| Mavzu: Pomidor etishtirish, saqlash va uni qayta ishlash texnologiyasiini o‘qitish uslubiyoti
Reja:
1. Pomidor yetishtirishning ta’lim texnologiyasi
2.Pomidor konservalari tayyorlash texnologiyasi
Pomidor konservalariga tomat-shore, tomat-pasta, tomat-sous, pomidor sharbatlari kiradi. Ular asosan yaxshi pishib etilgan hamda po‘sti va urug‘i ajratib olingan pomidor mag‘zidan tayyorlanadi.
Pomidordan oziq ovqat sanoatida keng foydalaniladi (sxema-1).
Shundan pomidor konservalari ishlab chiqarish texnologiyasida xom ashyoni yuvish, saralash (kasallangan, zararlangan va turli nuqsonli pomidorlardan tozalanadi), maydalash, isitish, siqish, sharbatni isitish (sharbat olishda), qirgichdan o‘tkazish va qaynatish (pyure va pasta olishda), idishlarga joylashtirish, sterilizatsiyadan iborat.
Pomidor sharbati press-ekstraktor yordamida siqib olinadi. SHarbatda quruq modda miqdori 4,5% dan kam bo‘lmasligi lozim. Konserva zavodlarida KTS-10, KTS-30, KTS-60 kabi pomidordan sharbat oluvchi kombaynlardan foydalaniladi. Bu kombaynlarda sharbat olishning hamma jarayonlari amalga oshiriladi. Shu bilan birga KTS-30 va KTS-60 kombaynlarida tomat-pasta ham olish mumkyn.
Tomat-pasta olishda pomidor mag‘zini vakuumda 0,12-0,14 bosimda va 45-50S haroratda qaynatiladi. Pomidor massasini kislorodsiz muhitda past haroratda qaynatish uning tabiiy rangini saqlab qoladi.
Tomat-pyure ishlab chiqarishda pomidor maxsus qirg‘ich mashinadan o‘tkaziladi. Qirg‘ich mashina diametrlari 1,5 va 0,5-0,75 mm li ikkita elakdan iborat. Tomat massasi 7-9 atmosfera bosimli bug‘ yordamida qaynatiladi. Qaynatish 12% quruq massa qolguncha davom ettiriladi. Qaynatish vakuum asbobida ham olib borilishi mumkin.
Tomat-pyure, pasta va sous ma’lum miqdorda tuz, shakar (talab qilinsa), qalampir, sarimsoqpiyoz va sirka qo‘shib tayyorlanadi. Tomat-sousda quruq modda miqdori 15-42%, tuz esa 1,5-2,5%, kislotaliligi 1,9% gacha bo‘lishi mumkin.
Pomidordan tomat pastasini tayyorlash texnologik sxemasi. Tomat pastasini olish texnologik jarayoni quyidagicha bajariladi (sxema-2). Dalalarda etishtirilgan xom-ashyo keltirilib birinchi zavod oldi laboratoriyasi ko‘rigidan o‘tkaziladi va so‘ngra ularni shikastlanishi oldini olish maqsadida suvli hovuzlarga to‘kiladi, so‘ngra 1-yuvish jarayonidan o‘tkaziladi. Bunda pomidorlar sirtidagi chang va har-xil iflosliklardan, bundan tashqari qisman mikroorganizmlardan tozalanib, 2-inspeksiyalash jarayoniga o‘tkaziladi, inspeksiyalashda xom-ashyolar tarkibidagi har xil mexanik shikastlangan, mikrobiologik kasallangan va qo‘shimcha aralashmalardan tozalanidi inspeksiya jarayoni rolikli transportyorlarda o‘tkaziladi, rolikli transporterlar oxirida pomedorlarni toza suv bilan chayqash uchun dush o‘rnatilgan. So‘ngra inspeksiyalangan pomidorlar 3-aydalagichga uzatiladi va maydalanadi. Maydalangan pomidorlar nasos orqali 4-isitgichga uzatilib 70-80 grad gacha qizdiriladi, bundan maqsad maydalangan pomidorlarni urug‘ va po’stlog‘larini ajratishni osonlashtirish. Isitgichlarda qizdirilgan pomidor massasi 5-qirg‘ichga uzatiladi va maydalangan pomidorlar massasi tarkibidagi urug‘ va pustlog‘lardan tozalanadi. Qirg‘ichdan chiqqan pomidor urug‘ va po‘stlog‘lari chiqindi maydonlariga, toza pomidor sharbati esa 6-to‘plagichga yig‘iladi. So‘ngra to‘plagichlarda yig‘ilgan tomat sharbati tarkibidagi suvni bug‘latish maqsadida 7-bug‘latish jixozlariga uzatiladi. Bug‘latish jixozlari o‘ta yuqor, ya’ni 100 S0 ortiq haroratlarda suv bug‘i uzatiladi. Bunday haroratlarda maxsulotni kuyib ketishidan asrash maqsadida bug‘latish jixozlari vakuum ostida ishlaydi. Bug‘latish jixozlarini vakum xolatida ushlab turish 8-barometrlar yordamida bajariladi.
Tomat sharbati tarkibidagi ortiqcha suvlari bug‘lantirilib (pomidor massasini quruqlik miqdori 28-32 % etgunga qadar bug‘lantiriladi), 9-to‘plagichlarda yig‘iladi va 11-pasta qizdirgichlarda qizdirilib, 10-yuvish mashinasidan keltirilgan ishdishlarga 12-to‘ldirgich jihozi yordamida qadoqlanadi. Tomat pastasi asosan shisha yoki metal idishlarga qadoqlanadi. Idishlarda qadoqlangan tomat pastasi 13- maxkamlagichlardan o‘tib, 14-sterilizatorlarga uzatiladi sterilizatorlarni asosiy maqsadi idishlarda qadoqlangan maxsulotlar tarkibidagi mavjud mikroorganizmlarni, 100S0 dan yuqori haroratda qizdirib ularni rivojlanishini tuxtatish. Sterilizatsiyalangan va sovutilgan idishlarga etiketkalar yopishtirilib vaqtinchalik saqlash omborlariga uzatiladi.
|
