|
TANLANGAN TEXNOLOGIK SXEMA TANLOVINI ASOSLASH
|
| bet | 9/25 | | Sana | 08.06.2024 | | Hajmi | 0,52 Mb. | | #261760 |
Bog'liq Курс лойиха виноTANLANGAN TEXNOLOGIK SXEMA TANLOVINI ASOSLASH
Nimnordon va nimshirin vinolarni tayyorlashning texnik va texnologik sxemasi:
1 — avtokonteyner; 2 — bunker pitatel; 3 — valikli drobilka- гребнеотделитель; 4 — mezganasos; 5 — sulfodozator; 6 — stekatel;
7 — press; 8 — rezervuar(sig'im) (экстрактор-винофикатор);
9 — suslonasos; 10 — issiqlik almashinish qurilmasi; 11, 16 — kamerali filtr press; 12, 15 — termostatli cho'ktirish rezervuarlari;
13 — bijg’itish rezervuarlai; 14 — sovutgich; 17 — sovutish kamerasi;
18 — vinomaterialni saqlash rezervuarlari; 19 — plastinkali filtr.
Tayyor sharob shishalarda 60 ° C haroratda pasterizatsiya qilinadi yoki steril sharoitda 75-80 ° C haroratda o'rtacha issiq usulda shishaga solinadi.
SHarobchilik korxonalari birlamchi va ikkilamchi korxonalarga bo‘linadi. Birlamchi sharob ishlab chiqarish korxonalariga zamonaviy uskuna va jihozlarni tadbiq etish tufayli uzumni qayta ishlashni texnologik darajasi yuqoridir. Deyarli hamma korxonalarda uzumni tashish mexanizatsiyalashtirilgan. Uzumni qayta ishlashni uzviy liniyalari, sharbatni davriy va uzluksiz bijg‘itish qurilmalari, xuraki qizil nordon sharoblarni tayyorlovchi liniyalar, mezgaga termik ishlov beruvchi apparatlar, pasterizatorlar, filtrlar, issiqlik almashuvchi uskunalar, nasos va zamonaviy uskunalar tadbiq etilmoqda.
Sharobchilikni ikkilamchi korxonalarida: quyish liniyalari, tayyor mahsulotni bezovchi mashinalar tadbiq, etilmokda. Bundan tashqari ishlab chiqarishni kompleks mexanizatsiyalashtirish va avtomatlashtirishga katta e’tibor berilmokda.
SHarobchilik sohasida uzumni uzish va uni birlamchi korxonalarga etkazib berish muhim ahamiyatga ega. Uzilgan uzum tezlikda korxonalarga etkazilishi va qayta ishlanishi zarur. Instruksiya bo‘yicha uzum uzilgandan so‘ng 4 soat mobaynida qayta ishlanishi kerak.
Birlamchi sharobchilik korxonalariga uzum, KVA- uzum tashish konteynerlar, TVP -2,5-ulanuvchi traktor aravachalarida keltiriladi. Uzum tashish vositalari bemalol aylanib olishi uchun xom ashyoni qabul qilish maydonlari keng bo‘lishi kerak. Bu maydonchalar uzumni bo‘shatib olish uchun statsionar bo‘shatish qurilmalari bilan jixozlanadi.
Korxonaga keltirilgan uzum raqam ko‘rsatuvchi va avtomatik ro‘yxatga oluvchi tarozida tortiladi.
SPV-1- Statsionar namuna olgich yordamida korxonaga keltirilgan uzumdan namuna olinadi. Bu qurilma bir vaqtning o‘zida uzum sharbatini ajratib olishga ixtisoslashtirilgan bo‘lib, ajralgan sharbatni avtomatlashgan refraktometrda qand miqdori o‘lchanadi.
Uzum qandi aniqlangandan keyin uzum bunker pitatelga yuboriladi. Uzumni qabul qilish bunkeri metall yoki temir-betondan tayyorlanadi. Temir-betondan tayyorlangan uzumni qabul qilish uskunalarida shneklar mavjud. Bo‘lib, ular uzumni qabul qilib bir xil oqimda band ajratuvchi uzum maydalagichga uzatib beradi. VBSH-10, VBSH-20, VBSH-30 markali uzumni qabul qilish uskunalari uzumni uzviy qayta ishlovchi liniyalarda ishlashga mo‘ljallangan.
Qabul qilish bunkerida uzum 30 min dan ortiq qolmasligi kerak. Qabul qilish bunkeridan uzum bunker shneklari yordamida uzum maydalagichga beriladi.
Birlamchi korxonalarda uzumni maydalash – bu uzum boshi va uzum donalarini qayta ishlashdir, yani uzum donalarini maydalash. Uzumni maydalashdan maqsad – yuqori sifatli xom sharoblarni (vinomaterial) olish uchun okim sharbatini ajratib olishdir. Uzumni maydalash darajasi sharbat sifatiga qo‘yiladigan texnik talablarga bog‘liq. Uzumning maydalash darajasiga oqim sharbatini miqdori, sharbatni sifati va ajralib chiqish tezligi bog‘liq. Oqim sharbatini chiqish miqdori uzum donalarini maydalanganligiga, mezgadagi uzum po‘stlog‘i va uzum bandi bo‘laklarini miqdoriga bog‘liq.
Yuqori sifatli xom sharoblarni olishda valikli VDG uzum maydalagichlardan foydalaniladi. Valikli uzum maydalagichlarda uzum donalarini maydalovchi asosiy ishchi organ bu uning gorizontal xolda o‘rnatilgan valiklaridir. Valiklar ustiga tushgan uzum ishqalanish kuchi ta’sirida valiklar orasidan o‘tish vaqtida eziladi.
Uskunaning afzallik tomonlari: Uskuna uzumni yaxshi ezib, bandni ajratib berish qobiliyatiga ega. Bu uskunada olingan sharbat tez tiniqlashadi.
Uzumni qizil uslubda qayta ishlash uchun uzum bandi ajratiladi va uzum yanchiladi, uzumni maydalash uchun SDG – 10,20,30 foydalaniladi. SDG markazdan qochma kuch tasirida ishlovchi uzum yanchuvchi qurilma hisoblanadi. SDG da yanchilgan uzumda uzum po‘stlog‘idagi oshlovchi, rang beruvchi fenol moddalarini sharbat tarkibiga o‘tkazish oson bo‘ladi, chunki SDG uzumni VDG ga o‘xshab ezmasdan, uzumni maydalaydi.
Bunday band ajratuvchi – uzum maydalagichlarni texnologik kamchiligi mezga kuchli aeratsiyalanadi va sharbat tarkibida muallaq moddalarning miqdorini ko‘pligidir va sharbat tarkibidagi oshlovchi moddalarning ko‘pligi, bu esa yuqori sifatli xom sharoblarni ishlab chiqarishda maqsadga muvofiq emas; uzum sharbatini oksidlanishi ko‘payib ketadi; (havo almashinish hisobiga) uzumga (intensiv) mexanik ta’sir natijasida uzum po‘stlog‘i va bandining zarrachalari ko‘payib ketishi, bu zarrachalar o‘z vaqtida ajratib olish qiyin bo‘lgan muallaq moddalarni hosil qiladi va ular xom sharobni sifatini pasaytiradi.
Uzum maydalagichlar uzumni maydalash darajasi, sharbat tarkibidagi muallaq zarralarni miqdori, mezga tarkibida ezilgan uzum donalari va band bo‘laklari, mashinadan chiqib ketayotgan uzum bandida uzum qoldiqlarini bo‘lishi, uzum bandini sharbat bilan namlanganligi, sharbatni temir va oshlovchi moddalar bilan to‘yinganlik sifat ko‘rsatkichlari bilan qiyosiy baholanadi.
SDG da uzum maydalangandan so‘ng uzum po‘stlog‘idagi rang beruvchi va oshlovchi va boshqa moddalarni sharbat tarkibiga o‘tkazish uchun ekstraktor –vinifikator VEKD-5 dan foydalanamiz. Maydalangan uzum mezganasos yordamida VEKD – 5 uskunasiga beriladi.
VEKD-5 dan qizil sharoblar oluvchi VPKS-10A linyasida foydalanish mumkin. Ekstraktorga mezga pastki krandan beriladi, ekstraktor bir vaqtning o‘zida stekatel vazifasini ham bajaradi. VEKD 5 ichida sharbat ajratuvchi maxsus setkalar joylashtirilgan, ular sharbatni ajratishga mo‘ljallangan bo‘lib mezganing qolgan qismi shu erda ushlab qolinadi.
VEKD- 5 ning o‘zida 1000 kg uzumdan 50 dal oqim sharbatini ajratib olish mumkin. VEKD-5 da 4% gacha mezga tarkibidagi qand bijg‘ishi mumkin. VEKD-5 ni to‘lishi uchun 2 soat vaqt kerak bo‘ladi, mezga 10 soat damlanadi, VEKD-5 ni bo‘shatish uchun ham 2 soat vaqt ketadi.
VEKD-5 da mezgani pastki krandan olib nasos orqali tepadagi shapkasiga beriladi, shu tariqa mezga aralashtirib turiladi. Oqim sharbati paski krandan ajratib ajratib olinadi, kambag‘allashgan mezga shnek yordamida chiqarib yuboriladi.
Ekstraksiya jarayoni 30- 350C da olib boriladi. SHu temperaturani ushlab turish uchun issiqlik sovuqlik almashinuvchi rubashka o‘rnatilgan.
Sezon tugagandan keyin VEKD- 5 dan sharob yoki hom sharoblarni saqlash uchun foydalaniladi.
Oqim sharbati ajratib olingandan keyin kambag‘allashgan mezga pressga beriladi. Pressda qolgan sharbat ajratib olinadi. Presning sifat ko‘rsatkichi bu ajralib chiqqan sharbatning mikdori va unga sarf bo‘lgan vaqtdir, ya’ni ko‘p mikdorda sharbat olib, kam vaqt sarflash.
Presslar bosim ostida ishlaganligi uchun ulardagi bosim 12-14 kg/sm2 dan kam bo‘lmasligi kerak.
Uzluksiz ishlaydigan shnekli press - PND-5M korxonalarda keng qo‘lamda qo‘llaniladi. Ularning ishlab chiqarish kuvvati katta va ular ishlab chiqarish jarayonini avtomatlashtirish imkoniyatiga ega. Bir shnekli presslarda ishkalanish kuchi katta bo‘lganligi uchun sharbat tarkibida mayda zarrachalar, oshlovchi va boshqa moddalarning ko‘payib ketishi sharbatni sifat ko‘rsatkichlarini kamaytiradi.
Pressdan - 1,2,3 bosim sharbatlari ajratib olinadi va ular quvvatlangan sharoblar olish uchun va boshqa maqsadlarda ishlatiladi.
Ajratilgan oqim sharbati va bosim sharbatlari tindirish uchun tindirgichga beriladi.
SHarbatni tindirishda kattik loyqalantiruvchi zarrachalar bilan birga ular yuzasida sorbsiyalangan fermentlar xam cho‘kma bilan sharbatdan ajralib ketadi, bu esa sharbatni oksidlanishini kamaytirishga yordam beradi. Kelgusida sharobning sifati, kuprok, sharbatni to‘liq tinishiga bog‘liq. Masalan, sharbatni tingan-tinmaganligini, uning bijg‘ish jarayoni o‘tishiga va muattarligini shakllanishiga katta ta’sir kursatadi.
Agarda tinitishdan oldin sharbat dastlab,jelatin va SiO2 kalloid eritmasida qisqa muddat saqlansa tinish davomi qisqarib, tingan suyuqlikning xajmi oshadi. Sig‘im xajmini tezda to‘latish, tinish sharoitlarini yaratish uchun va ular xizmatini osonlashtirish uchun tindirish jarayoni davriylik uslubida katta bo‘lmagan sig‘imlarda o‘tkaziladi.
Tindirish davomiyligi 14 - 16-soatni tashkil etadi. Tinish jarayon ida eng katta qiyinchilik – bu sharbatni o‘z o‘zidan-bijg‘ib ketishidir. Buning oldini olish uchun sharbatni tindirishdan oldin oltingugurt IV oksidi beriladi va tindirsh jarayoni past haroratda (10-120C) olib boriladi. SHuning uchun tindirgichlar issiqlik sovuqlik almashinuvchi rubashkalar bilan jihozlangan bo‘lishi kerak.
Tindirilgan sharbat bijg‘itish uchun nasos yordamida bijg‘itish uchun yuboriladi.
Spirtli bijg‘ish sharob ishlab chiqarishning asosiy texnologik jarayoni hisoblanadi. Bijg‘ish jarayonida sharobda hushboy hid va tam beruvchi moddalar hosil bo‘ladi.
SHarobchilikda hozirgi vaqtda 3 xil bijg‘itish usuli qo‘llaniladi: statsionar, doimiy ravishda qo‘shib turish va uzliksiz bijg‘ish.
Statsionar bijg‘ishda sharbat bitta bijg‘itish sig‘imida boshidan oxirigacha olib bijg‘itiladi. Statsionar bijg‘itish dinamikasida 3 ta davr farqlanadi:
1. Bijg‘ish boshlanishi;
2. Aktiv bijg‘ish;
3. Bijg‘ishning tugallanish davri;
Bijg‘ishning boshlanishida achitqilar muhitga o‘rganadi. Aktiv bijg‘ishda ko‘p miqdorda karbonat angidirid gazi va issiqlik ajralib chiqadi, bunda qand va boshqa moddalar doimiy ravishda kamayib boradi. Hosil bo‘lgan spirt esa achitqilar hujayralarining faolyatiga salbiy tasir ko‘rsatadi. Bijg‘ishning tugalanishida achitqilar sekin ko‘payadi va achitqilarning o‘lish jarayoni boshlanadi.
Statsionar bijg‘ishda ishlab chiqarish quvvati kam, bijg‘ish sig‘imlarining ishchi hajmi kam va 2/3 qismi to‘ldiriladi , kamchiligi ko‘p joyni egallaydi va sovitish qiyin.
Spirtli bijg‘ish jarayonida issiqlik ajraladi, shuning uchun statsionar bijg‘ituvchi rezervuarlar issiqlik sovuqlik almashinuvchi rubashkalar bilan jihozlangan va bu rubashkalar yordamida rezervuarni sovitib temperaturani bir me’yorda ushlab turiladi.
Bijg‘ish jarayonini olib borish temperaturasiga qarab bijg‘ish jarayonini davomiyligi har xil bo‘ladi. Bijg‘ish jarayonini past temperaturada olib borilsa jarayon uzoq vaqt davom etadi, agar yuqori temperaturada olib borilsa uzoq davom etadi.
Hozirgi kunda respublikamizda uzumni qayta ishlovchi kichik korxonalarni ko‘payib borayotgani uchun statsionar bijg‘itish usilidan foydalanish samarali hisoblanadi.
SHarbat bijg‘itilgandan keyin undan achitqi cho‘kmalari ajratib olinadi va xurushlash jarayonini o‘tkazish uchun beriladi.
SHarob tarkibida kolloid moddalarning miqdori kam bo‘lishiga qaramay (1 litrda 3 - 7mg gacha) sharoblarni tindirishiga ularni ta’siri judayam katta. Kolloid eritmalar kabi sharoblar barqarorligiga, bundan chiqdi sharoblarni loyqalanishiga va cho‘kma hosil bo‘lishiga gidrofil (kolloidlarni qaytariluvchan shakli) fraksiyasi va gidrofilligi –qaytarilmaydigan kolloidlarni kamrok fraksiyalarining nisbatiga bog‘lik. Barqaror qaytariluvchan kolloidlar miqdori kam bo‘lgan sharoblar oson loyqalanadi. Kolloidlar to‘plami oshgan sari sharobning qovushqokligini oshishini, xurushlash davomida kolloidlar mualloq zarrachalarining cho‘kish jarayonini sekinlashtirib, tozalashni ham qiyinlashtiradi.
Xurushlash jarayoni kamida 12 soat davom etadi.
Xurushlash jarayoni uzliksiz yoki davriy uslublardan foydalaniladi, uzliksiz xurushlashda xurushlash davomiyligi 2-3soatga qisqaradi. Davriy uslubda xurushlash uchun avval rezervuar sharobga to‘ldiriladi va xurushlash jarayon i tugagandan keyin sharob rezervuardan olinadi va yana xurushlash uchun yangi sharob bilan to‘ldiriladi. Xurushlangan xom sharob fitrlanadi.
Filtrlash jarayoni qattiq jismlar g‘ovak to‘siqlarda ushlab kolib, yuzasida o‘z navbatida qattiq faza qismlarini ushlab qolib suyuklikni o‘tkazish qobiliyatiga asoslangan. G‘ovak, to‘sik, yuzasi bilan mualloq to‘g‘ridan-to‘g‘ri aloqada bo‘lishi natijasida suyuq qismi to‘siqni g‘ovagidan (to‘siqni ikki tomonidagi bosim ayirmasi borligi tufayli) o‘tib yig‘iladi, qattiq qismlar esa to‘siq yuzasida ushlanib cho‘kma qatlamini hosil qiladi. Filtrlash davomida to‘siqda ko‘payib borayotgan cho‘kma filtrlovchi muhit sifatida katta ta’sir ko‘rsatadi. CHo‘kmani tasnifidan va qatlamni enidan filtrni unumdorligi bog‘lik, sarflangan energiya miqdori ham shu kattalikga bog‘liqdir. Loyqani zarrachalari qancha mayda bo‘lsa, shuncha filtr g‘ovaklari ham kichik bo‘lishi kerak.
Agarda muallaq zarrachalar diametri filtrlash qatlamni g‘ovaklaridan katta bo‘lsa elanish xolati sodir bo‘ladi. Filtrlash qatlamini ichki tomonidan esa adsorbsiya ta’sirida muallaq zarrachalari ushlab qolinadi va natijada g‘ovaklar tiqiladi, ayniqsa naysimon yo‘llarning qayrilgan, egilgan va burilgan joylarida.
SHarbat va sharoblarni filtrlash o‘zgarmas (doimiy) bosimda, tezlikda va o‘zgaruvchan bosimda ham olib boriladi. Ko‘pincha filtrlash jarayoni o‘zgarmas kichik bosim (30-50 kPa) sharoitida ketadi. Katta bosim ta’sirida amorf cho‘kmalar hosil qilgan, organik moddalardan tashkil topgan qatlam engilgina qisilib jarayonni ketishiga to‘sqinlik qiladi.
SHarbat va sharoblarni filtrlashni sifat ta’siri mahsulotdagi cho‘kmani sonini va sifatini hisobga olgan holda filtrlovchi moddani to‘g‘ri tanlashga bog‘liq bo‘ladi.
Filrlashni umumiy qarshiligi jarayon davomida kuchayishi kuzatiladi. Filtrlovchi to‘siqlarni ikki tomonidagi bosim ayirmasi R qancha ko‘p bo‘lsa, shuncha tez o‘sadi, harorat oshishi bilan keskin kamayadi.
Filtr press xavosiz filtrlashni ta’minlaydi. Filtr karton unda filtrlovchi to‘siq bo‘lib xizmat qiladi. Hammasi bo‘lib 45-ta plita bor. Birinchi bosh plitasi qo‘zg‘almaydi, oxirgisi esa harakatda bo‘ladi. Ularning orasida yassi to‘g‘ri burchak plitalar joylashib orasiga asbest yoki diatomit (va boshka filtrlovchi) filtrlovchi plastinkalar o‘rnatiladi. Plitalar yuzasi silliq bo‘lmasdan qovurg‘asimon bo‘lganligi ikki plita orasidagi fazoni 2 kameraga ayiradi. Filtr ishlab turganda kamerani juft va toq kameralarga ajratsa bo‘ladi. Ularni biridan loyqa sharob oqsa, ikkichinsidan toza, filtrlangan sharob oqadi.
SHaroblarni barqarorligini oshirish maqsadida va ularni organoleptik sifatini yaxshilashda termik ishlovi boshqa ishlovlar orasida katta ahamiyatga ega. Butun texnologik jarayonini bosqichlarida sovuq va issiqlik ishlovi qo‘llaniladi: uzumga, mezgaga, sharbatga ishlov berib etiltirishni tezlatishda, maxsus tipdagi sharoblar ishlab chiqarishda va shuningdek sharoblarni qadoqlashda. Uynoqi sharoblarni ishlab chiqarishda bijg‘ish aralashmasini tayyorlashda, ikkilamchi bijg‘ish jarayonini olib borishda issiqlik va sovuqlik bilan ishlov beriladi.
|
| |
