Jarayon tavsifi
Go‘sht oqsilga juda boy. Uning tarkibida 14,5—23% oqsil, 2—37% yog‘, 0,5— 1,3% mineral mahsulotlar (fosfor, kalsiy, natriy va temir tuzlari), A, D, PP va B guruhidagi darmondorilar bor. Go‘sht to‘qimalari muskul, birlashtiruvchi suyak va yog‘lardan iborat. Muskul alohidaipsimon usti yarim tiniq qobiq bilan qoplangan (sarkolemma) to‘qimalardan, to‘qimalar miozin oqsillaridan tashkil topadi.
Hayvonlar muskul to‘qimasi oqsillari sifatli bo‘lib, tarkibidagi aminokislotalar o‘z xususiyatiga ko‘ra kishi organizmidagi muskul oqsillarinikiga o‘xshashligidan tez hazm bo‘ladi. Ichki, harakati kam, suyakka yopishgan, umurtqa suyagi atrofidagi ipsimon muskul to‘qimasi tolalari ingichka va mayin bo‘lib, yuqori ozuqalik ahamiyatiga, bo‘yin, qorin, muskul to‘qimalariniki esa qattiqligi sababli dag‘al ko‘rinishga ega bo‘ladi. Birlashtiruvchi to 'qima to‘liq bo‘lmagan sifati past kollagen va elastik oqsillardan tashkil topgan. Go‘sht to‘qimasi tarkibida kollagen va elastin qancha ko‘p bo‘lsa, muskul to‘qimasi shuncha qattiq bo‘ladi. Bu xususiyat go‘sht sifatini belgilaydi. Yog‘ to‘qimasi go‘sht to‘qimasi kataklariga to‘ldirilgan yog‘ donachalaridan tashkil topib, usti birlashtiruvchi to‘qima bilan qoplangan bo‘ladi. Yog‘ go‘sht mazasini yaxshilash bilan birga ularning ozuqalik qiymatini oshiradi
Suyak to 'qimasi asosini ossein moddasi tashkil etgan tarkibi jihatdan kollagenga yaqin bo‘lgan maxsus to‘qimalardan tarkib topgan. Tos suyagi va ilik suyak chetlari g‘ovak bo‘lib, uni shakarli deb atashadi. Uning tarkibida qaynatmaga xushbo‘y hid, uyushqoqlik beruvchi modda bor. Xomashyo bilan ishlovchi umumiy ovqatlanish korxonalariga go‘shtlar sovutilgan yoki muzlatilgan holda mol go‘shti ikki yoki to‘rtga qo‘y, echki, buzoq — butun, cho‘chqa go‘shti butun yoki ikkiga bo‘linib keltiriladi. Ko‘p umumiy ovqatlanish korxonalari yirik bo‘lakli yoki porsiyalangan, mayda bo‘lakli, qiymalangan yarim tayyor mahsulotlarini oladi. Go‘shtlarni qabul qilishda semizlik darajasi va veterinar-sanitariya ko‘rigidan o‘tganligi tekshiriladi, oiganoleptik yo‘l bilan go‘shtning sifatliligi aniqlanadi. Semizlik darajasi bo‘yicha mol, qo‘y, echki I va II darajali; buzoq — I darajali bo‘ladi. Cho‘chqa go‘shti — go‘shtli, yog‘li, yog‘i o‘rta holda bo‘ladi. Go‘sht yaxshi sifatli bo‘lsa u sovitilganda usti oq pushti rangdan qizg‘ishgacha bo‘lgan quruq qobiq bilan qoplanadi. Elastik bo‘lgan bu to‘qimada qo‘l bilan bosganda hosil bo‘lgan chuqurcha tez o‘z holiga keluvchan, muzlatilgan go‘sht yuzi va kesilgan qismi pushti qizg‘ish, biroz kulrangda bo‘lib, qattiq uiganda taqillagan ovoz beruvchi bo‘ladi. Bu rang go‘shtdagi muz kristallarining toblanishidir. Muzlatilgan go‘shtning hidi bo‘lmaydi, u muzdan tushirilsa, xom go‘sht va zax hidi paydo bo‘ladi. Muzlatilgan go‘sht sifatini aniqlash uchun qizib turgan pichoqni go‘shtli qismiga tiqish usuli va kesib olib pishirish orqali tekshirish mumkin. Korxonaga kelgan go‘sht dastlabki — mexanik pazandachilik ishlovidan o‘tkaziladi. Go‘sht uning ozuqalik qiymati va odam sog‘ligiga ta’siri. Go‘sht deganda hayvon so‘yilgandan so‘ng, uning butun tanasi yoki bir qismi tushuniladi. Go‘sht o‘zining to‘qimalari tuzilishiga qarab, bir necha ko‘rinishda bo‘lishi mumkin. Suyak bilan birga bo‘lgan go‘sht, ya’ni uning skelet muskulaturasi go‘sht to‘qimalari bilan birga uyg‘unlashgan.
Suyakdan ajratib olingan go‘sht – suyaksiz paylardan va boshqa tolalardan tozalangan va suyaksiz go‘sht. Go‘sht tarkibida tirik organizmning hamma to‘qimalari mavjud bo‘ladi. Bular: mushak to‘qima, suyak, yog‘, bog‘lovchi va nerv, shuningdek qon va limfatik to‘qimalar. Ularning go‘sht tarkibidagi miqdori, hayvonning zotiga, jinsiga, yoshiga, boquv yo‘nalishiga va boshqa bir qator faktorlarga bog‘liq. Go‘sht sifatini baholashda asosan uning anotomik-morfologik va fizik-kimyoviy tarkibiga qarab aniq xulosalar chiqarish mumkin.
Asosiy anatomik-morfologik go‘sht qismi – bu mushak to‘qimasi hisoblanadi. U o‘z navbatida skelet muskulaturasini tashkil qiladi. Mushak to‘qima – alohida tolalardan iborat bo‘lib, bog‘lovchi to‘qimalar uni biriktirib turadi. Ular orqali nerv tolalari to‘qimalari o‘tadi. To‘qimalar esa suyak bilan chambarchas bog‘liq bo‘ladi. Qari yoki ishchi hayvonlarning mushak to‘qimalari dag‘al va qattiq bo‘ladi. Yosh va go‘sht uchun boqiladigan hayvonlar mushak to‘qimalari mayin bo‘ladi.Asosiy va yordamchi qurilmalarning ishlash prinsipi
|
