| I.4. PAZANDACHILIKDA ISSIQ ISHLOV BERISH USULLARI.
Taom tayyorlashda mahsulotlarga har xil pazandachilik issiqlik ishlovi
beriladi. Natijada ular yumshoq holga keladi va kishi organizmida oson hazm
bo‘ladi. Bundan tashqari mahsulotlar yoqimli hid, maza, ta‘mga ega bo‘ladilarki,
bu iste‘moldan avval va iste‘moldan so‘ng so‘lak, oshqozon shirasi ajralishini
uyg‘otib, taom hazm bo‘lish jarayonini tezlashtiradi. Issiqlik ishlov ta‘sirida taom
zararsizlantiriladi, mahsulotda uchraydigan kasal tarqatuvchi va tug‘diruvchi
mikroorganizmlar o‘ladi.
Mahsulotlarga issiq ishlov ta‘sir kuchining ahamiyati shundaki, ular
iste‘molga tayyor taom holiga keltiriladi. Lekin ba‘zi o‘zgarishlarning ro‘y berishi
mahsulot vaznining kamayishi, suyuqlik miqdorining kamayishi, ozuqali
qiymatining kamayishi ahamiyatsiz. Agar issiq ishlov berish qoidasiga rioya
qilinmasa, tayyorlangan taom noxush hidli maza va tashqi ko‘rinishga ega bo‘lib,
yaxshi hazm bo‘lmaydi. Taomning rangi yoqimsiz bo‘lib, tarkibidagi
darmondorilar, ziravorlarning sifatli bo‘zilib, eruvchi ozuqa moddalar yuqoladi.
Oshpazning vazifasi mahsulotga issiq ishlov berish jarayonida uning
tarkibidan fizik-kimyoviy o‘zgarishlarni to‘g‘ri aniqlay bilish, issiqlik ishlov
sharoiti va vaqtidan to‘g‘ri foydalanib, taom tayyorlash uslubiga qat‘iy rioya qilib,
yuqori sifatli taom tayyorlashdan iborat.
Mahsulotlarga issiq ishlov berish asosiy, kombinatsiya va yordamchi usul
turlariga bo‘linadi.
Qaynatish - bu qaynayotgan suyuqlikda (suvda, sutda, sharbatda, qaynatma
quruq sho‘rvada, sabzavot yoki yorma qaynatilgan suvda) mahsulotga issiq ishlov
berish yoki bug‘ yordamida issiq ishlovdan o‘tish jarayonidan iborat. Issiqlikni
o‘rnatuvchi manba vazifasini suv va bug‘ bajaradi. Mahsulotning pishish vaqti
issiqlik ta‘siri kuchiga va mahsulot xususiyatiga bog‘liq. Qaynash darajasi qancha
yuqori bo‘lsa, mahsulot shunchalik tez pishadi.
23
Mahsulotni ko‘p miqdorli suyuqlikda (asosiy usulda), yuqori bosim ostida,
pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug‘ yordamida, oz miqdordagi suyuqlikda
qaynatib pishirish mumkin.
Asosiy usulda qaynatish. Mahsulot idishga solinib, yuzasini qoplaguncha
suyuqlik qo‘yiladi. Bu usul qaynatma sho‘rva, suyuq oshlarni tayyorlash va
boshqalar uchun ishlatiladi. Qaynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida
baland issiqlik ta‘sirida suyuqlik qaynash darajasiga yetkazilgach, issiqlik past
darajaga tushirilib, idish qopqoq bilan berkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi.
Ikkinchisi suyuqlik qaynash darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish
to‘xtatilib, mahsulot suyuqlik tarkibidagi tushgan issiqlik hisobiga iste‘molga
tayyor holiga keltiriladi.
Yuqori bosim yoki past bosim yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida
qaynatish natijasida qiyin pishuvchi mahsulotlarning tayyor bo‘lish jarayoni
tezlashadi (masalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutmaslik kerakki, agar
taom yuqori darajada 115 - 130 S dan qattiq qaynatilsa, mahsulot tez tayyor holga
kelishi bilan birga uning sifati va ozuqali qiymati ma‘lum darajada pasayadi. Taom
tayyorlanayotgan mahsulotni past bosimli vakuum apparatlarda qaynatish darajasi
100 S dan past bo‘lishi, uning sifatini va ozuqali qiymatini oshiradi.
Bug‘da qaynatish. Mahsulot maxsus bug‘ga pishiruvchi shkaf idishiga yoki
maxsus teshikli patnisga terilib, suvli idishga yoki bug‘ shkafiga shunday
joylashtiriladiki suv mahsulotga tegmasligi kerak. Idish qopqog‘i yaxshilab
berkitiladi, mahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo‘lgan
bug‘ mahsulotga tegishli natijasida suvga aylanib, o‘z issiqligini mahsulotga beradi
va suvga aylanadi. Bug‘da pishirilgan mahsulot o‘z shaklini saqlashi bilan birga
ozuqali qimmatini kamroq yuqotadi. Shu sababli parhez taomlarida bu usul
ko‘proq ishlatiladi.
Oz suyuqlikda qaynatish deb taomni mahsulotga nisbatan kam bo‘lgan
suyuqlikda (suvda, sutda, qaynatma sho‘rvada, mahsulot qaynatilgan suyuqlikda)
yoki o‘z selida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan suyuqlik miqdori
24
ko‘p bo‘lgan mahsulotlarni pishirishda qo‘llaniladi. Mahsulotga miqdoriga
nisbatan suyuqlik 1/3 miqdorda quyilib idish qopqog‘i yopiq holda pishiriladi.
Mahsulotning pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarmi idish ichidagi bug‘
ta‘sirida maromiga yetadi. Ba‘zi bir mahsulot issiqlik ta‘sirida ajralgan o‘z
suyuqligida qaynatib pishirilishi mumkin.
Qovurish jarayoni o‘z ichiga mahsulot bilan yog‘ yordamida yoki yog‘siz
issiqlik ta‘sirida mahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo‘lishini oladi. Bunda
yuqori darajadagi issiqlik ta‘sirida mahsulot tarkibidagi organik moddalarda
o‘zgarishlar hosil qilib, yangi moddalar paydo bolishida olib keladi. Mahsulotni
qovurish jarayonida uning tarkibidagi suyuqlik ma‘lum miqdorda bug‘ ko‘rinishida
yo‘qolib, uning ozuqali salmog‘i pishirilgan mahsulotga nisbatan ko‘proq
saqlanadi.
Asosiy usulda qovurish. Oz yog‘da, mahsulot miqdoriga nisbatan 5 - 10%
yog‘da, 140 - 150 °S da issiq ishlov berilib, mahsulotda 2 yoqlama qovurilgan
qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga
yog‘ solinib, 150 -190 °S gacha qizdiriladi, so‘ng tayyorlangan mahsulot solinadi.
Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib
turish kerak.
Asosiy usulda qovurish. Oz yog‘da, mahsulot miqdoriga nisbatan 5 - 10 %
yog‘da, 140 - 150 S da issiq ishlov berilib, mahsulotda 2 yoqlama qovurilgan
qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga
yog‘ solinib, 150 -190 S gacha qizdiriladi, so‘ng tayyorlangan mahsulot solinadi.
Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib
turish kerak.
Mahsulotni qovurish shkaflarida qovurish. Mahsulotlarni iste‘molga tayyor
holga keltirish uchun ular yuza chuqurlikdagi temir tova, cho‘yan tova,
qandolatchilik patnisiga yog‘ surtib qo‘yiladi, So‘ngra uni 150 - 270 °S haroratli
qovurish shkafiga quyilib qovuriladi. Bunda mahsulot ost tomonidan issiqlik
o‘tkazuvchi manbalar hisobiga isitiladi, tepa qismidan esa shkaf yuzidagi issiqlikni
infra qizil radiatsiyasi va issiq havo oqimi hisobida qovuriladi. Bu usulda
25
qovurishda qovurilgan qobiqning hosil bo‘lishi, asosiy usuldagiga nisbatan sekin
hosil bo‘ladi, shu sababli mahsulot bir xil me‘yorda qizdiriladi. To‘qroq rangdagi
qobiqni hosil qilish, taomning pishishi uchun qovurish jarayonida mahsulot vaqt -
vaqti bilan aylantirilib, ustiga ux yog‘idan quyiladi, tuxum, qaymoq surtiladi. Un
mahsulotlarini qovurish yopish deyiladi.
Ko‘p yog‘da (frityurda) qovurish. Yog‘ 160 - 180 S Darajagacha qizdirilib,
mahsulot to‘la ko‘miladigan holda qovuriladi. Bunda mahsulotning hamma
yuzasida bir xil qovurilgan qobiq hosil bo‘ladi. Qovurish jarayonida mahsulot yog‘
yuzida yoki yog‘ ichida tayyor holga keladi. Yog‘ ichida tayyor holga keltirilgan
mahsulot boshqasiga nisbatan ko‘p va tezroq yetiladi. Bu usulda qovurish uchun
yog‘ miqdori qovuriladigan mahsulotga nisbatan 4 - 6 marta ko‘p olinishi lozim.
Mahsulot chuqur temir tova, qozon, elektr tovada 1-5 daqiqa davomida qovuriladi.
Qovurish jarayonida mahsulot ichki qismidagi harorat 100 S gacha yetmasligi
natijasida, mahsulot xom va ichidagi mikroorganizmlar to‘la bo‘lishi mumkin.
Ochiq olovda qovurish. Mahsulot metall sixga tiqiladi yoki yog‘langan
metall setkaga joylanadi. Six yoki reshetkani tutunsiz alanga ustida qovurilib
iste‘molga tayyor holga keltiriladi.
Issiqlik manbai hisobida ko‘mir, elektr spiral yoki maxsus elektr asboblaridan
(elektrgrill) foydalaniladi. Mahsulot bir xil qobiqda tayyor holga kelishi uchun six
aylantirib turiladi, resheyotka ichidagi mahsulot esa ikki tomoni navbat bilan
o‘girilib o‘tiriladi.
Qovurish nur issiqligi yordamida olib boriladi.
Pista ko‘mir, kvarts dampalari, alangasiz gaz gorelkalari issiqlik manbayi
vazifasini bajaradi.
Infraqizil nur yordamida qovurish. (IM - issiqlik manbai) infraqizil nur
ishlab chiqaruvchi element ta‘siri ostida mahsulot elektr grillarda tutun chiqmagan
holda qovurilib iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Infraqizil nur mahsulot ichiga
tez va chuqur ta‘sir etishi natijasida, qovurish vaqti qisqaradi, yuzidagi qobiq
tezroq hosil bo‘ladi, yumshoqlik darajasi va iste‘molga tayyor mahsulot sifat
darajasi yuqori bo‘ladi.
26
Issiq ishlov berishning kombitatsiyalangan usuli - Bu usulga dimlash, yopish
va avval pishirib so‘ng qovurish jarayonlari kiradi.
Dimlash mahsulot avval yuvaki qovurilib, so‘ng oz miqdordagi suyuqlik
yordamida ziravorlar qo‘shib, usti berkitilgan holda dimlanib, iste‘molga tayyor
holga keltiriladi. Suyuqlik hisobida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.
Yopish. Qovurish shkafida issiq ishlov berish yo‘li bilan mahsulotning
iste‘molga tayyor holatga kelishi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinishi.
Yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go‘sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq
ishlovdan o‘tgan bo‘tqa, makaron, go‘sht ham iste‘molga tayyorlanishi mumkin.
Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo‘shiladi. Yopish
jarayonida mahsulot ag‘darilmaydi. Yopilgan taom tayyorlangan idishda portsiyali
tova, temir likobchada tarqatiladi.
Yordamchi issiq ishlov berish usuli. Yordamchi issiq ishlov berish usullariga
tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish, jazlash, tayyor termostatik
holatini saqlab turishlar kiradi.
Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha,
parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuyidiriladi. Bunda
gorelkasidan foydalaniladi.
Qaynoq suv quyib part qilish. Mahsulot qaynoq suv yoki bug‘da 1 - 5 daqiqa
davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug‘ ta‘sirida
| 