donlarning
butunligi, donning qoplovchi to ‘qim alarini holati, uning
htt^otiy funksiyasi,
shuningdek, aralashm alar tarkibi va miqdori
ham sabab b o ‘lishi mumkin. Don uyum ini saqlashda m ikrobiologik
nuqtai nazardan olib qaraganda aham iyatsiz bo ‘lgan sharoitlar ham
muvjud b o ia d i. M asalan, m uhit reaksiyasi va y o ru g iik
bunga misol
boiadi. Odatdagi sifat k o ‘rsatgichlariga ega b o ig a n don muhit bilan
doimiy reaksiyasiga ega(rh -5,6-6,4), ba’zi hollarda donni sifat
ko‘rsatkichlari m eyoridan o g is h i kuzatiladi
buni sababi mikro-
oranizm larning tasiridandir.
Don uyumini namligi.
N am lik m ikroorganizm lar hayotida m u
him aham iyatga ega. B u esa mikroorganizm lar hujayralari kim yoviy
tarkibi bilan uzviy bo g iiqd ir. M ikroorganizm hujayralarida suv
ko‘p m iqdorda (80-90% ) b o ia d i.
O ziqlanish m exanizm i faqat
namlik yetarli b o ig a n d ag in a hujayra va muhit o ‘rtasidagi o ‘zaro
alm ashinuvni yuzaga keltiradi. M uhit namligi yuqori b o is a , m ikro
organizm
tez va yaxshi rivojlanadi, k o ‘payadi ham da hujayra va
m uhit o ‘rtasida o ‘zaro m oddalar almashinuvi jadal kechadi. Shuning
uchun yuqori n am lik k a e g a b o ig a n m ahsulotlar tez buziladi. B uholat
m ikroorganizm lam ing so‘ruvchanlik xususiyati bilan tushintiriladi.
M ikroorganizm lar namlikni turli darajada
talab etishiga qaramay,
donda minimal nam lik belgilangan. B u chegara donning m uvozanat
nam ligi darajasida yoki undan 0,5-1,1% yuqori b o iis h i mumkin.
U nutm aslik lozimki, m ikroorganizm lar donda faqat erkin suv
hosil b o ig a n d a rivojlanadi. Don va o ‘simlik
u ru g ia ri orasida
saprofit k o ‘rinishdagi
b o ig a n mikroblar: kserofit, mezofit, va
gidrofitlarni nam likka talabi yuqori. H avoning nisbiy nam ligi 9 0 -
100% b o ig a n d a Gidrofit m ikroorganizm lar
rivojlanishi uchun eng
maqbul m uhit hisoblanadi. Kserofit havoning nisbiy namligi 7 0 -
95% b o ig a n d a yaxshi rivojlanadi. M ezofit oraliq mikroorganizm lar
hisoblanib 80-90%) nisbiy nam likda ju d a tez rivojlanadi. Shunday
qilib don uyum idagi nam likning ortish darajasi tufayli za m b ru g ia r
rivojlanishiga sharoyit yaratiladi. A m aliy tajribalar shuni k o ‘rsat-
diki don uyum idagi zam b u rug iarn i rivojlanishiga 16% da, bakte-
riyalarning rivojlanishi esa 18% da sekinlashishi kuzatildi.
69
