|
Xamirturushsiz (oshirilmagan) xamir
|
| bet | 4/34 | | Sana | 13.05.2024 | | Hajmi | 6,5 Mb. | | #229776 |
Bog'liq Hayitboyeva.Y.Z Xamir mahsulotlari va taomlariXamirturushsiz (oshirilmagan) xamir. Oshirilmagan xamirni qorish uchun asosiy xom ashyolar un, suv va tuz hisoblanadi. Tog’oraga bir oz suv va tuz solib eritiladi, so’ngra elab olingan unni solib qoriladi. Xamir ichida tugunchalar qolmaguncha qorilib, so’ngra yaxshilab mushtlanadi. Tayyor xamirni zuvala qilib, toza sochiq bilan 10-15 daqiqa o’rab qo’yiladi. Bu xamir o’rtacha yumshoqlikda tayyorlanadi, 1 kg unga 2 stakan iliq suv, 2 choy qoshiqda tuz solinadi. Bu xildagi xamirdan patir, somsa, qatlama, chuchvara va lag’mon tayyorlash uchun foydalaniladi. Ayrim xollarda tayyorlanadigan xamir taomlariga qarab xamir tayyorlash jarayonida sut, yog’, tuxumlardan ham foydalanish mumkin.
Hamir mahsulotining ozuqali ahamiyati tarkibidagi uglevod (kraxmal) miqdori bilan, o’simlik oqsillari, yog’lar, V va RR turkumidagi darmondorilar bilan belgilanadi. Sariyog’ bilan tayyorlanadigan hamir mahsulotlarida A darmondorisi bo’ladi. Hamir mahsuloti taomlari yuqori darajada to’yimli, tashqi ko’rinishi chiroyli xushxur mazali va hidli bo’lib, boshqa mahsulotlarning ham xazm bo’lishini osonlashtiradi.
Hamir va hamir mahsulotlari hamir qoruvchi va ko’pirtiruvchi, mashinalar bilan jixozlangan maxsus qandolatchilik sexlarida tayyorlanadi. Hamir qorish va undan mahsulot tayyorlash uchun turli idish va asboblardan foydalaniladi. Jumladan: qozonlar, kastryulkalar, mexanik tovalar, yog’och va qandolatchilik patnislari, har xil teshikli elaklar, juvalar, hamir kesuvchi shakldor pichoqlar, hamir yoyuvchi moslamalar, ezuvchi yog’och yoki metall xovonchalar, chilcho’plar, qandolatchilik qopchiqlari va ularning har xil shakl beruvchi metall jihozli uchlari, har xil kurakchalar ishlatiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida quyidagi hamir turlari tayyorlanadi: hamirturush solingan va hamirturush solinmagan; hamirturushsiz yog’, tuxum, sut, shirinlik solingan hamir, biskvit, qaynoq suvga qorilgan hamir, shakarli (pesochniy), qatlama, oddiy (chuchvaralar, ugra uchun), suyuq hamir (klyar uchun).
Hamirning sifati ularning g’ovaklik darajasi bilan aniqlanadi. G’ovak hamirdan tayyorlangan mahsulot iste’molda oson hazm bo’ladi. Hamir mahsuloti tarkibidagi ko’p miqdordagi kraxmalning hazm bo’lishi qiyin. U fermentlar ta’siri ostida tarkibiy qismlarga ajralib, glyukozaga aylanishi lozim. Bu fermentlar asosan so’lakda va oshqozon osti bezida bo’ladi. So’lak ta’sirida buktirish uchun hamir mahsulotlari yumshoq bo’lishi kerak Hamir g’ovakli bo’lishi uchun turli yumshatuvchi moddalar ishlatiladi. Jumladan hamirturush, osh sodasi, ammoniy tuzi va hokazo.
Hamirturush ko’zga ko’rinmas mayda mavjudod (hamirturush qo’ziqorini) hisoblanadi. Ularni hayoti uchun suyuklikda erigan holdagi shakar, oqsil, mineral mahsulotlar va qulay muhit bo’lishi lozim. Ularni yashashi va ko’payishi natijasida tayyorlangan hamir ichida ma’lum darajada kraxmalni parchalanishi natijasida spirt, karbonat angidrid gazi xosil bo’lib, esamirda g’ovaklik holati yuzaga kelib, hamir xajmi oshadi.
|
| |
