|
TEXNOLOGIK JARAYONNING TAVSIFI
|
| bet | 5/20 | | Sana | 13.06.2024 | | Hajmi | 0,64 Mb. | | #263391 |
Bog'liq AMALIYOT2023TEXNOLOGIK JARAYONNING TAVSIFI.
Sharoblar spirtli ichimlik sanalib, uzum sharbatini spirtli bijg‘ish yo‘li bilan olinadigan mahsulotdir. Boshqa spirtli ichimliklardan farq qilib sharob tarkibida etil spirti bilan bir qatorda uzum tarkibidagi hamma ozuqaviy ahamiyatga ega bo‘lgan moddalar mavjud bo‘ladi. Sharoblar tarkibidagi glyukoza, fruktoza, organik kislotalar, mineral oshlovchi, pektin va rang beruvchi moddalar, ayniqsa ahamiyatlidir. Shuningdek sharoblarda kam miqdorda bo‘lsada vitaminlar (V1, V2 , V6, V12 , RR) karotin fermentlar xam uchraydi.
Sharob ishlab chiqarish uchun asosiy xom-ashyo uzumni maxsus sharobbop navlari hisoblanadi. Uzumning sharobbop navlari tarkibida yuqori sifatli sharob ishlab chiqarish uchun zarur bo‘lgan kerakli darajadagi qand, kislotalar va aromatik moddalar mavjud.
Texnologik jarayon quyidagilardan iborat:
Hamma sharob guruhlarini tayyorlashda umumiy bo‘lgan jarayonlar quyidagilar hisoblanadi.
Uzum mevasini maydalash va sharbat olish; sharbatni 18-20 C haroratda 8-10 kun davomida maxsus sharob achitqilari yordamida bijg‘itish; cho‘kmasidan ajratish, yetilmagan sharobni qayta ishlash va ularni yetiltirish.
Sharoblarni yetiltirish davrida beradigan asosiy kislorod ta’sirida ro‘y beradigan oksidlanish - qaytarilish jarayonidir. Aynan shu jarayonda hosil bo‘ladigan moddalar sharobga o‘ziga xos mayin xushbo‘ylik beradi.
Ishlab chiqarishning nazariy asoslari.
Oq nordon sharoblar yangi uzilgan uzumning qattiq (po‘chog‘i, bandi, urug‘i) qismi bilan birga yoki ularsiz toza sharbatini spirtli bijg‘itish natijasida hosil bo‘ladi. Shu bilan birga nordon Sharoblar tayyorlashda, sharbatni bijg‘itish davrida yoki Sharob tarkibiga yot moddalar aralashishi mumkin emas. Shu jumladan spirt ham uzum sharbatining bijg‘itishdan hosil bo‘lgan tabiiy nordon Sharob tarkibida 9% dan 14% gacha bo‘lishi mumkin. Oq nordon sharoblar sharbatni quyqa bilan yoki usiz to‘liq bijg‘itish yo‘li bilan olinadi, nim shirin sharoblar bijg‘itish davri tugamasdan ya’ni tarkibidagi qand miqdori to‘liq bijg‘imasdan olinadi yoki kupaj yo‘li bilan.
Zamonaviy biotexnologiyaning taraqqiyoti sharobchilik texnologiyasining biokatalitik asosda takomillashtirishning yangi yo‘nalishlarini yaratish zarurligini ko‘rsatmoqda. Sharobda ro‘y beradigan biokimyoviy jarayonlarni boshqarishda uzum tabiiy fermentlari va achitqilar xujayra tashqi fermentlarning kuchaytirilgan sharoitlari muhim rolni bajaradi. So‘nggi vaqtlarda iste’molchi navga xos xushbo’yligi va ta’mi yaqqol aks ettirilgan, oksidlanmagan, nozik, tabiiy Sharoblarni xush ko‘rishi ma’lum bo‘lmoqda.
Xom sharoblarni saqlash vaqtida ro‘y beradigan biokiyoviy jarayonlar xom sharobni sifatini va o‘ziga xos xususiyatini shakllanishida alohida ahamiyatga ega bo‘lib, bu jarayonlarning borish yo‘nalishi va tezligi boshqarilib, shu xom sharobga xos bo‘lgan xususiyatlarni va reaksiyalarni borishiga sharoit yaratib beradi. Biokimyoviy jarayonlarda eng asosiysi oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari bo‘lib, buning natijasida xom sharobning mazasi va buketi shakllanadi.
Xom sharobga kislorodning adsorbsiyalanish va ximosorbsiyalanishi bir vaqtning o‘zida boradi va muhitning haroratiga bog‘liqdir.
Sharob fizikaviy, kimyoviy va biologik ta’sirlar natijasida o‘zgarib, unda loyqalanish xosil bo‘lib sharobda tiniqlik yo‘qoladi. Sharobning turg‘unligi idishga quyganda uning tashqi mikroorganizmlar, harorat, bosim, kislorod va boshqa ta’sirlarga chidamliligini ko‘rsatadi. Sharobning barqarorligi xom ashyo sifatiga va texnologik jarayonlarni olib borishga xam bevosita bog‘liq. Agar sharob sog‘lom holatdagi uzumdan birlamchi hamda ikkilamchi bosqichlar texnologiyalarga amal qilib, qayta ishlashga hamma bosqichlarida sanitariya normalariga rioya qilinsa, sharobni uzoq muddatga turg‘un turishga erishilishi mumkin.
Sharobning turg‘un barqarorligiga uning organoleptik sifat ko‘rsatkichlariga zarar etkazmasdan erishish lozim. Bundan tashqari sharobni barqarorlashtirish uchun amalga oshirilgan texnologik jarayonlar uni etiltirishi va mazasini, tozaligini ta’minlaydi.
|
| |
