|
O‘zbekiston republikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi
|
| bet | 5/25 | | Sana | 08.06.2024 | | Hajmi | 0,52 Mb. | | #261760 |
Bog'liq Курс лойиха виноSharbatni tindirish
Sharbatni tindirishdan maqsad –ifloslantiradigan aralashmani, uzumni kattik shingilining kismlarini va yovvoyi mikroflorani sharbatdan chetlab ajratishdan iborat.
Bu qattiq va suyuq fazani qismlarni gravitatsion kuch ta’sirida bir-biridan ajralishidir. Bu jarayonni o‘tish tezligi suyuq muxitdagi qattiq qismlarni siljishiga qarshilik ko‘rsatish kuchiga, demak suspenziyaning fizikaviy xususiyatlariga va qattiq qismlarni katta-kichikligiga bog‘liq.
Tinish jarayonida kechadigan biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar sharbatni texnologik xossalarini va sifatini tuzilishiga, shakllanishiga axamiyati kattadir. Uzum sharbatidagi o-difenoloksidaza fermentining biokatalitik ta’siri natijasida, erigan kislorod ishtiroqida oksidlanish reaksiyalari boradi. SHuningdek sharbatni etilishida pektolitik va proteolitik fermentlar ishtirok etadi. Fermentativ reaksiyalar sharbatning kimyoviy tarkibini o‘zgartiradi va fenol birikmalarning oksidlanishi natijasida xosil bo‘lgan maxsulotlar to‘planadi. Umumiy va oqsilli azot miqdori kamayib, protopektin pektinga aylanadi, kaogulyasiyaga uchrab kolloid va yuqori molekulyar birikmalar cho‘kmaga tushadi.
Bu jarayonlar (tindirish va fermentatsiyalash) sharbatni rangini, xushbuyligini, ta’mini o‘zgartiradi; Rangi to‘qlashadi, sariq-jigar rang tuslarga bo‘yaladi, xushbo‘yligini kuchaytiradi, ta’mi etilgan bo‘lib uzum naviga xos xususiyatlarini oladi.
Tindirish davomiyligi ko‘p ko‘rsatkichlarga nimaga ishlatilishi, sharbat tarkibiga, undagi mavjud zarrachalar va mikroorganizmlarga bog‘liqdir. 14-16 soatda tiniqlik etarli darajada bo‘ladi. Tinish jarayonida eng ko‘p katta qiyinchilik bu sharbatni o‘z-o‘zidan bijg‘ib ketishiga yo‘l qo‘ymaslikdir. Bijg‘ish jarayoning boshlang‘ich bosqichida yoki uglerod IV oksidi pufak bo‘lib tepaga ko‘tariladi va o‘z yo‘lida zarrachalarni uzi bilan ko‘tarib, ularning cho‘kishiga to‘sqinlik qiladi. Buni oldini olish uchun sharbatni tindirishga ko‘yishdan oldin, dastlab oltingugurt oksidi qo‘shib «sulfitlash» ishlovi o‘tkaziladi, yoki sovitiladi, ayrim xolatlarda ikkalasi xam ketma-ket o‘tkazilishi mumkun. Tinish davomida bijg‘ishni oldini olish maqsadida, sharbat oltingugurt - SO2 bilan sulfitlash, mikroorganizmlar va ular katorida achitqi faoliyatiga aks ta’sir ko‘rsatishiga asoslangan. SHarob turiga va boshqa ko‘rsatkichlarga karab sulfitlanadigan sharbatga 160 - 200 mg/dm3 xisobida SO2 qo‘shiladi.
Ko‘shiladigan SO2 miqdorini dispers minerallarni kiritish bilan kamaytirish mumkin. Masalan, sharob ishlab chiqarishda keng qo‘llanadigan bentonitdan – 2 g/dm3 qo‘shilsa oltingugurtni - SO2 miqdorini – 100 mg/l dan 60 mg/l gacha kamaytirish mumkin. Tinish tezligini kuchaytirish uchun sintetik flokulyantlar yoki fermentlar qo‘shiladi va tinish davomiyligi 2 - 6 soatgacha qisqaradi.
|
| |
