10
Yog‘-moy korxonalarida pomidor sharbati va pastasi
ishlab chiqarishdagi
chiqindi hisoblangan pomidor urug‘i (moy miqdori 26-28%), vino va sharbat ishlab
chiqarish chiqindisi – uzum urug‘i (moy miqdori 15-16%), shuningdek tarvuz,
tamaki, choy urug‘laridan ham moy olinadi.
Moyli urug‘larni saqlash – tayyorlov tizimidagi korxonalarning va yog‘-moy
sanoati korxonalari ishining asosiy bosqichidir. Moyli urug‘larni saqlashda ularning
biologik xususiyatlari bir qator noqulayliklar kelib chiqishga sabab bo‘ldi. To‘g‘ri
saqlashni bilmaslik, moyli urug‘larning sifatiga ta’sir etuvchi asosiy omillrni bilmay
saqlash moyli urug‘larni buzilishiga olib keladi. Bu buzilish urug‘larni
va ular
tarkibidagi moy miqdorini ko‘p miqdorda yo‘qolishiga olib keladi.
Yog‘ zavodlariga kelayotgan moyli urug‘larning sifati bir qancha omillarga:
ekilgan urug‘ning o‘sish, hosilni yig‘ish sharoitiga, paxta punkitlarida saqlash va
ularni yog‘ zavodlariga tashish sharoitlariga bog‘liq.
Moyli xom ashyo saqlash davrida bir qancha biokimyoviy o‘zgarishlarga
uchrashi mumkin. Bunda fermentlar ta’siri ostida urug‘larning tarkibi o‘zgarib
boradi. Fermentlar chigitning namligi va harorati me’yordan oshgan vaqtda mag‘iz
tarkibini buzib, uchglitsirid, oqsil, karbonvodorod,
gossipol va boshqa murakkab
qo‘shilmalarning parchalanishiga sabab bo‘ladi. Natijada chigitning mag‘zi to‘q sariq
yoki qora rangga aylanib, tarkibida erkin yog‘ kislotalari, aldegid, keton va boshqa
badbo‘y xidli moddalar paydo bo‘ladi. Bunday chigitlar «kuygan», «buzilgan»
chigitlar deyiladi. Chigit «buzilganda» uning mag‘zi tarkibi o‘zgaradi, ishqorda
eriydigan oqsil moddalar kamayadi. Kuygan chigitlardan kislota soni yuqori bo‘lgan
sifatsiz moy chiqadi.
Urug‘ xujayralarida erkin suv hosil qiluvchi va
xujayraning nafas olishini
tezlashtiruvchi namlik kritik namlik deb ataladi. Shuning uchun moyli urug‘larni
saqlashda, ularni buzilishini oldini olish maqsadida, moyli urug‘larning namligini
kritik namlikdan past miqdorda ushlab turiladi.
Kritik namlik kattaligi urug‘larning kimyoviy tarkibiga bog‘liq. Urug‘da yog‘
miqdori qancha ko‘p bo‘lsa, ularning kritik namligi shuncha past bo‘ladi.
V
kr
= 14,5 (100 - M) /
100
bu yerda, V
kr
– urug‘ning kritik namligi, %
M – urug‘ning moy miqdori, %
Moyli urug‘ning moyliligi qancha yuqori bo‘lsa, ularni shuncha past namlikda
saqlash talab qilinadi. Moyli urug‘larni kritik namlikdan yuqori bo‘lgan namlikda
saqlansa, urug‘ning nafas olish tezlashadi va atrofga ko‘p
miqdorda suv va issiqlik
ajraladi.
11
1-rasm. Moyli urug‘larning kritik namligini urug‘ moyliligiga bog‘liqlik
grafigi.
Urug‘ni toza, quruq holatda, namligi kritik nuqtadan 1-2 foiz kamroq bo‘lgan
holda saqlansa, urug‘ juda yaxshi saqlanadi. Uzoq muddat saqlanadigan urug‘larning
namligi quyidagicha bo‘lishi kerak: kungaboqarniki – 6-7%; paxta chigitiniki – 9%;
loviyaniki – 12%; zig‘ir, kunjut, indovniki – 8%. Urug‘larni saqlashda doim harorat
nazorat qilib turiladi. Agar u oshib ketsa, sovutish, tozalash,
quritish,
shabadalashtirish kerak.
Moyli urug‘lar o‘ziga xos bir tirik organizmdir. Ularda ham to‘xtovsiz
modda almashinish jarayoni davom etadi. Urug‘dagi oddiy moddalarga uglevodlar
(glyukoza) kiradi. Bu moddalar havodagi kislorod bilan birikib suv va korbanat
angidrid gazini hosil qiladi.
С
6
Н
12
O
6
+ 6O
2
6СO
2
+ 6Н
2
O + 2872 KDJ
Bu reaksiyada hosil bo‘lgan suv va СO
2
urug‘larni buzilishiga olib keladi. Bu
keltirilgan formula nafas olishning (achishning) kimyoviy balansini ifodalaydi. Agar
nafas olishda kislorod mo‘l-ko‘l bo‘lsa, bu jarayon «Aerob» jarayon deyiladi.
Kislorod
kamligida borsa, «Anaerob» jarayon deb ataladi va molekulalarning
parchalanishi natijasida boradi.
С
6
Н
12
O
6
2С
2
Н
5
ON + 2СO
2
+ 234 KDJ
Harorat, namlik va havoning ta’siri nafas olish jarayoniga asosiy ta’sir etuvchi
belgilardir.
Iflos aralashmalar namligi qanchalik yuqori bo‘lsa, nafas olish jarayoni
shunchalik tez boradi, xattoki xona haroratida ham borishi mumkin.
Мо
йл
и
ур
уғн
ин
г кр
ит
ик
н
ам
ли
ги
, %
Мойли уруғнинг намлиги.
12
Nafas olish jarayonining aerob va anaerob sharoitidagi rivojlanishi.
3-jadval
№
Namlik: %
150g urug‘ ajratgan СO
2
miqdori, mg
Aerob jarayonida
Anaerob jarayonida
1
9,84
2,08
0,07
2
11,93
6,00
0,65
3
14,04
10,67
1,47
4
16,00
21,15
1,96
5
19,50
29,82
3,25
Namlik 15%, harorati 20
0
C dan 49
0
C ga ko‘tarilganda СO
2
ni ajralib chiqishi 4
martaga oshadi. Urug‘larning rivojlanish jarayoni fermentlar yordamida boradi.
Bularga asosan 2 gruppa fermentlari kiradi.
1)
Oksidaza, urug‘dagi oksidlanish jarayonini tezlashtiradi;
2)
Gidrolaza, urug‘dagi organik moddalarni gidroliz reaksiyasini
tezlashtiradi.
