| Kriogen dondurucular.
Qida məhsullarını dondurmaq üçün aşağı temperaturlar soyuducu agentin (ammonyak, freonlar) və ya kriogen mayelərin (maye azot, karbon dioksidi) qaynaması nəticəsində alınır.
Kriogen mayelər – bir dəfə istifadə edilən soyuqluq daşıyanlardır. Kriogen aparatlar iki qrupa bölünür. Birincidə emal olunan məhsul kriogen maye ilə bilavasitə təmasda olur. İkinci qrup aparatlarda məhsul və kriogen maye arasındakı istilikdəyişmə əlavə termiki müqaviməti olan elementlərdən (qablaşdırıcı material, blok-formanın metal səthi və ya nəqletdirici konveyer) keçərək baş verir.
Öz növbələrində hər iki qrupun aparatları qaynayan (kriogen mayelər, freonlar) və qaynamayan soyuqluq daşıyıcılı (duzlu məhlullar) olurlar.
Qida məhsullarının bioloji toxumaları formalaşdıran heyvanı və ya bitki mənşəli hüceyrələrdən ibarətdir. O müxtəlif duzların və başqa qida maddələrinin su qarışıqlarından ibarıtdir. Kristallaşmada suyun donması prosesi hüceyrələr arası məsafədən başlayır, sonra hüceyrələrin daxilinə keçir. Əgər donma prosesi çox zəif gedərsə, o zaman hüceyrələr arasında böyük buz kristalları əmələ gələrək hüceyrəni parçalayır. Ərimə zamanı parcalanan hüceyrəli məhsullar öz dadını, formalarını, rəngini və s. itirir. Bu xoşagəlməyən halları aradan qaldırmaq üçün dondurma prosesini sürətləndirmək lazımdır.
Kriogen dondurma dondurulacaq məhsula bilavasitə xladagentlə təsirdən ibarətdir. Xladagent kimi maye azot və ya karbon qazından istifadə oluna bilər. Kameraya daxil olan xladagent ani müddətdə ətraf mühitin istiliyini udaraq buxarlanır. Enerjinin çox hissəsi kriogen mayedən məhsula ötürülür, qalanı “soyuq qaz” qalığına çevrilir. Bu qaz məhsulun ətrafında sirkulyasiya edir və onu soyudur. İşlənmiş zərərsiz qaz atmosferə tullanır. Qazın sirkulyasiyası ventilyatorlar vasitəsilə təmin olunur və beləliklə məhsula maksimal təsir və “soyuq qazdan” səmərəli istifadə təmin olunur.
Kriogen dondurmada maddənin çox yüksək donma sürəti əldə olunur. Bundan başqa kriogen dondurmada qida məhsullarında mayenin kristallaşması həm tez, həm də hüceyrənin səthini parçalamayan kiçik buz kristallarının yaranması ilə baş verir. Nəticədə məhsul az maye itirir 0,5-2% kimi. Bu səbəbdən kriogen dondurmadan giləmeyvələrin dondurulmasında geniş istifadə olunur. Məsələn kriogen üsulla dondurulan çiyələk öz ilkin görkəmini saxlayır.
İri kristalların əmələ gəlməsi səbəbindən hüceyrələrin səthi parçalanır
Əmələ gələn kiçik kristallar hüceyrələrin səthini parçalamır
Kriogen tipli qurğularda əsas enerji istifadəçisi kompressor deyil, kiçik gücə malik ventilyatordur ki, bu da kriogen kamerasında soyuq axınlarin sirkulyasiyasını təmin edir.
Kriogen dondurma üsulunda üç əsas mərhələni göstərmək olar: ilkin dondurma, dondurma və məhsulun saxlanma temperaturuna çatdırılması. Dondurma müddəti bir neçə faktorlardan asılıdır. Onlardan əsasları məhsulun ölçüləri və forması, onun texniki xassələri, ilkin və son donma temperaturu və əlbətdə xladagentin temperaturudur.
| 