Jarayonlarning sinflanishi va rafinatsiya usullari

30 
Moydagi fosfatidlarning miqdori nisbatan ko’p bo’lmasada, ammo ular 
aktivligi hisobiga moyning sifati va xususiyatiga sezilarli ta’sir ko’rsatadi. 
Fosfatidlar moyda barqaror emas, shuning uchun moy qisqa vaqt saqlansa ham 
qisman ajralib, cho’kma hosil qiladi. Suv yoki suvli eritmalar ishlatiladigan 
rafinatsiya jarayonlarida ular emulsiyani mustahkamlaydi, natijada fazalar 
ajralishida qiyinchilik tug’iladi. Oqlashda ayrim fosfatidlar sorbent yuzasida 
sorbsiyalanib, ular sarfining oshishiga olib keladi. Moylarni gidrogenlash jarayonida 
fosfatidlar katalizator yuzasiga birikib, ularning aktivligini kamaytiradi va 
salomasdan katalizatorlarning ajralishini, cho’ktirish va filtrlash jarayonlarini 
qiyinlashtiradi.
Bularning hammasi rafinatsiyalanmagan moydan, keyingi sanoat qayta 
ishlashidan oldin, fosfatidlarni ajratish zarur ekanligini ko’rsatadi. 
Gidratlash gliseridlarga hamrox bo’lgan fosfatidlarni ajratib olish maqsadida 
ishlatiladi. 
Fosfatidlar miqdori moyning turi va uni olish usuliga bog’liq. 
Quyidagi jadvalda moyli urug‘ va yog‘lar tarkibidagi fosfatidlar miqdori 
ko‘rsatilgan.
2.3 – jadval
Moyli urug’ yoki
moy turi 
Fosfatidlar miqdori, % da stearooletsitin 
urug‘larda 
moylarda 
Soya 
1,0 – 2,5 
forpress
- 
1,00 – 1,50 
ekstraktsiya 
- 
forpress kunjarasida 
- 
1,5 – 3,0 
hom yanchilmada
- 
2,0 – 4,5 
Kungaboqar 
0,3 – 0,5 
forpress 
- 
0,30 – 0,70 
ekstraktsiya 
- 
0,90 – 1,20 
Paxta 
0,8 – 1,0 

31 
forpress 
- 
1,06 – 1,63 
ekstraksion 
- 
1,43 – 2,84 
Fosfatidlar molekulasi difil harakterga ega:
gidrofob qismi - yog’ kislotalarining radikali 
gidrofil qismi - aktiv gruppa (efir, gidroqsil va x.k.). 
Gidrogenizasiya jarayonida fosfatidlar katalizator aktivligini passaytiradi. 
Bu esa fosfatidlarni rafinatsiya qilinmagan yog’dan ajratib olishi zarurligini 
ko’rsatadi. Gidratasiya jarayonining asosi shuki, fosfatidlar suv bilan ta’sir qilib, 
koagulyasiyalanadi va cho’kmaga tushadi. Masalan: lesitin 
Gidrotasiyalanmaydigan fosfatidlarga fosfat va polifosfat kislotalari, 
fosfatidilserin va ularni (Ca,Mg,Na) metallari bilan tuzlari. Shu bilan birga fosfat 
kislotalarining sterollar va alifatik spitrlar bilan birikmalari ham kiradi. 
Gidratasiyalanmaydigan fosfatidlarning qutblanishi gidratasiyalanadigan 
fosfatidlari qutblanishiga qaraganda past bo’ladi. 
Gidratasiya texnologiyasi quyidagi operasiyalardan iborat: yog’ning 
gidratasiyalanuvchi agent bilan aralashuvi, fosfatidlarning koagulyasiya jarayonini 
hosil qilish uchun yog’-suv aralashmasini ushlab turish, yog’ va fosfatid emulsiya 
fazalarini ajratish, yog’ni quritish, fosfatid emulsiyalarini quritish va fosfatid 
konsentratini olish. 
Gidratasiyalovchi agent miqdori, fosfatidning miqdori, uning tarkibi, 
strukturasiga bog’liq va u 0,5 % dan 6 % gacha o’zgaradi. Suvning kamligi 
tugallanmagan gidrotasiyaga olib kelsa, suvning ko’pligi esa emulsiya hosil qiladi. 

32 
Gidratasiya jarayonida yog’ning kislota soni 0.4-0.5 mg KOH (nordon 
fosfatidlarning ajralish xisobiga) kamayadi, fosfatidlar bilan bir katorda oksillar va 
shilimshik moddalar ham ajraladi. 
Gidratasiya jarayonidan so’ng yog’da 0.1-0.2 % fosfatidlar qoladi. 
Gidratasiyalanmagan fosfatidlarni yo’qotish uchun gidratasiyalangan yog’ni 
konsentrlangan fosfor kislotasi bilan ishlanadi (yog’ og’irligiga nisbatan 0.05-0.2 % 
miqdorda olinadi. Suv miqdori: kungaboqar 0.5-3 % 
paxta moyi 5 % gacha 
loviya yog’i 6 % gacha 
Gidratasiya usuli: turli sxemalarda suv va yog’ni aralashtirish uchun reaktor 
- turbo’lizator ishlatiladi, yog’-fosfatid emulsiyalarni fazalarga ajratish uchun esa 
ajratgichlar (yoki tarelkali cho’ktirgichlar qo’llaniladi. 
Yakubovskiy va A.A. Shmidtlar tomonidan taklif etilgan gidratasiya 
jarayonining kengroq isbotlangan mexanizmiga ko’ra moyda erigan fosfatidlar 
kalloid tabiatli ekanligi ko’rsatilgan. Bu ishlar va Krasnodar politexnika instituti 
yog’lar texnologiyasi kafedrasining nazariy ishlanmalariga asoslanib, gidratasiya 
mexanizmini quyidagicha tasavvur qilish mumkin. 
Gidratasiya uchun moyga qo’shilgan suv tomchisi yuzasida fosfatid va 
gliserinlardan iborat lipid qatlami hosil bo’ladi. Katta gidrofim xususiyatiga ega 
bo’lgan fosfatid molekulalari moydan shu yuzaga diffuziyalanadi va molekulalar 
oralig’iga joylashadi. 
Tomchi yuzasidagi qatlam to’yintirilib, sekin-asta gliseridlar siqib 
chiqariladi va fazalar orasidagi energiya shunchalikka kamayadiki, termodinamik 
mustahkam mikrogeterogen sistema hosil bo’lishi bilan suvning dispergirlanishi 
sodir bo’lishi mumkin. Bunday strukturalarning paydo bo’lishida sirti aktiv 
fosfatidlar qatnashadi. Agar moyga suvning miqdori yetarli qo’shilganda, tomchi 
yuzasida fosfatidlar va gliseridlarning aralashgan molekulyar qatlamlari hosil bo’lib, 
ikkala ko’rinishdagi molekulalar o’zaro ta’sir holatida bo’ladi, bunday aralash 
qatlam oralig’idagi o’zaro ta’sirning energiyasi maksimumga fosfatidlar 70% va 
gliseridlar 30% miqdorni tashkil etgan holda erishadi. Bunday holda sistemaning 

33 
termodinamik va agregativ mustahligining pasayishi kuzatiladi. Suvning 
immobilizasiyasi va uning dipollarini fosfatidlarning polyar xususiyatli qismlari 
atrofida joylashishi natijasida fosfatidlar molekulasini hajmi kattalishishi bilan 
bo’kishi ro’y beradi, dispers fazaning gidrofil balansi oshadi, koagelyasiya 
boshlanadi, sistema ikki fazaga ajraladi (moy va fosfatid emulsiyasi). 
Yuqoridagilardan ko’rinib turibdiki, suvning optimal miqdorini qo’llash 
muhim ekan. Biroq mavjud gidratasiya usullari va ularning texnologik variantlari 
moydan fosfatidlarni to’liq ajratib olishni ta’minlamaydi. Gidratlangan va hattoki 
rafinatsiyalangan moylardagi fosfatid qoldiqlari moyning sifatini va texnologik 
xususiyatini pasaytiradi. 
Moylarni gidratlashdan so’nggi fosfatidli emulsiya ularning olinish 
usullariga bog’liq holda turli tarkibga ega bo’ladi. Fazalarni ajratish uchun 
markazdan qochma kuchni qo’llanilishi fosfatidlardagi moy miqdorini kamayishini 
va albatta ularning miqdorini oshishini ta’minlaydi. 
Gidratasiya sxemasiga qarab fosfatid emulsiyada 55-75% namlik, 15-30% 
fosfatid, 15-20% moy bo’ladi. Fosfatid emulsiyasi darhol quritishga yuboriladi, aks 
holda nam mahsulotda gidrolitik va bakterial jarayonlar hosil bo’lishi va davom 
etishi mumkin. Fosfatidlar sifatini saqlab qolish uchun quritish past qoldiq bosimda 
(ostida) yupqa qatlamda olib boriladi. Namlikning bo’lishi fosfatid konsentratining 
strukturaviy mexanik xususiyatlarini belgilaydi. Faqatgina namligi 1% dan kam 
bo’lgan konsentrat (oquvchan) konsistensiyaga ega bo’lib, uni qo’llanilish sohasini, 
ayniqsa konditer sanoatida, kengayishini ta’minlaydi. Quritish 75-90
0
C haroratda 
vakuum ostida qoldiq bosim 2,66 kPa (20 mm simob ust.) atrofida olib boriladi. 
Bunda erkin yog’ kislotalari va hid beruvchi moddalarining haydalishi kuzatiladi. 
Bu esa olinayotgan konsentratni sifati yuqori bo’lishini ta’minlaydi. Xom yog’larda 
oqsil-fosfatid-shilimshiq kompleksi hisobiga tuzli bog’lanishlar ko’rinishidagi 
kalsiy va magniy bo’ladi. Ayrim xom yog’larda kalsiy va magniyning miqdori 
quyidagicha (milliondan bir qism): paxta 150-290, soya 100-260, zig’ir 100-770, 
raps 270 bo’ladi. Moyda fosforning miqdori oshishi bilan kalsiy va magniyning 
miqdori ham oshadi. 

34 
Tarkibida kalsiy yoki magniy tutgan fosfatidlar suv bilan gidratlashda 
yomon ajraladilar. Ular juda chidamli bo’lib, hattoki ishqoriy rafinatsiyadan keyin 
ham moyda qoladilar. Bunda, ular sovunning bir qismini ushlab qolib, yuvish 
jarayonini qiyinlashtiradi. 
Bunday moylarni qayta ishlash uchun 85% li fosfor kislotasini qo’llash taklif 
etilgan. U moy massasiga nisbatan 0,1-0,2% miqdorda qo’shiladi. Zig’ir moyini 
qayta ishlaganda fosfor kislotasi miqdori 0,4-0,5% gacha oshiriladi. 

Download 3,92 Mb.