|
ISHLAB CHIQARISHNING NAZARIY ASOSLARI
|
| bet | 3/25 | | Sana | 08.06.2024 | | Hajmi | 0,52 Mb. | | #261760 |
Bog'liq Курс лойиха виноISHLAB CHIQARISHNING NAZARIY ASOSLARI
Uzumni yanchish
Uzumni yanchishdan maqsad, sharbat ajralib chiqishini engillashtirish va sharbatni umumiy xajmini ko‘paytirish. Uzum yanchilganda to‘qimalar o‘tkazuvchanligi keskin oshadi va diffuzion jarayon tezlashadi. Nordon (oq) sharoblarini, shampan, xeres va boshqa ayrim kam ekstraktli sharobni tayyorlaganda uzum xujayralarining strukturasini buzilishini oldini olish va po‘stlog‘idagi fenol tabiatli ekstraktiv moddalarni sharbatga o‘tishini kamaytirish, qisman o‘tishini istisno etish uchun, ishlab chiqarishda uzum yanchishning mexanik rejimi eng kam intensivlikda o‘tkaziladi.
Quvvatlangan sharoblarni ishlab chiqarishda (tokay, kagor, portveyn, madera) uzumni yanchish intensivligi yuqori bo‘lib, ya’ni uzum markazdan qochma kuch ta’sirida ishlovchi uzum yanchish uskunalarida eziladi va sharbat ekstraktiv moddalar bilan boyitiladi. SHu bilan birga uzum yanchilganda urug‘larini ezilishiga yo‘l qo‘yilmaydi, chunki uni tarkibidagi kondensatsiyalangan polifenollar sharbatni sifatini, ma’zasini yo‘qotadi.
Bandini uzum donalaridan (rizolardan) ajratish shart, chunki ko‘k banddan sharbatga yoqimsiz (o‘t mazasini) beradigan moddalar o‘tadi va oshlovchi moddalari sharbat mazasiga ortiqcha qo‘pollik va taxirlik beradi. Ayniqsa, uzum shingili kasallikka (zamburug‘ kasalligi, chirigan) duch kelgan bo‘lsa bandi sharbat sifatiga salbiy ta’sir qiladi.
YAnchish davomida uzum bandi sharbat bilan namlanadi va shu xisobdan yo‘qotilgan sharbat miqdori 2% ni tashkil etadi.
Uzumni yanchish va bandini ajratish natijasida ikkita yarim maxsulot xosil bo‘ladi: yanchilgan uzum (mezga) va bandlar massasi.
Mezga - bu asosiy yarim maxsulot keyinchalik qayta ishlov berishga jo‘natiladi. U ikki aniq chegaralangan fazalardan iborat: 1-sharbat, 2-si-qattiq qismlar, po‘stloq va urug‘, donachalar.
Mezgani damlash
Qizil va ayrim oq quvvatlangan sharoblarni ishlab chiqarishda yanchilgan, uzum damlanadi. Mezgani damlashdan po‘stloq va urug‘idan fenol, azot va boshqa moddalarni sharbat tarkibiga o‘tkazishdir. SHarbat engil xarakatchan yaxshi oqimlikga ega suyuqlik bo‘lsa mezga esa kam xarakatchan va ikki fazali sistemadek tasvirlangan. SHu sababdan mezgani murakkab va boshqa texnologik rejimda olib boriladi. Fenol, aromatik va boshqa moddalarni po‘stlog‘idan va qisman urug‘idan suyuqlikga o‘tishini ta’minlash uchun mezgani damlash xaroratini 30-35 0S xaroratda olib boriladi. Damlash xarorati past bo‘lsa bo‘eq va ekstrakt moddalarini etarli to‘planishini ta’minlanmaydi. Mezgani damlash jarayonida 4% gacha qand bijg‘itiydi, bu bijg‘ish jarayonida issiqlik ajralib chiqadi va damlash jorayonida temreatura oshib ketadi. Damlayotgan xarorati qancha yuqori bo‘lsa, rangi shuncha to‘q bo‘ladi. Ammo, xarorat judayam ko‘tarilishiga yo‘l quymaslik kerak, chunki xarorat 36 0S bo‘lsa achitqi aktivligi keskin pasayadi. SHaroblar quyuq, navga xos ta’mi va xushbuyligini kuchsiz ifodalanishini ko‘zatamiz. SHuning uchun damlash jarayoni sovutilib turiladi.
Mezgani damlash jarayoni katta temir-beton va kichik sig‘inlarning 80% hajmi mezgaga to‘ldiriladi. Yanchib bandini ajratadigan uskunadan chiqqan mezga to‘g‘ri mezga nasos orqali sig‘im to‘ldirilayotganda, mezgaga oltingugurt oksidi SO2 qo‘shiladi. Uzum tarkibida SO2 bo‘lmaydi, ammo u sharob ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida qo‘llaniladi va sharob tarkibida sezilar-sezilmas miqdorda bo‘ladi. SHarobchilik sohasida SO2 faqat antiseptik sifatida emas, balki texnologik material sifatida ham keng qo‘llaniladi. Masalan, sharobda oksidlanish - qaytarilish jarayonlarini boshqarish uchun antioksidant sifatida ishlatiladi. Damlashda bijg‘ish jarayoni bo‘lganligi uchun bu erda etil spirti, karbonat angidiridi va boshqa moddalar hosil bo‘ladi.
|
| |
