|
Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati
Pdf ko'rish
|
| bet | 101/159 | | Sana | 11.12.2023 | | Hajmi | 7,74 Mb. | | #115661 |
Bog'liq Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi. Tursunov S. Muqimov Z. Norinboyev B.Javdar unining rangi va non tayyorlashda qorayish xususiyati. Bu
ko‘rsatgich faqat elangan javdar uni uchun ahamiyatlidir. Sidirma
va javdar uni qora rangdagi mag‘izli non beradi. Bu unning rangi
bilan emas, balki unning non tayyorlashda qorayish xususiyatining
yuqoriligi bilan asoslanadi. Javdar donining tashqi qismlari poli-
fenoloksidaza (tirozinaza) va tirozinga boy, shuning uchun javdar uni
ning sidirma hamda javdari navlaridan tayyorlangan nonlari mag‘zining
rangi uncha ahamiyatli emas. Elangan javdar unidan tayyorlangan non
mag‘zi ochiq rangda bo‘ladi.
Javdar uni zarrachalarining kattaligi. Javdar uni zarrachalarining
yirikligi uning nonbopligining muhim ko‘rsatkichlaridan biri hisobla
nadi. Ayniqsa, bunday un uchun un zarrachalarining o‘lchami alohida
ahamiyatga ega. Laboratoriya sharoiti va ishlab chiqarishda o‘tkazil-
gan tajribalarning ko‘rsatishicha, yirik zarrachali javdari javdar unidan
tayyorlangan nonning chiqishdagi kamayishi, sifati pasayishi va hazm
bo'lishi qiyinlashishi aniqlangan. Aksincha, mayda tortilgan undan ol
ingan nonning oqsillari, mineral moddalari va sellyulozasining yengil
hazm bo‘lish kuzatilgan. Fiziologik tadqiqotlar asosida javdari unga
yanchilgan kepak qo‘shilganda, non oqsil moddalari hazm bo‘lishining
10 %ga ortishi aniqlangan.
Javdar unining novvoylik xossalarini aniqlash usullari. Ko‘p hollarda
javdar unining novvoylik xossalari turli usullar bilan aniqlanuvchi
avtolitikfaolligi
ko‘rsatkichi bilan baholanadi.
Unning avtolitik faolligi (“avto” - o‘z-o‘zidan, «lizis» - erish)
deganda, unning un-suv atalasi qizdirilganda ma’lum miqdordagi
suvda eruvchan moddalar hosil qilish qobiliyati tushuniladi. Avtolitik
faollikning kattaligi sifatida hosil bo‘lgan suvda eruvchan moddalarning
un quruq moddalariga foizlarda ifodalangan nisbati tushuniladi. Javdar
uni avtolitik faolligining qiymati 55 %dan oshmasligi kerak.
|
| |
