- MA’RUZA GO‘SHT MAHSULOTLARI ISHLAB CHIQARISHNING ASOSIY

47 
Mollarning go’shtdorlik xususiyatini ifodalash uchun aniq usullardan foydalaniladi. 
Bunda mollar so’yilgach go’shtini tortish va hisoblash usuli aniq va qulay hisoblanadi. Bunda 
asosan ikki ko’rsatgich, ya’ni so’yim og’irligi va so’yim chiqimi hisobga olinadi. 
So’yilgan mollarning go’sht nimtasidagi boshqa to’qima (yog’, pay, suyak va h.k)lardan 
ajratilgan xolda bir necha guruhlarga bo’linadi. Ya’ni suyakli go’sht yoki go’sht nimtalari; lahm 
go’sht yoki suyakdan ajratib olingan go’sht; kor go’sht yoki yog’, pay, tog’ay va limfatik 
tomirlardan tozalab olingan go’sht shular junlasidandir. 
Go’shtning asosiy kismi muskul to’qimalardan tashkil topgan bo’lib, u yosh mollarda 
ancha nozik, tez pishadigan va yaxshi hazm bo’lish xususiyatiga egadir. Qari mollarning go’shti 
esa ancha qattiq, chayrroq va dag’allashgan bo’ladi. Shu bilan birga uni uzoq vaqt pishirish talab 
etiladi. Bunday go’shtni hazm bo’lishi yosh mollarnikiga ko’ra pastroq bo’ladi. Shuning uchun 
ham chet mamlakatlarda buzoq go’shti yirik mol go’shtiga nisbatan bir-necha marta qimmat 
baholanadi. 
Umuman go’sht miqdori semiz mollarda ko’p, oriqlarda oz, shuningdek, yosh mollarda 
ham oz, katta yoshdagilarda esa ko’proq bo’ladi, shu bilan birga erkak mollarda urg’ochilarga 
nisbatan ko’p go’sht bo’lishi aniqlangan. 
Mol tanasida yog’ to’qimalarning miqdori asosan teri ostida, shuningdek buyrak va qovuq 
atrofida oshqozon va ichaklar atrofida ko’proq uchraydi. Bunday xususiyat ko’proq yirik 
mollarda yaxshi ifodalangan bo’ladi. 
Mol go’shtining sifatini aniqlashda yana bir usul ancha qulay hisoblanadi. Ya’ni 
go’shtning marmarsimon ko’rinishiga ega bo’lishi yoki ega emasligidan bu borada asosiy 
ko’rsatgich hisoblanadi. Marmarsimon go’sht deyilganda uning tarkibidagi yog’ va muskul 
to’qimalar qavat-qavat holda ifodalangan bo’ladi. Bunday go’shtlar juda mazali va to’yimli 
hisoblanadi. 
Go’shtning marmarsimon bo’lishi asosan go’shtdor zotli mollarda yaxshi rivojlangan 
bo’ladi. Shuning uchun ham ularning go’shti go’sht-sut yo’nalishidagi mollarnikiga qaraganda 
birmuncha yumshoq, to’yimli, tez pishadigan va mazali bo’ladi. kuzatishlardan ma’lum 
bo’lishicha, go’sht tarkibidagi yog’ ko’p bo’lsa, u holda go’shtning ta’mi pasayadi, hazm bo’lish 
xususiyati tubanlashadi va bunday go’shtga nisbatan odamlarning ehtiyoji yuqori darajada 
bo’lmaydi. 
Mol go’shtini oziq sifatida qiymati bir qancha omillar bilan belgilanadi Masalan, 
hayvonlarning yoshi, jinsi, semizlik darajasi, iste’mol qilgan em-hashak turlari va ularning 
to’yimliligi shular jumlasidandir. Go’shtning kimyoviy tarkibi ham yuqorida ko’rsatilgan omillar 
asosida turlicha bo’lishi tabiiydir. 
Adabiyotlarning ma’lumotlariga ko’ra lahm go’sht tarkibida 72-75 foiz suv, 25-28 foiz 
quruq modda bo’ladi Lekin quruq qoldiqning deyarli 60 foizini oqsil tashkil qilsa, 5 foiz yog’ va 
1-1,2 foizini mineral moddalar, vitaminlar, fermentlar va garmonlar tashkil etadi. Go’sht 
oqsilining 85 foizini to’la qiymatli bo’lgani holda o’z o’rnini almashtirib bo’lmaydigan 
aminokislotalardan tashkil topgandir. 
Miozin go’sht tarkibidagi eng muhim oqsil hisoblanib, salmoqli o’rin egallaydi. Shunga 
ko’ra go’sht tarkibidagi barcha oqsil moddalarning deyarli 35-40 foizini miozin hisobiga tashkil 
topganligi aniqlangan. 
Aktin go’sht tarkibidagi oqsillarning 12-15 foizini tashkil qiladi. U go’sht tarkibida 
fibrillar va globulyar shaklida uchraydi. 
Go’sht tarkibida globulin, miogen,mioal’bumin kabi oqsillar ham uchraydi. Ular orasida 
globulin barcha oqsillarning 10-20 foiziga tengdir. 
Miogen esa 20 foiz va mioal’bumin 1-2 foiz atrofida bo’ladi. 
Go’sht tarkibidagi nihoyatda murakkab hisoblangan nukleoproteidlar ham uchraydi. 
Jumladan, ribonuklin va dezoksiribonuklin kislotalari, elastin, kollagen va mukoproteinlar 
bo’lishi aniqlangan. 
So’nggi ma’lumotlarga qaraganda, mol go’shtidan molning oriq-semizligiga ko’ra 3 
foizdan 35 foizgacha moy bo’lishi mumkin ekan. Shuningdek, barcha turdagi mineral moddalar 
(kaliy, natriy, kal’tsiy, magniy, temir va h.k.) ham bo’lishi kuzatilgan. Fosfor va mis ham 

48 
salmoqli o’rin egallar ekan. Kuzatishlardan ma’lum bo’lishicha go’sht tarkibidagi yog’ 
moddalarining ko’payishi bilan undagi mineral moddalar miqdori kamayib borar ekan. Go’sht 
tarkibidagi turli xildagn vitaminlar (tiamin – V1, riboflavin – V2, nikotin kislotasi – RR1, biotin 
- N, xolin, kobalamin – V12, foliev kislotasi)ni bo’lishi uning qiymatini oshirishda muhim omil 
hisoblanadi. 
Mol go’shti sifatini baholash va tushni muhrlash 
Mol go’shtini tovar sifatini aniklash ishlari xam standart /GOST 779-55/ “Koramol 
gushti, yarim va chorak kismlari”, talabi asosida veterinariya vrachlari nazorati ostida olib 
boriladi. Iste’molga yarokli bo’lgan mol go’shti ikki kategoriyaga bo’linadi. 
1 kategoriya talabi: yirik mollarning gushti konikarli darajada rivojlangan, umurtqa
pog’onasi o’simtalar bo’rtib chiqmagan, dumgaza suyaklari kuzga tashlanib turmaydigan 
bulishi kerak. SHuningdek, teri osti moyi 8-nchi qobirg’adan dumg’azasiga kadar katlam xosil 
kilsa va bo’ynida, kuragini yuzi kismida, oldingi qobirg’alarida, sonida, toz va chot kismida oz 
bo’lsada moy bo’laklari bo’lsa, u 1-chi kategoriya deb xisoblanadi. /rasm-16/. 
Yosh mollarni gushti konikarli rivoj topgan, umurtka pog’onasi o’simtalari biroz 
bo’lsada bo’rtib chiqqan, kurak suyagi yuzasi, qobirg’alari, teri eg’ katlami oz bo’lsada ko’rinib 
tursa, kurak kismida, sonini ichki kismida va dumini tanaga birikkan erida moy bo’laklari oz 
bo’lsada ifodalangan bo’ladi.
2-chi kategoriya talabi: Yirik mollarda muskulatura konikarli darajadan past, umurtqa 
o’simtalari, dumg’aza suyagi bo’rtib chiqqan va yaqqol ko’zga tashlanib turadi. Teri osti moyi 
sezilarli darajada emas. 
Esh mollar gushti - sust tarakkiy etgan. Umurtqa pog’onasi o’simtalari, dumg’aza 
suyagi bo’rtib chiqqan va yaqqol ko’zga tashlanib turadi, moy parchalari deyarli sezilmaydi. 
Mol tushi /nimtasini/ni muxrlash. Katta yoshli mollarni tushi 4 qismga bulingani xolda, 
uni xar biriga muhr bosiladi. Vazni yirk bo’lmagan novvoslarning tushi uzunasiga ikki /chap va 
o’ng/ kismga bo’lingan xolda muxrlanadi. 
Istemol uchun yoki kayta ishlash uchun jo’natiladigan mol tushi veterinariya vrachlari 
tomonidan yana nazorat ostiga olinadi. Gusht nimtalarini muxrlashda uning sifati, gushtdorlik 
darajasi, moy katlami va uning mikdoriga e’tibor beriladi. 
Xar bir muxri respublikaning kiskartirilgan nomi, korxona rakami va “Vet. Kurigi” deb 
ezilgan buladi. Muxr doira, turt burchak va uch burchak shaklda bo’lib, kattaligi 40, 45, 50 mm 
buladi. U asosan, bronza eki zanglamaydigan va moy epishib kolmaydigan metalldan 
tayerlanadi. Muxrlashda gunafsha rangli siexdan va kizil rangli zararsiz buekdan foydalaniladi. 
Iste’molga chiqariladigan gushtlar gunafsha rangi siex bilan muxrlansa, kayta ishlash maqsadida 
jo’natiladigan gusht kizil rangli buek erdamida muxrlanadi. 
1-chi kategoriyali gushtiga yumolok muxr, 2-chi kategoriyaga turt burchak va orik 
gusht bulsa uch burchak muxr bosiladi. Gusht nimtalari sovuk xonalarda saklanadi, va 
junatishdan oldin tortiladi. 
Mayda mollarga birlamchi ishlov berish texnologik jarayonlarining asosi xom-ashyo 
ya’ni mayda mollarga birlamchi ishlov berish ularga mexanik ta’sir ko’rsatishga asoslangan. 
Masalan: zanjirli elevator yordamida kuyni orka oyog’idan maxsus ilgak yordamida 
osma yo’lga osish, pichoq yordamida qonsizlantirish, teri shilish konveyeriga o’tkazish, teri 
shilish, ichki a’zolarini ajratib olish, ularni veterinar ko’rigidan o’tkazish, tanalarni muxrlash. 
Yirik mollarga birlamchi ishlov berish xam xuddi mayda mollarga ishlov berish kabi 
texnologik jarayonlar tanalarga mexanik ta’sir kursatishga asoslangan. 
Yirik mol va cho’chqalar mayda mollardan farkli o’larok, ular avval xushsizlantirilib 
keyin osma yulga ko’tarilib yukoridagi texnologik jarayonlar amalga oshiriladi.
Avvalgi ma’ruzada aytib o’tilganidek mollarga birlamchi ishlov berish texnologik 
jarayonlari asosan mol tanasiga mexanik ta’sir ko’rsatishga asoslangan bo’lib, natijada u yoki bu 
molning go’shti va uning tana a’zolariga ega bo’linadi. O’z navbatida ajratib olingan tana 
a’zolariga xos ishlov berilib, yarim tayyor mahsulotga aylantiriladi. 

49 
Chorvachilik maxsulotlariga, ayniksa gushtga dastlabki ishlov berish muxim 
axamiyatiga ega. Agar gushtga dastlabki kayta ishlov berilmasa uning rangi va tashki kurinishi 
bir muncha xunuk buladi, sifati tez buziladi va kmska vakt ichida aynishga moyil buladi. 
Chorva mollarini maxsulotini kayta ishlash bir necha texnologik jaraenlarni o’z ichiga 
oladi. Masalan, mollarni suyishdan oldin xushsizlantirish, sung konsizlashtirish, terisini shilish, 
ichki organlarini chikarib olish, tanasini tozalash shular jumlasiga kiradi. 
Mollarni so’yishga tayyorlash. Qoramollarni so’yishdan oldin jinsi, yoshi va oriqligiga 
ko’ra guruhlarga ajratish tavsiya etildi.bu esa so’yilgan mollarning mahsulotini qayta ishlash 
jarayonini bir muncha engillashtiradi. 
Mollarni so’yishga tayerlash asosan so’yishdan oldin mol saqlash tsexida amalga 
oshiriladi. Go’sht kombinati maydonida mollarni so’yish tsexiga yo’naltirilgan yo’lak 
tayyorlanadiyu bunda vaqtincha saqlash xonalari bo’lib turdagi hayvonlar o’z turiga ko’ra guruh 
holda saqlanadi. Mollarni so’yishdan oldin veterinariya vrachi yana bir bor barcha hayvonlarni 
birma bir ko’zdan kechirib chiqadi. Agar kasalligi gumon hisoblangan mollar bo’lsa, ular ajratib 
olinadi va tana harorati o’lchanadi. Bunda ko’pincha og’irligi 0,5 kg bo’lgan TNEV-1 markali 
elektro-harorato’lchagichdan foydalaniladi. 
Mollarni so’yishdan oldin 24 soat davomida och qoldiriladi, bu esa ularni oshqozon ichak 
sistemasidan mumkin qadar ko’prov axlat /gung/ni chiqarishga mo’ljallangan. Lekin sug’orish 
ishlari so’yishga uch soat qolguncha davom ettiriladi. So’yishdan oldin mollar cho’miltiriladi. 
Bu esa go’shtni toza bo’lishida, xizmatchilarining qo’llari ifloslanmasligi uchun muhim tadbir 
hisoblanadi. Mollarning oyoqlari ham toza bo’lishi kerak. Hayvonlarni cho’miltirishda maxsus 
dush yoki shlanglardan foydalaniladi. 
1-kategoriyali yumaloq muhr, 2-kategoriyaga to’rtburchak va oriq bo’lsa uchburchak 
muhr bosiladi. Go’sht nimtalari sovuq xonalarda saqlanadi va jo’natishdan oldin tortiladi. 
Shoxli mayda mollarni so’yish texnologik sxemasi quyidagicha: 
1. Osma yo’lga ko’tarish. 
8. ichki a’zolarini nazorat qilish. 
2. So’yish. 
9. Oshqozon ag’darish. 
3. Qonsizlantirish. 
10. Oshqozon va ichaklarni tozalash. 
4. Teri shilish yo’liga o’tkazish. 
11. Muhrlab go’sht sifatini aniqlash. 
5. Teri ochish.
12. Lyustra ilgaklariga osish. 
6. Teri shilish.
14. Tarozda tortish. 
7.Ichki a’zolarni ajratish. 
Shoxli yirik mollarni so’yish texnologik sxemasi quyidagicha: 
1. 
Mollarni xaydab kirish va 
xushinlashtirish. 
9. 
Ichki a’zolarni ajratish. 
2. 
Osma yo’lga ko’tarish.
10. Oshqozon yuvish. 
3. 
So’yish.
11. Arralash (tanani ikki qismga ajratish) 
4. 
Qonsizlantirish. 
12. Quruq tozalash. 
5. 
Kallani kesib olish 
14. Xo’l tozalash (yuvish) 
6. 
Teri shilish yo’liga o’tkazish. 
14. Muhrlash. 
7. 
Terini ochish. 
15. Tortish 
8. 
Teri shilish FUA qurilmasida. 
1-kategoriya – 
yumaloq muhr – 5 joyiga uriladi 
2-kategoriya – 
to’rtburchak muhr – 2 joyiga uriladi. 
O’rtadan past – 
uchburchak muhr – // - // - // - //
Mollarni so’yish natijasida olinadigan eng asosiy mahsulot go’sht va mol yog’i 
hisoblanadi. Nihoyat uchinchi o’rinda qo’shimcha mahsulotlar olinadi. Umuman har bir go’sht 
kombinati va qushxonani texnikaviy va iqtisodiy ko’rsatkichlari ularni qancha miqdorda 

50 
mahsulot ishlab bera olishi quvvati bilan belgilanadi. Ishlab chiqariladigan go’shtning sifati ko’p 
jihatdan hayvonlar semizligi, jinsi, yoshi va zoti bilan bog’liq holda bo’ladi.

Download 5,15 Mb.