72
Keyingi paytlarda kaymokning bir necha xili ishlab chikarilmokda. Bularga: pasterlangan
qaymoq, sterillangan qaymoq, kupchitilgan qaymoq, bundan tashqari qaymoqli ichimliklar
kiradi. Pasterlangan qaymoq. Qaymoqlar tarkibida yog’i 8, 10, 20 va 35%li qilib ishlab
chikariladi. Ularning ta’mi nafis va sal shirinrok, bir jinsli konsistentsiyali, kovushkokligi bir
muncha
yukori
bulib,
rangi
ok
sargishrokdir.
Pasterlangan
kaymok
ishlab
chikarishda
kuyidagi
maxsulotlar
ishlatiladi:
- kislotaliligi 190T dan yukori bulmagan va ikkinchi navdan past bulmagan sut.
- plazmasining kislotaliligi 240 T dan yuqori bulmagan, begona ta’m va xidsiz bulgan toza
tayyorlangan
qaymoq
quruq
qaymoq
yoki
plastik
ko’rinishdagi
qaymoq;
-sariyog.
Pasterlangan qaymoq ishlab chiqarish texnologik jarayoni sutni pasterlash jarayoniga
uxshash. Yukorida keltirilgan maxsulotlardan me’yorlashtirilgan aralashma tayyorlanadi. Plastik
ko’rinishdagi qaymoq avval kesiladi va xarorati 60
0
C dan oshmagan issik sutda eritiladi.
Quruq qaymoq avval xarorati 45-50
0
C gacha bulgan suvda eritiladi, so’ngra filtrlanadi va
kolgan
maxsulotlar
bilan
aralashtiriladi.
Yog’ sharchalarining bir tekisda taqsimlanishi va uning dispersligini oshirish maksadida kaymok
55-60
0
C xaroratda va 5-10 MPa bosimda gomogenizatsiyalanadi. Qaymoq tarkibida yog mikdori
kancha ko’p qancha bo’lsa, gomogenizatsiyalash jarayonida shuncha past bosim va yuqori
xarorat qo’llaniladi.
Yog’liligi 8 va 10% bulgan kaymok uchun pasterlash 78-80
0
C, yogliligi 20-35% bulgan kaymok
uchun pasterlash 85-87
0
C xaroratda 15-30 sekund davomida olib boriladi. Sifatiga kura
pasterlangan kaymokning tashki kurinishi va konsistentsiyasi bir jinsli, yog’i to’dalanib
kolmagan. Ta’m va xidi toza, pasterlanganga xos, begona ta’m va xidsiz. Rangi oq-sarg’ishroq.
Tarkibidagi yog’ miqdori 10, 20, 35 %, kislotaliligi 16-190T ga teng.
