Ofitsiantga qo‘yilgan talablar:
- belgilangan tashqi ko‘rinish va shaxsiy gigiyenaga rioya qilish(toza va
dazmollangan forma, qo‘llar toza, ayollar uchun oddiy kasmetika va minimum
taqinchoqlar);
- taomnomani bilishi. Ofitsiant qaysi taom nimadan tayyorlanganligini tushuntira
olishi kerak;
- mijoz Bilan muloqot qila olishi(muloyim, sabr-toqat, ovoz toni, tabassum);
- jamoada ishlay olishi.
Umumiy talablardan tashqari ofitsiant Yana quyidagi professional
ko‘nikmalarga ega bo‘lishi kerak: vino quyish uchun mehmonnning orqasiga
vaqtida kelish; ikkinchi kokteylni taklif etish(birinchisidan ¼ qolgan bo‘lsa); suv
quyish; asosiy taomni tayyorlash ushlanayotgan bo‘lsa, gazak taklif etishni
bilishi;ovqatni tarelaga chiroyli joylashtirish;bazi ovqatlarga o‘zining salbiy
munosabatini bildirmasligi kerak;mijozga o‘z takliflarini shunday bildirishi kerakki
natijada rad javobini olmasin.
Choychaqa(Tips- «to insure promptness»so‘zining qisqartmasi)- ofitsiantlar
daromadini ancha oshiradi. Umuman olganda choychaqa hajmi xizmat ko‘rsatish
sifatiga bog‘liq bo‘ladi.
Mehmonxonada nonushta taklif etishning bir necha xususiyatlarini aytib
o‘tish lozim. Gap shundaki mehmonxonadagi mijozlarning deyarli hammasi bir xil
vaqtda nrnushta qilishadi. Ko‘plar shoshilishadi va tezkor servisdan umid qilishadi.
Bunday paytda «shved stoli» servis tipidan foydalanish maqsadga muvofiqdir.
Uning jozibadorligi esa mehmonxona klassiga bog‘liq bo‘ladi.
Idish-tovoq. Idish-tovoqlar soni o‘rinlar soni, uning aylanishi,servis tipi,
menyu, idish-tovoq yuvish mashinasi kuvvatiga bog‘liq. kerakli idish-tovoqlar
sonini aniqlash uchun o‘rinlar sonini 3-4 ga ko‘paytirish kerak. Idishlar dizayni
restoran faoliyat olib borayotgan bozor segmentiga bog‘liq. tanlangan idishlar
zaxirasi ham bo‘lishi kerak. Idishlar sinishi oldini olish uchun ofitsiantlar
harakatini ham to‘g‘ri tashkil etish zarur(to‘qnashmasligi uchun). 1.
Servis turini tanlashda «qanchalik qimmat bo‘lsa, shunchalik servis ko‘p
bo‘lishi kerak» degan prinsipga rioya qilish zarur. Dunyoda restoran servislarining
quyidagi turlarini ajratishadi:
· Buffet (shved stoli)- mijoz o‘z idishiga o‘zi ovqat soladi. Bunda bir necha
variantlar mavjud: taom katta la’lilarda yoki isitiladigan poddonlarga
joylashgan; oshpaz mijozga go‘sht kesib beradi; oshpaz turgan stolga mijozlar
navbat kutib turibdilar va b.
· Plate service ( amerikacha ham deyiladi)- ofitsiantlar mijozning chap
tomonidan turib uning tarelkasiga taomni qo‘yadilar, bo‘sh tarelkalarni esa
mijozning o‘ng tomonidan oladilar.
· Family service (oilaviy) —taom stol o‘rtasida turibdi va har bir mijoz o‘z
tarelkasiga o‘zi olib soladi; ba’zida stolda faqat garnirlar turadi, go‘sht(baliq)
esa ofitsiantlar tomonidan tarelkaga qo‘yiladi. Servisning bu turini inglizcha
ham deyishadi.
· Silver service —taom ofitsiantlar tomonidan katta idishda stolga qo‘yiladi,
ushbu idishdan ofitsiant mehmonlar tarelkasiga chap tomondan porsiyalar
qo‘yadi, tarelkalarni esa mehmonning o‘ng tomonidan qo‘yib chiqadi. Restoran
servisining ushbu turini AQSH va Germaniyada ruscha, Fransiyada esa
fransuzcha deyishadi.
· Gueridon service —restoran servisining eng oliy turi bo‘lib, unda ofitsiant
taomni maxsus teleshkada mehmon stoli oldida tayyorlaydi.
Ta’kidlash joizki, ofitsiant taomning faqat yakunlovchi bosqichini
ko‘rsatadi(spirt alangasida qovurish). Nima qilayotganligini u mehmonlarga
tushuntira olishi kerak(agar savollar tug‘ilsa!). Fransiyada servisning bu turini
ruscha deb atashadi.
Servisning turiga qarab qancha ofitsiant kerakligini aniqlash mumkin.
Masalan, Silver service da bitta ofitsiantga 10 ta mehmon, Plate service da bitta
ofitsiantga 18 ta mehmon. Hatto har bir mijoz uchun stolda ajratilgan masofa ham
muhim — Silver service da 75sm va Plate service da 60sm.
Menyu —restoran ishi muvaffaqiyatining asosiy shartidir.Menyuning har xil
ko‘rinishlari mavjud.
Bosh-oshpaz katalogi yoki maxsus(firmenniy) taomlari menyusini taklif etish
bu faqatgina qimmat eksklyuziv restoranlarga xos.
«A lya kart» menyusi har qaysisi alohida narxga ega porsiyali taomlarni taklif
etadi. Bu menyuni buyurtmali deb atash mumkin(taomlarni erkin tanlash mumkin).
«Tabl d’ot» menyusi har bir taomning bir yoki bir necha variantlarini
belgilangan narxlarda taklif etadi. Menyuning bunday turi Yevropa
mehmonxonalarining restoranlarida ko‘p qo‘llaniladi. Afzalligi shundaki,
mehmonlar uni tejamliroq deb hisoblashadi.
«Dyu jur» menyusi navbatchi taomlarni taklif etadi. Ya’ni odatda tez
tayyorlanadigan arzon, mashxur kunduzgi taomlar.
Oshxonada ikkita asosiy jismoniy jarayon qo‘llaniladi: oziq-ovqatlarni saqlash
uchun muzlatish(xolodilnik va morozilniklar) va tayyorlash uchun isitish. Isitish
har xil yo‘llar bilan amalga oshiriladi(kerakli uskunalarda):
· qaynatish orqali pishirish-(boiling), ya’ni suvda, sutda va boshqa
suyuqliklarda. Bunda harorat - 100 °S, 100 °S dan past haroratda pishirish-
(poaching);
· bug‘da pishirish-(steaming);
· dimlash- mahsulot o‘z sokida pishiriladi-(stewing);
· duxovkada issiq havoda yog‘ bilan qovurish-(roasting);
· skorovorodkada yog‘ bilan qovurish-(shallow frying);
· ko‘mirda yoki infraqizil nurlar bilan qovurish-(grilling);
· yog‘da qovurish(frityurnitsada)-(deep frying);
· duxovkada yog‘siz pishirish (vipechka)- (baking).
Istish va sovutish uskunalaridan tashqari oshxonada boshqa elektromexanik
apparatlar- aralashtirish, maydalash, bo‘laklash, sokini ezib chikarish moslamalari,
kofevarka va boshqa maxsus uskunalar mavjud. Oshxona binosi yordamchi va
asosiy sexga bo‘linadi. Yordamchi sexda mahsulotlarga(go‘sht, baliq, sabzavotlar
alohida) dastlabki ishlov beriladi. Asosiy sexda taomlar tayyorlanadi. Asosiy sex
bir necha zonalarga ajratilishi mumkin(gazak,salatlar, sho‘rvalar, ikkinchi taomlar,
konditer mahsulotlari tayyorlash zonalari).
Oshxona puxta rejalashtirilishi zarur: xodimlar yo‘li bir-biriga
to‘qnashmasligi, tayyor taomlar xom mahsulotlarga(baliq, go‘shtga) yaqin
turmasligi, yo‘laklar 80sm bo‘lishi, buyurtmalar uchun bir necha
peshtaxtalar(stations) mavjud bo‘lishi kerak.
| 