|
Loyqalanish turlari va uning ta’siri
|
| bet | 6/20 | | Sana | 13.06.2024 | | Hajmi | 0,64 Mb. | | #263391 |
Bog'liq AMALIYOT2023Loyqalanish turlari va uning ta’siri. Biologik loyqalanish sharobda mikroorganizmlarning faoliyati achitqilar va bakteriyalar ta’sirida ro‘y beradi. Bu loyqalanish asosan “Musallas” tipidagi sof va yarim shirin sharoblarda bo‘ladi.
Achitqili loyqalanish sharob tarkibida uncha o‘zgaruvchan kimyoviy o‘zgarishga olib kelmaydi, lekin sharobni tovarlik xususiyatini pasaytirib yuboradi. Bunda sharob tiniqligi va yaltiroqligi yo‘qolib, loyqalashadi. Bunga sabab sharob tarkibidagi bijg‘imagan qoldiq qandning borligi, kislorodning sharobga kirish uchun sharoit borligi va sharobda aktiv achitqilar borligi quvvatlanagan va desert sharoblarda hamma vaqt bakteriyali loyqalanish uchraydi. Bunga sabab sirka va sut kislotali bijg‘ishni xosil qiladigan bakteriyalar bo‘lib, ular sharobni yuqori haroratda saqlanganda xosil bo‘ladi. Biologik loyqalanishni sharobni mikroskopda qarab, u yordamida mikroorganizmlarni faoliyatini tekshirib ko‘rib oldindan aytish mumkin.
Biokimyoviy loyqalanish sharob tarkibidagi oksidlovchi fermentlar ta’sirida ro‘y beradi. Buning xarakterli belgilari sharob qo‘ng‘irlashadi va qora qo‘ng‘ir rangli cho‘kma xosil bo‘ladi. Sharobning mazasi va buketi o‘zgaradi, xushbo‘y moddalar parchalanadi, oksidlangan kuygan maza xosil bo‘ladi. bu o‘zgarishlar qaytmas bo‘ladi. buning sababi sharobni chirigan, mog‘orlagan va kasallangan uzumdan olinganligi bo‘lib, bunday uzumlar oksidlovchi fermentlar ko‘p miqdorda to‘plangan bo‘ladi.
Bunday loyqalanishga moyil bo‘lgan sharobni aniqlash uchun, kimyoviy idish olinib, unga sharobni aniqlash uchun solib bu sharob 2 sutka 18-200C haroratda ochiq havoda saqlanadi. Ikkinchi idishga solib 750C gacha qizdirib, fermentlarni aktivsizlantirib, xuddi yuqoridagi sharoitda saqlanadi. Agar birnchi idishdagi sharob rangi o‘zgarsa, loyqalansa, ostiga cho‘kma tushsa demak bu sharob biokimyoviy loyqalangan xisoblanadi.
Fizik-kimyoviy loyqalanish bu eng ko‘p uchraydigan, tarkibi jihatdan murakkab va paydo bo‘lish sabablari turlicha bo‘lgan loyqalanish. Paydo bo‘lish sababiga ko‘ra: kristalli, kolloidli va metalli guruxlarga bo‘linadi.
|
| |
