|
«kimyo texnologiya» fakulteti «oziq-ovqat texnologiyasi» kafedrasi
|
| bet | 44/79 | | Sana | 23.11.2023 | | Hajmi | 1,07 Mb. | | #104161 |
Bog'liq гушт сут маъруза 2021 (3)Nazorat savollari:
Ot go‘shti kanday navlarga bo‘linadi?
Ot go‘shtidan kanday mahsulotlar tayyorlanadi?
Ot go‘shti necha kismga bo‘linadi va ularni ta’riflang.
Kazi tayyorlash texnologiyasini aytib bering.
Sub mahsulotlariga nimalar kiradi?
Mavzu – 8. Balikni tuzlash, dudlangan balikni ishlab chikarish
Reja:
Baliklarga ishlov berish va uning xususiyatlari.
Baliklardan olingan ‘yarim tayyor mahsulotlar klassifikatsiyasi.
Dudlangan balik texnologiyasi
Muzlatilgan va tuzlangan balikka ishlov berish.
Balikka ishlov berish.
Balikda anchagina mikdorda oksil moddalari bor (18-22%), ayniksa, losos (sulaymon balik), treska, churtan, sudak, karp (zogora balik) da oksil ko‘p.
Seld, ugor (ilon balik), minoga, losos, va shunga uxshash sermoy baliklardan tashkari deyarli ko‘pchilik baliklarninggo‘shti issik konli xayvonlarning go‘shtiga karaganda sersuv, lyokin moyi kam bo‘ladi. Shuning uchun treska, churtan, sudak, nalim baliklardan pishirilgan taomlarga tuxum va yog‘li sardak (polsha gallandiya sardaki) qo‘shib beriladi. Baliklardagi yog‘ mikdori ularning zoti, tutilgan vakti, jinsi va yoshiga karabxar xil bo‘ladi (pishka baligda 0,2 foizdan tortib, ugor va minogada 30% gacha) Balik moyining erish temperaturasi past. Balik moyida va ayniksa uning jigarida A va D vitamini bor.
Ko‘pchilik baliklarda trimetilamin va boshka past molekulali amin moddalar bor. Shu moddalar tufayli balikdan o‘ziga xos "balik" xidi keladi. Shuning uchun balikni go‘sht va boshka mahsulotlardan ajratgan xolda tozalaydilar. Balikda ekstraktiv moddalarning umumiy mikdori issik konli xayvonlarnikiga karaganda kam bo‘lishiga karamay, ko‘pgina mikdorda kreatin va boshka shira ajratuvchi (sokogonnыy) moddalar bor. Shuning uchun balik bulonni (quruq shurvasi) shirani ko‘prok ajratish xususiyatiga ega.
Balikning biriktiruvchi asosan kollagenning bekaror biriktiruvchi to‘qima oksildan iborat bo‘lib, bu modda kaynatilganda shurvaga utadigan yopishkok modda – glyutin xosil kiladi.
Minoga, ugor, karp va lin baliklarning qoni zaxarli bo‘ladi. Ularning zaxari 58-70 gradusda 15 min kaynatilganda parchalanib ketadi. Okun (olabug‘a), sudak, yorsh va bersh kabi baliklarning so‘zgichi kishining biror eriga kadalsa usha erini iringlatishi mumkin.
Balik umumiy ovkatlanish muassasalariga yangiligicha (tirik, yangi suyilgan, sovitilgan, muzlatgan) va tuzlangan xolda keltiriladi. Tirik balik xammasidan afzal. Tirik va yangi suyilgan, balikdan darxol taom tayyorlash zarur. Sovitilgan balik suyilgan balikka karaganda ancha yaxshi saklanadi, lyokin sovitilgan balikni xam tezlik bilan ishlatish kerak. Muzlatilgan balik o‘zining ozikalik kimmati jixatidan suyilgan va sovutilgan balikdan kolishmaydi.
Tuzlangan balikning kimmati maza sifati yukori bo‘lgan nim tuzlangan (seld mahsulotlari va losos baliklari bundan mustasno) boshka balik mahsulotlari turiga nisbatan ancha past bo‘ladi. Bunday baliklar tuzlanganda va ivitilganda ozik moddalarning bir kismi yo‘qoladi: tuz ta’sirida baliklarning oksil moddasi koagulyasiyaga uchraydi, eti kattiklashadi, mazasi yomonlashadi.
Xar kanday balik albatta, yangi bo‘lishi kerak. Balik mahsulotlarini kabul kilishda birinchi navbvtda uning sifatiga e’tibor beriladi. Balik go‘shtini fakat xidlab kurmasdan, uning tashki ko‘rinishini xam ko‘zdan kechirish kerak. Sal shubxa kilgan takdirdagina xam sanitariya nazoratiga murojaat kilish lozim.
Umumiy ovkatlanish muassasalariga beriladigan baliklar kattaligiga ko‘ra yirik, mayda va urta baliklarga bo‘linadi.
Balikka ishlov berish usuli, kanday taom pishirilishi va chikit mikdori balikning katta kichikligiga ma’lum darajada bog‘liq.
Ishlov berish usuliga ko‘ra baliklar uch gruppaga bo‘linadi: tangali, osyotr va tangasiz baliklarga bo‘linadi. Tangasi juda mayda nalim va navaga baligi xam tangasiz baliklarga mansubdir.
|
| |
