4. К о ч е т к о в Н. Д. Холодильная техника. -М.: Ма ши но строение, 1966, 408 с.
5. Б а б а к и н Б. С., В ы г о д и н В. А. Бытовые хо ло диль ники и морозилники / 2-е изд., испр. и доп. -М.: Колос, 2000, 656 с.: ил. (Справочник).
6.Г а л ь п е р и н Д. М. Монтаж и эксплуатация холо диль ных установок в сельском хозяйстве. -М.: Колос, 1984, 301 с.
Soyuqla konservləşdirmə üsulu ona əsaslanır ki, soyuqluq təsirindən məhsulun xarab olmasına səbəb olan aşağıdakı faktorların təsiri azalır:
* Mikroorqanizmlərin həyat fəaliyyəti;
* Kimyəvi reaksiyaların sürəti.
Nəticədə bioloji obyekt olan qida məhsullarında aşağıdakı reaksiyalar ləngiyir:
a) fermentlərin təsirindən təbii gedən proseslər, (ətin autolizi – öz özünə parçalanması, meyvə-tərəvəzin tənəffüsü və yetişməsi və s.);
b) mikroorqanizmlərinfermentləritəsirindəngedənreaksiyalar.
Nəmliyi 12-15%-danartıqolanbütünməhsullaryığılanandanhazırməhsulkimiistifadəolanaqədərsoyudulmalıdırlar.Soyuqlaemalıntemperaturaturrejimləriməhsullarınxassəsindən, mövsümdən, saxlamamüddətindənvəməhsuluntəyinatındanasılıdır.
Soyuqlaemalmüstəqilkonservləşdirməüsulukimidəistifadəolunur.
Soyuqlaemalproseslərininhamısıikiqrupabölünür:
I. Əsasproseslər (soyutma, çoxsoyutma, qisməndondurma, dondurma, donunaçılması (ərimə), saxlama, nəqletdirmə).
II. Əlavəproseslər – buradasoyuqluqemalprosesində, formanın, görünüşünvəqidaməhsullarınınxassələrinindəyişdirilməsindəistifadəolunur.
Soyuqlaemalınəsasmetodlarınıntəsnifatındaaşağıdakıanlayışlardanistifadəolunur:
-Krioskopiktemperatur.
-Evtektiktemperatur.
Krioskopiktemperatur – qidaməhsullarınınmayefazasındabuzkristallarınınyaranmasınınbaşlanmasınatəsadüfedəntempareturdur.
Evtektiktemperatur – qidaməhsullarındasərbəstmayeninbuzaçevrilməsininsonunatəsadüfedəntempareturdur.
İstilik-fizikiprinsiplərəgörəəsasproseslər 3 qrupaayrılır:
1. Məhsuldanistiliyinalınmasıvəonlarıntemperaturunundüşməsi;
*Soyutma – yəni, emalemalzamanı temperature krioskopiktemperaturdanyüksəkdir. Proses zamanıməhsulungörünüşüvəhalıdəyişmir.
*Donma - krioskopiktemparaturundanaşağıtemperaturlaemalprosesidir. Proses zamanıməhsuluzunmüddətsaxlanılabilənhalakeçir.
*Çoxsoyumavəqisməndonma – soyutmavədonmailəaralıqvəziyyətdəolur. Məhsullarıntemperaturukrioskopiktemperaturdan 1,5-2 dərəcəaşağıolmalıdır.
2. Məhsuluntemperaturununsabitsaxlanmasıproseslərəaiddir. Buraməhsullarınveriləntemperaturdasaxlanmasıvənəqletdirilməsiaiddir.
3. Məhsullarıntemperaturlarınınartırılmasıvəonlarınilkinhalınınbərpaolunmasıüçünistiliktətbiqedilənproseslərdir. Buraaşağıdakılaraaiddir:
-Donunaçılması (ərmə) – donmaprosesinəəksprosesdir;
- Qızdırma – soyutmaprosesininəksprosesidir;
- Sublimasiyalıqurutma – buprosesdəməhsullarınnəmlikbuxarlanmasıevtektik (kriohidrat) temperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir. Qidaməhsullarıpraktikiolaraqbütünxassələrinisaxlayır, məhsuldanyalnıznəmlikayrılır.İlkinxassələrbirneçəilərzindəsaxlanılabilər, məhsultezbərpaolunur (qurumayalar, biopreparatlar, qranullaşdırılmışkofe, kosmikqidavə s.).
-Soyuqqurutma – aşağıtemperaturdagedir.
Soyuqluqistifadəedilənmaşqaemalmetodları da mövcuddur:
Kriokonservləşdirmə - krioskopiktemperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir.Mayeməhsullarınsuyunbirqismininbuzaçevrilməsihesabinasusuzlaşdırmanıtəminedir.
Krioxırdalama – (-50…-190oC) temperaturlarsahəsindəyerinəyetirilir. Məhsulkövrəkhalakeçirvəistənilənölçülərəqədərxırdalanabilər.
Krioayırma - krioskopiktemperaturdanaşağıtemparaturdayerinəyetirilir.Beləüsullamüsbəttemperaturlardayapşıqanmüxtəlifölçülühissəcikləriayırmaqolur.
| 