Makaron ishlab chiqarish texnologik linyasi Guruh: 40-19

Vitaminlar. Vitaminlar qadoqlangan idish, retseptura aralashmalarini tayyorlashdan oldin yoki vitaminlarni xamirga solishdan oldin ochiladi va suvda eritiladi. Ularni xamir qorish pressining tog'orasiga kukun ko'rinishida qo'shish maqsadga muvofiq emas, chunki kichik dozadagi vitaminlarni makaron xamirining butun massasi bo'ylab tekis taqsimlash juda qiyin.

MAKARON XAMIRINI TAYYORLASH VA PRESSLASH

Makaron xamirini tayyorlash. Makaron xamiri tarkibiga ko'ra unli mahsulotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladigan barcha xamirlar (non, biskvit va boshqalar) orasida eng oddiysi hisoblanadi. Suv va un xamirning asosiy komponentlari hisoblanadi. Xamirga kichik miqdordagi qo'shimchalarni qo'shish esa xamirning xossalari va tavsifiga ancha ta'sir qiladi. Makaron xamirini qorishda, masalan, non xamirini qorishdagiga nisbatan, kam miqdorda suv qo'shiladi. Bu miqdor unning asosiy komponentlari bo'lgan kraxmal va oqsillar singdirib oladigan suv miqdorining faqatgina yarmisini tashkil qiladi. Shuning uchun shartli ravishda qorish deb ataladigan un va suvni aralashtirish jarayonidan keyin, makaron xamiri biz tasavvur qilganimizdek bog'langan plastik xamir shaklida emas, balki namlangan ushoqlar va qumaloqchalar ko'rinishida bo'ladi. Zichlangan qovushqoq-plastik xamir esa bu sochiluvchan massaga bundan keyingi ishlov berish jarayonida, ya'ni makaron xamirini shnekli kamerada katta bosim ostida presslash natijasida hosil qilinadi

Makaron xamirining retsepturasi unning sifati, mahsulot turi, quritish usuli va boshqa omillarga bog'liq bo'ladi. Retscpturada quyidagilar 81 ko'rsatilishi lozim: un va suvnmg miqdori va harorati, xamirning namligi va harorati, qo'shimchali mahsulotlar ishlab chiqarishda esa-qo'shimchalarning dozalari. Odatda, suv va qo'shimchalarning miqdori 100 kg unga nisbatan hisoblangan holda keltiriladi. Zarur hollarda retsepturada ikkilamchi qayta ishlash uchun un massasiga nisbatan 10- 15 % dan ko'p bo'lmagan miqdorda chiqindilardan qo'shish ko'zda tutilishi mumkin. Dastlab xamirning namligi belgilanadi. Uning kattaligiga ko'ra makaron xamirini qorish uch turga bo'linadi: qattiq, xamirning namligi 28-29 %; o'rta, xamirning namligi 29,1-31 %; yumshoq, xamirning namligi 31,1-32,5 %. Kleykovinasining miqdori kam bo'lgan undan foydalanilganda-yumshoq xamir, kleykovinasi yopishqoq, cho'ziluvchan undan foydalanilganda-qattiq xamir qorish maqsadga muvofiq. Xamirning berilgan namligi va unning namligiga qarab xamir qorishga sarfianadigan suvning kerakli miqdori (S, I) quyidagi formula bilan hisoblanadi: