|
Korxonaning iqtisodiy geografik tafsifi Korxona tarixi
|
| bet | 7/20 | | Sana | 13.06.2024 | | Hajmi | 0,64 Mb. | | #263391 |
Bog'liq AMALIYOT2023Kristalli loyqalanish: Sharob kislotasini kaliyli va kalsiyli qiyin eriydigan tuzlarining cho‘kmaga tushish natijasida paydo bo‘ladi. u loyqalanish harorat pasayganda, spirt qo‘shganda, muhitni pH i bo‘lganida va sharobda kalsiyning miqdori ko‘payganda sodir bo‘ladi.
Sharobni kristalli loyqalanishiga moyilligini bilish uchun tekshirayotgan sharobdan olib idishga solinib, uning ustiga bir necha dona vino kislotasining kristallaridan solinib, sharob 2-40C da sovutgichda 2 sutka saqlanadi va shu vaqt o‘tganidan keyin sharobdan 1 ml solib va 1 ml 0,5% li oksalat ammoniy eritmasi solinadi. Agar 5 daqiqa o‘tgandan so‘ng namuna tiniq bo‘lib, hech qanday cho‘kma hgosil bo‘lmasa, sharob kristalli loyqalanishga chidamli.
Kolloid loyqalanish sharob tarkibidagi kolloid moddalarning koagulyasiyalanishi natijasida paydo bo‘ladi, bunga sabab turli moddalarning miqdori sharobda ortiqchaligi, kislorodning ta’siri pH qiymati va boshqalar.
Oqsilli loyqalanish ko‘pincha oq rangli sharoblar tarkibida oqsil ko‘p bo‘lgan sharoblarda paydo bo‘ladi. Oqsil amfoter xossaga ega bo‘lganligi sababli pH ning ma’lum qiymatida oqsil molekulasidagi musbat va manfiy ionlar tenglashib qolishi va shunda oqsil eruvchanligini yo‘qotib cho‘kmaga tushadi. Sharobni oqsil loyqalanishga moyilligini aniqlash uchun sharobni 10 daqiqa davomida 700C gacha qizdiramiz, agar bunda sharobda o‘zgarish bo‘lmasa, sharob oqsilli cho‘kmaga chidamli.
Metalli loyqalanish - sharob tarkibidagi og‘ir metallar temir, mis, rux va boshqalarning oqsil, kislota sulfidlari, fenollar bilan hosil qilgan birikmalarning cho‘kishi tufayli yuzaga keladi.
Temir ta’sirida xosil bo‘ladigan loyqalanish temir-kass yoki qora-kass deyiladi. Agar sharob tarkibidagi III valentli temir miqdori 12-15 mm/g bo‘lib sharobga kislorod kirib tursa, sharob qorayib undan temirli maza keladi. Bunda temir sharob tarkibidagi fenol moddalar bilan birikib hid beruvchi va ekstraktiv moddalarni tezda oksidlaydi.
Texnologik sxemani tanlash va asoslash
Oq nordon tabiiy uzum sharobini tayyorlash uchun avvalam bor uning texnologik sxemasi aniqlanadi va texnologik uskunalar tanlanadi.
Tanlangan texnlogik sxema va uskunalar har taraflama ijobiy ko‘rsatkichga ega bo‘lishi kerak ya’ni iqtisodiy jixatdan maqsadga muvofiq bo‘lishi, tayyorlanadigan mahsulotni sifati, ko‘rsatkichi talabga javob berishi lozim. H ar bir uskuna zavoddagi ishlab chiqarish quvvatiga qarab tanlanadi.
Sharob ishlab chiqarish uchun avvalambor uzum navlari tanlanadi. Oq nordon tabiiy Sharobini tayyorlash uchun oq navli uzumlardan “Soyaki”, “Bayan-shirey”, “Rkatsiteli” ishlatiladi. Bu uzum navlari qand miqdori 17-20 g/100 sm gacha va titrlangan kislotasi 58 g/dm bo‘lganda yig‘ib olingan uzumlar zavodlarga yetkazish uchun avtomashinalar va konteynerlarga beriladi.
Uzilgan uzum 4 soat mobaynida qayta ishlanishi lozim. KVA - konteynerining avzalligi uzumni kam vaqt ichida yetkazib beradi, ishchi kuchini kam talab qiladi. Keltirilgan uzumlar navlarga aloxida aloxida ajratilgan holda o‘lchash tarozisida og‘irligi aniqlanadi. Tarozida tortilgan uzumlar bunker pitatelga kelib tushadi. Bunker pitatelga to‘kilgan uzum 30 daqiqadan ortiq turmasligi kerak.
Bunkerga kelib tushgan uzum shnek orqali bir oqimda SDG - 20 tipdagi band ajratuvchi, uzum maydalagichga yetkazib beradi.
Uzumni yanchishdan maqsad sharbat ajratib chiqishini yengillashtirish va sharbatni umumiy hajmini ko‘paytirish. SDG - 20 tipdagi drobilka markazdan qochma kuch ta’sirida harakatlanadi. Bu uskunaning ishlab chiqarish quvvati 100 dal/soat bo‘lib, Rossiyada ishlab chiqarilgan.
Markazdan qochma kuch bilan ishlaydigan apparat ezib uzum bandini ajratishda maxsus parrak ham kallaklarga urish kuchiga va shuningdek kallakli elak yuzasidan harakat hisobiga amalga oshadi.
Uzum bandlari qayta ishlashga yuboriladi. Bandlari uzum miqdorini 8-8,5 %ini tashkil qiladi.
Uzum rizosida ajratilgan bandi namlangan bo‘lib, tarkibida ozmi-ko‘pmi sharbat bo‘ladi. Bu sharbat suv bilan suyultirilib yoki iskanjada o‘tkazib, 1kg dan 1 dal olish mumkin. Olingan sharbat yoki band yuvilgandan so‘ng uni suvda suyultirilganida bijg‘itiladi va spirt olishda ishlatiladi. O‘g‘it olishda ham ishlatiladi.
Bandi ajratilgan ezilagan uzum mezga nasos orqali stikatelga kelib tushadi.
Mezganasos - drobilkadan chiqayotgan bandni ajratilgan ezilgan uzumni stikatelga o‘tkazib beradi.
VPL - 20 tipdagi stekatel bo‘lib, ishlab chiqarish quvvati 20 t/soatga ega va olinadigan sharbat sifatini o‘zgartirmasdan olishga erishiladi. Ezilgan uzum stekatelga tushgach, tortishish kuchi ta’sirida oqim sharbati ajralib chiqadi, bu sharbatda yuqori sifatli yarim tayyor Sharoblarni ishlab chiqarish maqsadga muvofiqdir.
Oqim sharbati ajratib olinganidan so‘ng ezilagn uzum pressga tushadi, mezgadan sharbatni to‘liq ajratib olish uchun VPO -20 shnekli pressdan foydalaniladi. Bu uskunaning avzalligi ishchi kuchini ko‘p talab qilmayd, kam joyni egallaydi, ishlab chiqarish quvvati katta, avtomatlashtirish imkoniyatiga ega.
Pressdan 3 xil bosim sharbatlar ajralib chiqadi.
Oq nordon xom sharobini ishlab chiqarish uchun oqim va 1 bosim sharbatlaridan foydalaniladi.
Ezilgan uzum press bunkeriga, u erdan uzattuvchi shnekka tushadi. Bu erdan 1 bosim sharbati ajralib chiqadi.
Pressdan 2 xil mahsulot: sharbat va turp hosil bo‘ladi. Turp qayta ishlashga yuboriladi. Vintli iskanjani ishlatib olingan turp tarkibida 50 % ni tashkili qiladi. Turpdan asosan qayta ishlab spirt olinadi. Olingan oqim va 1 bosim sharbatlari sharbat yig‘uvchi idishga yig‘iladi. Bu idishga yig‘ilayotgan sharbatga SO2 moddasi bilan sulfitatsiyalanadi va 100-150 ml/dm miqdorda solinadi.
Sharbat yig‘uvchi idishga sharbat tindiriladi. Yaxshilab tindirilgan sharbat xosil bo‘lgan cho‘kmalardan tozalanib bijg‘ish jarayoni o‘tkazish uchun yuboriladi. Hosil bo‘lgan cho‘kma esa qayta ishlashga yuboriladi. Bu cho‘kma sulfidli cho‘kma deb ataladi. Sulfidli cho‘kmalar spirt va vino kislotasini olish uchun xom ashyo olishda ishlatiladi. Tingan sharbat bijg‘ish jarayoni o‘tkazish uchun BA-1 qurilmasiga beriladi. BA-1 qurilmasi xar birining sig‘imi 2 ming dalli 6ta bir hil metall sig‘imdan iborat. Bijg‘ish jarayoni o‘tish uchun sharbatga 2% sof achitqi ekini beriladi. Nordon sharobini olish uchun bijg‘ish jarayonining 18-20 0C harortda olib boriladi. Bijg‘ish jarayoni tugangandan so‘ng tayyor bo‘lgan xom sharob saqlash sig‘imiga 30 kun dam beriladi. Bijg‘igandan qolgan achitqi cho‘kmasi qayta ishlashga yuboriladi. Achitqi cho‘kmasidan spirt, sharob kislotasini xom ashyosini, em oqsilini, enant efiri, achitqi avtolizati ferment preparati olishda ishlatiladi. Xom sharobga dam berishdan maqsad xom sharobni etiltirish, barqarorligini va uni sifatini oshirish. Dam berish tugatilgandan so‘ng boshqa oraliq sig‘imiga uzatiladi. Bir vaqtni o‘zida 200 mg/dm miqdorda SO2 berilib, sulfitatsiyalash jarayoni o‘tkaziladi.
Saqlangan xom sharobga ishlov berish uchun xurushlashga yuboriladi. Xurushlash jarayonini olib borishdan oldin, xom sharobni laboratoriya nazoratidan o‘tkaziladi. Bunda sharob tarkibidagi har hil loyqalanishlar va qanday kasalliklarga moyilligini aniqlashadi. Shunga qarab kimyoviy muddatlardan foydalaniladi.
Sig‘imga xom sharob tarkibiga kimyoviy moddalar solingandan so‘ng yaxshilab aralashtirilib bir necha kun tinch holatda qo‘yiladi. Xurushlash jarayoni tuguganidan so‘ng tingan xom sharobni filtrlashga yuboriladi, cho‘kma esa qayta ishlashga yuboriladi.
Bu cho‘kmani quvvati 90 % ni xosil qilib, tuzlar namligi bu cho‘kmani faqat spirt olishga tavsiya qilingan Berlin lazuri qo‘shib tashlanadi.
Filtrlashga yuborilgan xom sharob filtrlanadi. Bunda sharbatdagi tinmagan muallaq zarrachalar ushlab qolinadi va tiniqligini oshiradi. Filtrlangan xom sharob oraliq sig‘imga yig‘iladi. Oraliq sig‘imga yig‘ilgan xom sharob termik ishlov beriladi. Bu esa sharobni barqarorligini oshirib, vino toshalarini cho‘ktirishga yordam beradi. Sovutilgan xom sharob shu haroratda 3-4 kun ushlab turish uchun termos sig‘imiga beriladi. Bu sig‘imda vino toshlari cho‘kma hosil qiladi. Sharob toshini cho‘kmasi qimmatbaxo sharob kislotasi xom ashyosi.
Termos sig‘imda saqlangan xom sharob shu haroratda filtrlashga yuboriladi. Filtrlangan xom sharob oraliq sig‘imga yig‘iladi. Yig‘ilgan xom sharob dam berish uchun gorizontal metall sig‘imga beriladi. Sharobni sifatini oshirish, yetiltirish, barqarorligini oshirish uchun 10 kun dam beriladi. Tayyor bo‘lgan sharob quyish sexiga yuboriladi.
Oq nordon sharoblar texnologiyasining xususiyatlari. Sifatli oq xo‘raki nordon sharoblar boshqa tur sharoblardan o‘zining engilligi, mazasi hamda hidining yumshoq va nozikligi bilan ajralib turadi. Ularni ishlab chiqarish uchun uzumni fiziologik etilgan, qand miqdori nisbatan yuqori bo‘lmagan (17-20%) va titrlangan kislotaliligi yuqori bo‘lgan davrda terib olinadi. O‘ta pishib ketgan xom ashyodan tayyorlangan sharob yuqori sifatli, haddan tashqari ekstraktiv, bo‘sh bo‘ladi.
Yuqori sifatli oq sharoblar tabiati yumshoq bo‘lgan sharobchilik mintaqalarida ishlab chiqariladi. Mazkur tur sharob ishlab chiqarishda qo‘llaniladigan uzum navlari nihoyatda ko‘p bo‘lishiga qaramasdan har qanday nav ham yuqori sifatli sharob tayyorlash uchun yarayvermaydi. Alohida noziklikka ega bo‘lgan sharoblar «Risling», «Aligote», «Bihishti», «Soyaki», «Nimrang», «Seminon», «Rkasiteli», «Pino» kabi navlardan ishlab chiqariladi. Saqlash jarayonida ularning sifatlari deyarli o‘zgarmaydi.
Respublikamizning Farg‘ona vodiysi, Toshkent viloyatining Parkent, Chinoz, Yangiyo‘l tumanlari, Samarqand, Qashqadaryo va Surxondaryo viloyatlarining tog‘li tumanlarida yuqori sifatli xo‘raki sharobbop uzum navlari o‘stiriladi. Sifatli oq nordon sharoblar ishlab chiqarish uchun uzum navlarini tanlash, terish va uni saralash jarayonlarini nazorat qilish katta ahamiyatga ega. Uzumning etilishi, terish kunini aniqlash va zavodda qabul qilishni nazorat qilish yuqorida tavsiflaganimizdek bajariladi.
Oq nordon sharoblar ishlab chiqarishda uzum boshini presslash jarayonidan amalda foydalanilmasada, ayrim vaqtlarda qizil nav uzumlardan oq sharob olishda bu usul qo‘llaniladi, sharbatni ajratish uchun uzumni ezganda tagasning (uzum turpi) qattiq qismlaridagi oshlovchi moddalar bilan sharbatning boyishiga aslo yo‘l qo‘ymaslik lozim. Sharbatni ajratish uchun u yoki bu pressdan foydalanish tayyor mahsulot sifatiga qo‘yiladigan talablarga bog‘liq. Quyidagi tizim nihoyatda nozik va yuqori sifatli markali sharoblar ishlab chiqarishga mos keladigan sharbat beradi:
Lekin ko‘pchilik xo‘jaliklarda o‘rnatilgan presslar uzlukli va unumdorligi past bo‘lgani uchun bu liniyani qo‘llashda ma’lum qiyinchiliklar tug‘iladi. Shuning uchun katta miqdordagi uzumdan markali xo‘raki sharoblar tayyorlash uchun qayta ishlash liniyasiga stekatel uskunalarni kiritiladi. Bu uskunalar pressdan oldin o‘rnatilgani uchun uning unumdorligini ma’lum darajada oshiradi.
Oq nordon sharoblar oksidlanmagan sharoblar guruhiga kiradi, shuning uchun mezgadan o‘zioqar sharbat ajratib olish jarayonida iloji boricha uning havo bilan ta’sirlashuvini kamaytirishga erishish lozim. Shu maqsadda mexanizasiyalashgan xo‘jaliklarda gidravlik presslar o‘rniga uzluksiz ishlaydigan unumdorligi yuqori bo‘lgan shnekli presslardan foydalanilmoqda. Bunda ishlab chiqarish texnologiyasi quyidagi tizimda bajariladi: markazdan qochma maydalagich-tagas ajratkich - tezkor o‘zioqar sharbat ajratish uskunas- uzluksiz ishlovchi press. Mazkur jihozlar faqat oddiy xo‘raki sharoblar ishlab chiqarishda qo‘llanilar edi. Keyinchalik ularning konstruksiyalari takomillashtirildi.
Texnologik sxemaning izohi
Oq nordon sharob ishlab chiqarish uchun oq navli uzumlar qayta ishlanadi. Bularga Soyaki, Bayan-Shirey, Rkatsiteli, Risling texnik uzum navlari kiradi. Uzum Oz’Dst 942 talablari bo‘yicha qabul qilinadi. Avtomashina (1) da keltirilgan uzum avval tarozida tortilib, qandliligi va titrlanadigan kislotaliligini tekshirish uchun namuna olinadi.
So‘ngra bunker-pitatel (2)ga to‘kiladi va shnek orqali valkli uzum maydalagich- bandidan ajratgich VDG-20 (3) da maydalanadi.
Ezilgan uzum - “mezga” mezognasos (4) yordamida stekatel (5) ga beriladi, bu erda oqim sharbat ajraladi va sharbat yig‘gichga beriladi. Sharbati oqqan mezga press (6) ga beriladi. Pressdan ajralgan I-bosim sharbati oqim sharbati bilan birgalikda oq nordon xomsharob olish uchun porshenli nasos (7) orqali sharbat yig‘gich sig‘im (9) da yig‘iladi. Bunda sharbat 100-120 mg/dm miqdorda SO2 bilan sulfitlanadi. Pressdan chiqqan II va III bosim sharbatlari sulfitlanib quvvatlangan sharoblar olish uchun sig‘im (10) yig‘iladi. Sig‘im (9) dagi oqim sharbati va I-bosim sharbati aralashmasi tindirish uchun sig‘im (11) ga beriladi, shu erda sharbat 100-120 mg/dm miqdorda SO2 bilan sulfitlanadi. Va 18-24 soat tindiriladi. So‘ng cho‘kmadan ajratilib, bijg‘itish uchun BA-1 uzluksiz bijg‘itish qurilmasiga (12) yuboriladi. Bu qurilmada jarayon uzluksiz tizimda olib boriladi. Sharbatga umumiy hajmga nisbatan 2-3% sof achitqi ekini (SAE) Rkatsiteli rasasi beriladi. Bijg‘ish jarayoni 10-15 kun, 18-200 C haroratda boradi.
Xom sharobdagi qand miqdori 2,5% qolganda oxirigacha bijg‘itish (dobrajivanie) uchun sig‘im (13) ga beriladi. Xom sharob achitqi quyqasidan ajratilib (1-perelivka) ma’lum bir muddatga (35-40 kun) saqlash uchun oraliq sig‘im (14) ga beriladi. So‘ngr - 2 qayta quyish (perelivka) 200 mg/dm miqdorda sulfitlash bilan birga olib boriladi. Shundan so‘ng xom sharobni egalizatsiyalash uchun sig‘im (16) beriladi. Egalizatsiya - bir navdagi vinomateriallarni katta partiyada yig‘ishdir. Shu yerni o‘zida xom sharobni barqarorligini oshirish maqsadida oqsilli loyqalanishni bartaraf etish uchun bentonit bilan xurushlaymiz. 20% li bentonit suspenziyasi bentonit-dozator (15) da tayyorlanadi. Xurshlangan sharob uchun sig’im (17) beriladi. Kleydan ajratilib, dam berish sig’imiga (18) beriladi.
Cho’kmasi ajratilgan xom sharobda qolgan muallaq moddalardan ajratib olish uchun Filtr (19) da filtrlanib, saqlash uchun sig‘imlar (21) da yuboriladi. Filtrlangan sharobga dam beriladi. Oq nordon sharoblar tez oksidlanuvchan bo’lganligi sababli pasterizatorga (20) uzatiladi. Sharoblar texnologik ishlovlar o’tgandan so’ng ma’lum muddat saqlanishi kerakligi uchun bu sharob ham ma’lum muddat saqlovchi sig’imlarda (21) saqlanadi. So’ng nasos orqali ikki seksiyali plastinkali issiqlik alamshinish uskunasiga (22) uzatiladi va sharob toshlarini cho’kmaga tushirish va etilish davrini tezlashtirish maqsadida (-3-5oC) gacha soviqlik bilan ishlov beriladi va shu haroratda (3-5kun) termos sig’imda (23) ushlab turiladi. Sharobdagi sharob toshi cho’kmasi ajratib olingandan so’ng filtrlash uchun filtrga beriladi. Ffiltrlangan sharobga 10 kun dam beriladi.
Tayyor bo’lgan sharob qo’yish sexiga yoki saqlash sig’imilariga (21) uzatiladi
|
| |
