Namunalarni qo‘lda ajratish

33-isb: Don sifati va soflik ко ‘rsatkichlarini
aniqlash usuilari
Darsning maqsadi: 
talabalarga keltirilgan don uyumining asl 
ko‘rinishi yoki naturasi, uning yirikligi va silliqligi, po‘sti, mag‘zi va 
boshqa soflik yoki sifat ko‘rsatkichlarini aniqlashni o‘rgatish.
Ishlash tartibi: 
don sifatini aniqlash ikki guruhga: organoleptik 
va laboratoriya usullariga bo'linadi.
Organoleptik usullarga sezgi organlari yordamida don sifatlarini 
baholash kiradi. Bu usulda boshqa usullarda aniqlab bo ‘ 1-maydigan 
(masalan, donning ranggi, hidi, ta’mi) ko‘rsatkichlari aniqlanadi.
Laboratoriya usullariga asboblar yordamida don sifatlarini 
aniqlash kiradi. Bunday sifat ko‘rsatkichlari (namlik, ifloslanish, 
donni 
ombor 
zararkunandalari 
tomonidan 
zararlanishi, 
nam 
kleykovinaning sifati va miqdori) son ko'rinishida ifodalanadi.
Soflik ko'rsatkichlarini aniqlash. 
Donning rang, hid va ta’mi 
uning soflik ko'rsatkichlari hisoblanadi. Bu ko‘rsatkichlar shunday 
o‘zgarishi mumkinki, ulaming faqat birining kamchiligiga qarab, 
kamchilik kategoriyasi o‘tkazilishi mumkin va donni qabul manzili 
tomonidan qaytarilishi mumkin. Bu ko‘rsatkichlaming kerakh 
miqdoridan cheklanish, donning o‘simlikda shakllanishi va rivojlanish 
jarayonida, shuningdek, hosilni yig'ishda, donni tovar holatga 
keltirishda, tashish va saqlashda salbiy ta’sirlami kechirganligidan 
dalolat beradi.
Rang, hid va ta’mini aniqlash uchun namunalar tanlash va narnu- 
nalar ajratish DASTga asosan amalga oshiriladi.
Rang. 
Barcha qishloq xo‘jaligi mahsulotlari donlarining sifatini 
baholashda rang asosiy va majburiy kocrsatkich hisoblanadi. Ranggiga 
qarab don to'plamining turi, navi va bir xilhgi aniqlanadi. Har qanday 
o‘simlikning normal doni o‘ziga xos rangga, ba’zida esa yaltiroqlikka 
ega bo‘ladi. Rang donning nafaqat tabiiy xususiyatlarini, balki uning 
sofligini hamda uning ma lum darajada texnologik xususiyatlari va 
oziq-ovqat afealliklarini ta’riflaydi. Shuning uchun rang boshqa 
belgilar qatori donni tovar turkumlari asosiga kiradi.
Don ranggini o‘zgarishi (qorayishi, qora dog‘lar, kulrang yoki 
yashil ranglaming aks etishi va boshqalar). Ko‘p hollarda mikroor- 
ganizm faoliyati natijasida, hasharotlar tomonidan shikastlanishi 
(burga-toshbaqacha), donga ishlov berishdagi usullami (quritish

tartibiga rioya qilmaslik) noto‘g‘ri qollashda ro‘v beradi. Rang 
donning yetilishi davrida va yig‘ishtirislida noqulay ob-havo nati- 
jasida o‘zgarishi ehtimoli bor. Masalan, sovuq urgan don oqish rang 
aks etgan va to‘r yuzaga, issiq urgan don yaltiroqligini yo‘qotgan 
hamda burishgan yuzaga ega boladi. Ranggi keskin o'zgargan don 
(chirigan, mog'orlagan, ко‘mir holiga aylangan) odatda begona yoki 
aralashmali don fraksiyalariga mansubdir.
Don ranggini muvofiq standart yoki namuna turlariga soHshtirish 
yo‘li bilan aniqlanadi. Rang va uning aks etishini ko‘pchilik 
o‘simliklar uchun qora oyna, qog'oz yoki qora matoda yoyilgan 
kunduzgi yorug‘likda aniqlangani ma’qul.
Hid. Yangi don o‘ziga xos hidga ega boladi. Begona hid don 
sifatining yomonlashganidan dalolat beradi. Dondagi begona hidlar 
ikki sababga k o la yuzaga kelishi mumkin: atrof muhitdan turli 
moddalarni - bug‘ va gazlami yutishi (sorbsiya) natijasida; yoki 
organik birikmalarning, 
shuningdek, 
don 
uyumidagi boshqa 
komponentlaming (begona о4 uraglari, organik aralashma, ombor 
zararkunandalarining jasadlari va boshqalar) parchalanishi natijasida 
ro‘y berishi mumkin. Shunga asoslanib hamma hidlami ikki guruhga 
bo‘lish mumkin: sorbsiya va buzilish hidlari.
Don saqlash amaliyotida ko‘pincha uning sorbsiya xususiyatlariga 
bog‘liq bo‘lgan quyidagi hidlar ko'proq uchraydi.
Shuvox va sarimsoq hidlari hosilni yig‘ish paytida donni 
ifloslaydigan shuvox yoki yowoyi sarimsoqning efir moylarini don 
tomonidan yutihshi natijasida yuzaga keladi. Shuvox hidli don, 
shuningdek, achchiq shuvox va sivers shoxi tarkibida glyukozid abstin 
to‘planishi hisobiga achcliiq bo‘lishi mumkin. Bun day don achchiq- 
shuvox deb ataladi. Dondagi achchiqlikni faqat issiq suv yordamida 
yo‘qotish mumkin.
Tutim hidi donni don quritgichlarida noto‘g ‘ri quritishda yoqilg‘i 
mahsulotlarini yetarlicha yonmasligi natijasida don tomonidan yutilib 
yuzaga keladi.
Kuchli yoki xo‘l qorakuya tukchalari bilan yuqori darajada 
ifloslangan don yoki unda qorakuya qopchalari mavjud bo‘lsa, dor? 
qorakaya hidiga ega bo‘ladi. Bunday don o‘ziga xos tuzlangan 
selyodka hidiga ega bo‘lib (qorakuya tukchalari tarkibida trimetilamin 
bolishi sababli) ulami faqat donlarni quritish va yuvishda to'liq 
yo‘qotish mumkin. 
; 
/ ,

Neft mahsulotlari hidi (kerosin, benzin) donlarga iflos vagon, 
avtomashina kuzovlari va boshqalarda tashish va saqlash davrida 
oladi.
Omborlarda sichqon va kalamushlar bo‘Isa, ular o‘z axlatlari bilan 
ifloslantirishi natijasida sichqon hidi paydo boladi.
Don qabul qiluvchi manzilgoxlarda donning ba’zi sorbsiya hidlari 
bilan ham, agar ulami qayta ishlashda yengil yo‘qotish imkoni bo‘Isa 
va donning qayta ishlangan mahsulotlariga (un, yorma, non) o‘tmasa, 
olishga ruxsat etiladi.
Eng ko‘p tarqalgan buzilish hidlariga quyidagilar kiradi.
Ombor hidi donni uzoq vaqt kam shamollatib saqlash va donning 
oraliq mahsulotlarining anaerob nafas olishida sorbsiyalanisli 
oqibatida paydo boladi. Shamollatishdan keyin bu hid yengil 
yo‘qoladi, ammo donning oziq-ovqat sifatiga ta’sir etadi.
Qolansa va mog‘orli qolansa hidlar nam donning tarkibida 
mikroorganizmlar(mog‘or zamburuglari)ning rivojlanishi uchun 
qulay bolgan sharoitda, ya’ni haroratda paydo boladi. Donlami don 
tozalagich mashinalari orqali olkazishda bu hidlar ancha kamayadi. 
Ammo butunlay yo‘qolmaydi. Qolansa va mog‘orli qolansa hidlar 
kuchli saqlanadi va u qayta ishlanadigan mahsulotlarga o‘tadi.
Solod hidi saqlash davrida donni ildiz olib unishi natijasida 
yuzaga keladi. Undan tashqari, donning o‘z~o‘zidan qizishi jarayonida 
donda solod hidini eslatuvchi hid paydo boladi. Solod hidli donda 
yuqori miqdorda amino birikma va yengil oksidlanadigan moddalar 
mavjudligi aniqlangan.
Chirigan hid ombor zararkunandalarining jasad va axlatlarini 
chirishi natijasida yuzaga keladi. Chirigan hid shuningdek o‘z-o‘zidan 
qizigan donlarda ham yuzaga keladi.
Solod, qolansa va boshqa buzilish hidiga ega donlar nuqsonli 
hisoblanadi va don qabul qiluvchi joylarda qabul qilinmaydi.
Hid soglom, shuningdek, maydalangan donda ham aniqlanadi. 
Hidni aniqlash uchun oldindan aralashtirilgan o‘rtacha namunadan 
kaftga taxminan 
100
gr don (soglom yoki maydalanganini olib) nafas 
bilan ilitiladi va sezgi organlari yordamida don uchun begona hidlar 
mavjudligini aniqlashga harakat qilinadi.
Don hidini kuchaytirish uchun stakanga solinadi, issiq suv 
quyiladi (harorat 60-70 °S) va shisha bilan ustidan berkitiladi. Suvni
2-3 daqiqadan keyin to‘kiladi va isitilgan don hidlab ko‘riladi.

Xuddi shu maqsad uchun donni 2-3 daqiqa davomida bug
1
da 
isitish mumkin. Don temir to‘rda qaynab turgan suv ustida qizdiriladi, 
shundan so‘ng toza qog‘oz suv ustiga sochiladi va hidi aniqlanadi. 
Donni qizdirish va undagi namlikning bug‘lanishi hidli moddalami 
adsorbsiyalanishiga sabab bo‘ladi.
Ta’m. 
Sogiom don ushbu ekinga monand o ‘ziga xos ta’mga ega 
bo‘lib, ko‘pincha chuchuk yoki biroz shirin boladi.
Don ta’mining o‘zgarishi ko'pincha uning uyumiga to‘pgul 
(savatchalar) yoki achchiq va Sivers (achchiq shuvox ta’mi) 
o'simliklarmmg qismi tushishi, donning unishi (shirin ta’m) va 
mikroorganizmlar rivojlanishi bilan (yoqimsiz chirigan ta’m, nordon 
vaboshqalar) bog‘langandir.
Ta’m toza maydalangan donda aniqlanadi. Buning uchun о‘rtacha 
namunadan taxminan 
100
gr don ajratiladi, u iflos aralashmalardan 
tozalanadi va laboratoriya tegirmonida yanchiladi va 
2
gr chaynaladi. 
Har bir aniqlashdan oldin va keyin og‘iz yaxshilab chayiladi. Don 
ta’mini aniqlash boshqa organoleptik ko‘rsatkichlar bo'yicha donning 
soflik darajasini aniq belgilash imkoni bo‘lmagan hollarda o‘tkaziladi.

Download 7,3 Mb.