|
O‘zbekiston republikasi oliy va o‘rta maxsus ta’lim vazirligi
|
| bet | 6/25 | | Sana | 08.06.2024 | | Hajmi | 0,52 Mb. | | #261760 |
Bog'liq Курс лойиха виноSharbatni bijg‘itish
Achitqi hujaylarining fermentlari ta’sirida parchalanishi murakkab biokimyoviy jarayoniga spirtli bijg‘ish deyiladi. Parchalanish jarayoni issiqlikni ajralib chiqishi bilan kuzatiladi:
Bijg‘ishning ketish tezligida sharbat sifati katta ahamiyatga ega, sharobni yuqori sifatli bo‘lishi, sharbatni sekin ya’ni asta-sekin bijg‘ishida shakllanadi, shu bilan birga uzum navini xushbo‘yligi, spirtni yo‘qotishi kamayadi. Ko‘p turdagi sharoblar ishlab chiqishda texnologik sharoitlar (talablar) ga ko‘ra sharbatni bijg‘itish xarorati 20-22 0S dan oshmasligi kerak. Xarorat 27 0S gacha bijg‘ish tezligi oshib boradi, 30 0S dan oshganda achitqi xujayralari o‘la boshlaydi va 37-40 0S da bijg‘ish jarayoni to‘xtaydi. Bijg‘imasdan qolgan qand miqdori kasallik chaqiruvchi mikroorganizmalarni rivojlanishiga optimal muhit yaratadi.
Olinadigan sharob tarkibi sharbatni bijg‘ish xaroratiga bog‘liq. YUkori xaroratda bijg‘itilgan sharbatda jarayonlar avtomatik tezlashganligi uchun, uchuvchan kislotalar, aldegidlar, azot moddalari ancha bo‘ladi, uning tarkibida spirtlar, umumiy efirlar miqdori kamayadi.
Bunday sharoblar kasallanish, loyqalanishga moyilligi bor, oson oksidlanadi. Bijg‘ish xarorati pasayishi bilan kiyin eruvchi vino kislotasining tuzlari ko‘p miqdorda cho‘kmaga ketishi tufayli titrlanadigan kislotalilik kamayadi.
Harorat bijg‘ish davomiyligiga ham ta’siri katta. Masalan: nordon xom sharoblarni olishda qand miqdorini to‘liq bijg‘itish uchun kerakli vaqt:
1-18 0C - 9-10 kun;
10 0C- 20 kun.
Bijg‘ish xarorati bijg‘itish jarayonida ajralib chiqqan issiqlik miqdoriga bijg‘ish sig‘im devorlaridan issiqlik berish va yo‘qolishiga bog‘liq.
Bijg‘ishning xarorat rejimi shuningdek jarayonni olib borish uslubiga, jixozlarning boshkarishiga bog‘liq.
Spirtli bijg‘ish murakkab biokimyoviy jarayon bo‘lib unda glyukoza, fruktoza bijg‘ib etil spirti hosil bo‘lishiga asoslangan jarayon u quyidagi reaksiya bo‘yicha boradi:
C6 H12 O6 = 2C2 H5 OH+2 CO2
Bu jarayonda 1 kg qand bijg‘iganda 140 kkal energiya ajralib chiqadi.
Sharbatda bijg‘ish jarayonini 10-27 0C da o‘tkazish eng optimal harorat hisoblanadi.
Bijg‘ish jarayoni noto‘g‘ri olib borilsa spirtdan tashqari boshqa moddalar ham hosil bo‘ladi va bu moddalar sharobning sifatiga salbiy tasir etadi, agar bijg‘ish jarayonida muhitga begona mikroorganizmlar tushganda jarayon buziladi va sharobning uchuvchan kislotaliligi oshib ketadi.
|
| |
