Soyutmailəemalproseslərinindönənolması

Soyutmatexnikasındadönən termini soyuqlaemaldan sonar məhsullarınilkinxassələrininbərpaolunmasıdır.

Krioskopiktemparaturakimisoyutmaməhsullarınkeyfiyyətinindəyişməsinəsəbəbolanbiokimyəvivəmikroskopikprosesləringedişiniləngidir, onları tam dayandırır.Bu proseslərdönənproseslərdirvəməhsullartəzəməhsuldanseçilmir.

Buzlanmailəmüşahidəolunantemperaturdəyişməsinəticəsindəzülalkolloidlərinstrukturudəyişir, zülalmolekulunundenaturasiyasıbaşverəbilər, onunhidrofilliyiaşağıdüşür, məhsuldamayeninpaylanmaxarakteridəyişər, orqanoleptikdəyişikliklərbaşverir.Beləlikləprosesindönməzliyipozulur.

Bu dəyişikliklərindərəcəsiqidaməhsullarınındondurulmasındanasılıdır; aşağıtemperaturuntəsirmüddətindən, məhsulunözününxassələrindənvə s.

Məsələn,soğanınt= -3 ºC-də qısa müddət saxladıqda onun ilkin xassələri yaxşı bərpa olunur. Bəzi məhsullarda temperaturun düşməsindən sonra reaksiyaya asan girə bilən sərbəst radikallar əmələ gəlir. Buna görə belə məhsulların donu açıldıqda orada fermentativ aktivlik müşahidi olunur (ət, balıq, meyvə, tərəvəz).

Buna baxmayaraq qida məhsullarını uzun müddət saxlamaq üçün onları dondurmaq lazım gəlir.