Tomat pastasi ishlab chiqarish texnologik sxemasi
1-yuvish mashinasi; 2-inspeksiyalash transportyori; 3-maydalagich; 4-isitgich; 5-qirg‘ich; 6,9-to‘plagich; (sbornik) 7-bug‘latish jixozlari; 8-barometrik kondensator; 10-idishlarni yuvish; 11-pastaqizdirgich; 12-to‘ldirgich; 13-idishlar qopqog‘ini bekitgich; 14-strelizator-sovutgich.
Pomidordan sharbatlarini tayyorlash texnologiyasi. Pomidordan sharbat tayyorlashda, yangi uzilgan, pishgan va barcha sifat ko‘rsatgichlar talablariga javob beradiganlarini siqib yoki shibbalab olinadi.
Konserva qilingan pomidorlar sharbatlarida hamma ozuqa moddalari (shakar, kislota, mineral tuzlar, vitaminlar) yaxshi saqlanadi. Sharbatlar tarkibida qand miqdori 5-15%, organik kislota miqdori esa 0,3-3,0% gacha bo‘ladi.
Pomidordan sharbat chiqishi turli xil navlariga qarab har xil bo‘ladi va maxsulotning sifatiga, maydalash va shibbalashga bog‘liq. Sharbat olinadigan pomedor naviga qarab 55-80 % gacha sharbat chiqadi. Bizning Respublikamizda pomidorni Yusupov navidan chiqadigan sharbat miqdori yuqori bo‘ladi.
Sharbat olish uchun pomidorlar avval maxsus mashinalarda yoki dush ostida yuviladi. So‘ngra lentali transporterlar yordamidaT1-KOS-7,5 va T1-KOS-15 markali mashinalarda maydalanadi va isitiladi ketma-ket o‘rnatilgan diametri 0,5-07 mm li teshiklardan tashkil topgan uch pog‘onali urug‘i va po‘stlog‘idan ajratish mashinasidan o‘tkaziladi so’ngra sharbat qizdirilib (50-60S), deaeratsiya qilinadi (tarkibidagi kislorodi ketkiziladi), idishlarga solinib sterizatsiyalanadi.
Odatda sharbat tayyorlash texnologiyasiga va ularning sifat ko‘rsatkichlariga qarab asosan uch turga ajratiladi: tiniq, quyuq (tindirilmagan) va mag‘izli sharbatlar (quyqali).
Pomidordan olinadigan sharbatlar quyqali sharbatlar tarkibiga kiradi. Maydalangan pomidorni isitishdan maqsad, sharbat chiqishini ko‘paytirish maqsadida maydalanib, 10-15 daqiqada 70-80 0S gacha isitiladi, bunda xujayraning protoplazmasi koagulyatsiyalanadi va hujayra sharbati chiqishi ko‘payadi. Qayta ishlash korxonalarida sharbat chiqishini ko‘paytirish maqsadida muzlatish, elektroplazmolizatsiya va fermentlar bilan ishlash usullaridan xam qo‘llaniladi. Elektroplazmolizatsiyada elektr toki ta’sirida protoplazma koagulyasiyalanadi. Ferment preparatlaridan mog‘or zamburug‘idan olingan pekto va proteolitik fermentlar meva to‘qimalarini ancha bo‘shashtiradi va protoplazma koagulyatsiyalanadi.
Hozirgi vaqtda ko‘pgina konserva zavodlari sharbat ishlab chiqarishga mexanizatsiyalashgan uzluksiz tarmoqlar bilan jixozlangan.
Pomidordan olinadigan sharbatlar mag‘izli sharbatlar hisoblanib, odatdagi sharbatlarga nisbatan tiniq bo‘lmaydi, ularda qisman pomidorlar mag‘izlarining mayda bo‘laklari bo‘ladi. Bu sharbatning to‘yimliligini ta’minlaydi. Shu bilan birga mag‘izli sharbatlar boshqa xil sharbatlarga qaraganda karotin, kolloid moddalar (pektin, oqsil, vitaminlar, fenol birikmalar) ga boy bo‘ladi. Mag‘izli sharbatlarni ishlab chiqarish kislorodsiz muxitda o‘tkaziladi, aks xolda polifenol va boshqa fiziologik faol moddalar oksidlanishi natijasida sharbatning rangi xiralashadi. Oksidlanish jarayonini kamaytirish maqsadida 0,1% ga yaqin miqdorda askorbin kislotasi qo‘shiladi. Bu esa o‘z navbatida sharbatning rangini tabiiyligicha saqlab qoladi.
| 