatli tayyor m ahsulotlarni eksport-
ga chiqarish im koniyatlari mavjud. Yaratilgan bazalardan to ia r o q
foydalanish uchun qishloq x o ‘jalik m ahsulotlarini saqlash va qay
ta ishlashda chet elning ilg 'o r texnologiyalarini ishlab chiqarishda
q o ‘llash yuqori sam ara beradi. Fan va texnikani shiddatli ravishda
rivojlanishi ishlab chiqarishni avtom atlashtirish, texnologiyalarini
m ukam m allashuvi, sifatga bo ‘lgan talablarni oshirib, olingan hosil-
ni saqlash va uni qayta ishlashda texnologiyani yangi usullarini
qoMlash ishlab chiqarish talabiga aylanmoqda.
Yildan yilga g ‘alla yetishtirish k o ‘payib respublikam izda ichki
bozor to ‘liq don va don mahsulotlari bilan ta ’minlanib, g ‘alla eks-
port qilishga erishildi. Bozor iqtisodiyoti sharoitida sifat samarasi,
iqtisodiyotning asosiy strategiyasi b o ‘lishi shart. Joylarda xom ash
yoni saqlash v a qayta ishlashni y o ‘lga qo‘yib yirik va kichik ishlab
chiqaravchilarni q o ‘llab quvatlash, yangi innovatsion texnologi-
yalarni q o ‘llash iqtisodiy samaradorlikni va sifatni tam inlashga
im kon yaratadi. Xomashyo yetishtirish, uni qayta ishlash va tayyor
m ahsulotlarni xususiyatlarini yaxshi biladigan. ishtim oiy-iqtisodiy
va huquqiy bilim lar bilan qurollangan malakali, m utaxassislarga
bozor iqtisodiyoti sharoitida talab kuchayib boradi. Bu y o ‘nalishda
kursni chuqur o ‘qish, o ‘rganish m ukam m al bilish m uhim aham iyat
kasb etadi. “D onni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi” fani
don mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayonida m ahsulot si
fatini oshirish, nobudgarchilikka y o ‘l qo‘ymaslik, don resurslaridan
oqilona foydalanish, innovatsion texnologiyalarni ishlab chiqarish
tizim ida keng q o ‘llash afzalliklari va sifatli m ahsulot ishlab chiqa
rish asoslarini yoritib beradi.
4
1-BOB. DON VA DON M ahsuIotLA RIN I SAQLASH VA
QAYTA ISH LA SH N IN G TARIXIY B O SQ IC H LA R I
0
Don va don m ahsulotlarini saqlash tarix i
Don va don mahsulotlarini saqlash tarixi, qadimiy ibtidoiy davrga
borib taqaladi. Q adim iy N eolit (qadim iy tosh asri) davridan, kumush
asriga o ‘tishda insoniyat don mahsulotlarini xazina saroylarida
sig‘imi 700-750 tonnali yirik idishlarda don, tariq, arpa, kunjutlam i
yarmi yerga k o ‘m ilgan holda saqlanganligi, bu sig‘im lar (e.a. V III-
IX asrlarda) U rartu podshohligiga tegishliligi aniqlangan. Bundan
tashqari tuxum sim on (oval) shakldaga non qoliplari kuygan non
qoldiqlari va katta miqdordagi unlarni, y a ’ni javdari unlarni idish
larda saqlangan qoldiqlari topilgan.
M iloddan avvalgi V I- IV asrlarda Bospar podshohligida don va
boshqa oziq-ovqat m ahsulotlarini saqlash b o ‘yicha bir qancha daliliy
ashyolar topilgan. D onlar y erto‘lalarda va katta-katta xum larda
saqlanishi, nafaqat gretsiyaliklarga xos saqlash usuli bo ‘lgan, balki
boshqa qabilalar ham yerto‘lalarda, o'ralarda, ikki-uch m etr yerni
jom qolipli shaklida (q o ‘n g ‘iroq shaklida) pastga qarab kengaytirib
qa/.ib ustini silliq metall taxtalar (plita) bilan berkitilgan sig‘im larda
saqlangan. Ushbu usullar hozirgi kunda Hindiston, Osiyo va Afrika
mam lakatlarida q o ‘llanilib kelmoqda.
O ziq-ovqat m ahsulotlariga m o ‘ljallangan am for idishlarda (ho
zirgi flyaga k o ‘rinishidagi og‘iz qismi tor shaklda), yog‘, vino, don va
sochiluvchan m ahsulotlam i Afina va B ospara podsholiklari o ‘zaro
mahsulot ayirboshlashdaqo‘llashgan. Q adim gi B ospara tangalarida
hoshoqlar va donlar ram z sifatida ishlatilgan.
Arxeologik qazilmalardan m a ’lum b o ‘lishicha 0 ‘rta Osiyo
xalqlari quldorlik va undan keyingi tuzim larda xususan Xorazm
vohasining Teshik Q alla qalasida g ‘alla saqlash uchun g ‘ishtdan
yasalgan maxsus ikkita xonada g ‘alla, un, tariq va boshqa o ‘simliklar
donlarini saqlangan qoldiqlari topilgan. B undan tashqari inson b o ‘yi
5
barobar xumlarda o ‘sim ]iklam i u ru g ‘lari topilganligi haqida k o ‘plab
m a ’lum otlar to ‘plangan.
| 