2. Mehmonxona va ovqatlantirish xizmatlari
Mehmonxona restorani ish faoliyati boshqa oddiy restoranlar ish faoliyatidan
biroz farq qiladi. Restoran ish vaqti shunday tashkil etilishi kerakki, ushbu vaqt
mehmonxonada joylashgan ko‘pgina mehmonlar ehtiyojini qondirsin, hatto bu
restoranga bazi hollarda foyda keltirmasa ham. Mehmonxona mehmonlarining
70% tushlik, 50%ga yaqini kechki ovqatni mehmonxona restoraniga qilmaydilar.
Restoran daromadining uchdan ikki qismini chetdan kirgan xo‘randalar olib
keladi.Bundan shuni xulosa qilish kerakki, mehmonxona restorani tashqaridan
alohida kiradigan eshikka va avtomobillar to‘xtash joyiga ega bo‘lishi kerak.
XX asrning 50 yillarigacha mehmonxona restoraniga ikkinchi darajali foyda
keltiruvchi manba deb qaralar edi. Bazida u mehmonxona egasiga ortiqcha yukdek
tuyulardi. Restorandan ko‘rilgan zararni nomer fondidan keladigan foyda Bilan
qoplash mumkin deb hisoblanardi. Boshqa tarafdan mehmonxona mijozi
restorandagi ovqatni sifati past deb hisoblab tashqarida ovqatlanar edi.
Lekin mehmonxonalardagi joylashish darajasi pasayib borgan sari
mehmonxona restoranlarining foyda keltiruvchi manba sifatida roli oshib bordi va
hatto nomer fondidan oladigan foyda Bilan tenglashdi. Shuning uchun
mehmonxonadagi ushbu xizmat- mehmonxona restoraniga bo‘lgan e’tibor tobora
oshib, bitta mehmonxonaning o‘zida maxsus restoranlar soni- milliy oshxonalar,
barlar, kofeteriyalar ko‘payib bormoqda.Hozirda mehmonxona klassi qanchalik
yuqori bo‘lsa, u yerdagi restoranlar shunchalik ahamiyatlidir.
Mehmonxonaning bosh direktori odatda restoran ishini unchalik tushunmaydi,
hattoki u har kun oshxonaga kirib ovqatlar tamini tatib ko‘rsa ham, bu u uchun
odatiy holdek tuyuladi. Shuning uchun ko‘pgina hollarda mehmonxona restorani
malakali restoratorga ijaraga beriladi va ijara shartnomasiga mehmonxona
mijozlari ehtiyojini qondiruvchi shartlar kelishiladi. Agar restoran mehmonxona
strukturasiga bo‘lsa, u ovqatlantirish xizmatiga kiradi(Food and Beverage
Department, Catering Department) va uni mehmonxona boshqaruvi tarkibiga
kiruvchi direktor boshqaradi.
Mehmonxonada umumiy ovqatlantirish mustaqil boshqaruvga ega va uning
reklama kampaniyasi mehmonxona reklamasidan alohida olib boriladi.
Ovqatlantirish xizmati direktoriga bevosita shef-povar, ovqatlantirish xizmati
kontroleri, metrdotel, banket menedjeri, bosh barmen, styuard bo‘y sunadi. Agar
restoran xaridlarni o‘zi amalga oshirsa, uning shtatida Yana oziq – ovqatlar, vino
va boshqa ichimliklarni xarid qiluvchi xodimlar ham kiradi. mehmonxonada
restoranlar bir nechta bo‘lsa, har qaysisining o‘z direktori (hatto room service yani
nomerda ovqat va ichimlik yetkazib beruvchi xizmatning ham)
bo‘ladi.mehmonxonada restoranlar bir nechta bo‘lsa, har bir zal aniq imidjga (har
xil milliy oshxonalar), zal intererlari menyu va mijozga mos kelishi kerak.
Restorandan tashqari har bir mehmonxona bir necha kichik ovqatlantirish
korxonalari- barlar, kofeynyalar, bufetlar va b.ega. Kichik mehmonxonalarda
restoran shef-povari menedjerlik funksiyasini ham bajaradi.
Restoran biznesi bu unchalik oson biznes emas, bir qarashda muvaffaqiyat
formulasi osondek: mazali ovqat, sifatli servis va oqilona narx siyosatlarining
uyg‘unligi.
Ammo bu uyg‘unlikka erishish oson ish emas, chunki Yana boshqa
parametrlarga ham e’tibor berish kerak bo‘ladi(ovqatni tayyorlash vaqti, sanitariya
me’yorlari,ishlab chiqarish harajatlari, mijozlar xohishi, raqobatchi restoranlar va
b.). Yangirestoran ochayotganda boshqaruvchi bir necha omillarga e’tibor berishi
kerak.
Restoran joylashuvi ko‘p hollarda uning kelajakdagi mijozlari portretini
belgilab beradi: shaharning ishchan qismida joylashgan restoran mijozlari u yerda
piyoda kelishadi, bu shahar tashqarisida joylashgan restorandan qaysikim faqat
mashinada borish mumkin bo‘lgan restorandan farq qiladi. Restoran
boshqaruvchisi bu omilni hisobga olib uning intereri, servisi, oshxonasi va
menyusi mijozlarga mos kelishiga harakat qilishi kerak.
Restoran dizayni, bino hajmi va shakli, devor va shiftlar rangi, mebel, xullas
barcha-barchasi restoran mijozi va menyusiga mos kelishi kerak. Psixologik
tadqiqotlar shuni ko‘rsatmoqdaki, agar restoran devorlari qizil-jigarrang rangda
bo‘yalganda ovqat ko‘p istemol qilinar ekan.Restoranlar qanchalik ko‘p bo‘lsa
ularni jihozlash variantlari ham shunchalik ko‘p. Masalan, restoranda o‘z-o‘ziga
xizmat ko‘rsatish bo‘lsa- u yerda katta, yorqin xona va qattiq stullar
bo‘ladi(Nechego zasijivatsya!).Agar yuqori darajali restoran bo‘lsa- u yerda nim
qorong‘ulik, alohida xonalar, yumshoq mebellar, gullar va devorda rasmlar va
b.bo‘ladi.
Yana «muhit» ya’ni «atmosfera» degan murakkab tushuncha mavjudkim, u
nafaqat dizayn va dekor balki stollarning joylashuvi, ofitsiantlarning kiyimi,
xizmat ko‘rsatish tempi, mijozlar kiyimi, musiqa, shovqin darajasi, bino harorati,
tozalik va boshqa omillar yordamida yaratiladi. Hamma narsa restoran mo‘ljal
olgan mijozlar tipi, marketologlar tilida aytganda restoran faoliyat ko‘rsatayotgan
bozor segmentiga bog‘liq. Faqat haddan tashqari bachkanalikdan qochish lozim-
restoranda juda ham tinch yoki shovqin, juda ham yorqin yoki qorong‘u, juda ham
tor yoki keng bo‘lmasligi kerak.
Bozor segmenti va mijozlarning har xil o‘zlariga xos xususiyatlarini
o‘rganish- bu marketingning vazifasidir. Hozir bir necha mijozlar kategoriyasiga
xizmat ko‘rsatish xususiyatini sanab o‘tamiz:
- Bolalar- kichik porsiyalar, baland stullar, ofitsiantning o‘zgacha muomilasi ota-
onalar kayfiyatini ko‘taradi;
- Biznesmenlar- ishchan kelishuvlarni olib borish uchun alohida xonalarning
mavjudligi;
- Xorijiy turistlar- ofitsiantlarning tilni bilishi yoki so‘zlashish kitobchasining
mavjudligi;
- Nogironlar;
- Vegetarianlar- restoran barchani ovqatlantirishi kerak.
Restoran boshida direktor turadi. Unchalik katta bo‘lmagan restoranlarda bu
vazifani metrdotel (Director of Service, Host, Maitre) bajaradi. Metrdotel
funksiyasi xilma-xil. U stollarda buyurtma olish uchun javob beradi. Buyurtma
qabul qilinayotganda quyidagi malumotlarga e’tibor beriladi:
- mijoz familiyasi;
- mijozning kelish vaqti va kuni;
- joylar soni;
- qo‘shimcha istaklar(tort, bolalar, vegetarianlar..
- mijoz telefoni.
Metrdotel har bir buyurtma uchun stol belgilaydi va ofitsiantlarga instruktaj
beradi. Metrdotel mehmonlarni kutib olib, stol oldigacha kuzatib boradi, o‘tqizib
taomnomani qo‘llariga beradi va ofitsiantni yuboradi.
Metrdotel ofitsiantlar o‘rtasida ishlarni taqsimlaydi, ularning tashqi
ko‘rinishi,jihozlarning(idishlar, salfetka)mavjudligini,stoldagi idishlar va
dasturxonning tozaligini, mebel, gilam, yorug‘likni tekshiradi. Mijozlar e’tirozini
ham u qabul qiladi(sifatsiz ovqat va ichimliklar bepul almashtiriladi).
Restorandagi quyi lavozimga ofitsiantlar yordamchisi(Bus people) kiradi.
Ularning vazifasiga stolni bezash, kir idishlarni va binoni yig‘ishtirish kiradi.
Restorandagi asosiy lavozim bu — ofitsiant (Server). Yevropada buj uda
hurmatli kasb, ofitsiant bo‘lish uchun kamida ikki yil o‘qish va chet tilini bilish
zarur. Lekin, masalan, AKShda ofitsiantlik kasbi obro‘siga ko‘ra 90ta kasblardan
80chi o‘rinda turadi.
Ofitsiantlar funksiyasi restorandagi xizmatlar tipiga bog‘liq, ammo, barcha
turdagi servis uchun mos keladigan operatsiyalarni ajratish mumkin.
1. Ofitsiant skatert va idishlarni, unga berkitilgan stolni qabul qiladi,
tekshiradi(stol qimirlamasligi kerak).
2. Ovozni pasaytiruvchi maxsus mato ustidan skater to‘shaladi. Stol ustida
idishlar, priborlar, bokallar, salfetkalarni artib, joylashtiradi.sanitar meyorlarga
muvofiq bokallar chappa qilib qo‘yiladi va mijozlarga xizmat
ko‘rsatilayotganda o‘ng qilib qo‘yiladi. Bunda barcha bokallar oyoqchasidan,
boshqa priborlar esa qo‘lchasidan olinadi.
3. Mijozlarga bevosita xizmat ko‘rsatish(buyurtma qabul qilish, ovqat va
ichimliklarni olib kelish,kesish, ochish, solish, kir idishlarni yig‘ishtirish, mijoz
bilan hisob-kitob qilish).
Ofitsiant ish joyi — stoyka (sideboard), u yerdagi yashikda idish-tavoqlar,
skatert, salfetka, menyu,go‘girt va boshqa zaruriy anjomlar saqlanadi.Ofitsiantning
mohirligi lojka va vilkani bir qo‘lda ushlashi, taomni joylashtirishi, bir qo‘lda
uchta tarelkani, podnosni ushlay olishi, baliqni bo‘laklashi va boshqa jaranlarda
bilinadi.
Ko‘pgina maalakatlarda toza idishlarni mijozning o‘ng tarafidan, ovqatni
tarelkaga chap tarafdan, ichimliklarni(kofeni ham) o‘ng tarafdan xizmat qilishadi.
Kir idishlarni esa o‘ng tarafdan olishadi.
Ofitsiantning standart ish qurollari- shtopor (unda folgani kesish uchun
pichoqcha,ochqich butilka va pivo uchun ham bor), avtoruchka, zajigalka
(go‘girt),sochiq (salfetka).
| 