|
O’zbekiston respublikasi va o’rta maxsus ta’lim vazirligi giliston davlat universitetiBog'liq portal.guldu.uz-O`quv uslubiy majmuaSutni sterillash.
Sterillash – sut tarkibidagi barcha sporali mikroorganizmlarni yo’qotish maqsadida unga
100
0
C dan yuqori xaroratda issiqlik ishlov berish demakdir.
Sutni sterillashning kuyidagi rejimlari kullaniladi.
- 118
0
C xaroratda 15-20 minut davomida avtoklavlarda shisha idishda qadoqlangan sutni
sterillash.
- 120
0
C xaroratda 15-20 minut davomida uzluksiz xarakatlanuvchi sterillizatorlarda shisha
idishga qadoqlangan sutni sterillash.
- 140-145
0
C xaroratda 3-4 sekund saqlab, sungra 20
0
C xaroratgacha sovutib qog’oz
xaltachalarga quyib qadoqlash. Yoki boshqacha kilib aytganda ultrasterillash.
Sutni qadoqlash
Tozalangan, me’yorlashtirilgan va gomogenizatsiyalanib pasterlangan sut oxirgi jarayon
qadoqlashga yuboriladi. Pasterlangan sut shisha idishlarda, qog’oz xaltachalarda, polietilen
xaltachalarda 0,25;0,5;1 litrli qilib chiqariladi. Pasterlangan sutni kichik xajmdagi idishlarda
kadoklash avtomat liniyalarda olib boriladi.
Xozirgi paytda sutni polietilen va kogozli xaltachalarda qadoqlash juda keng
qo’llanilmoqda. Bunday xaltalarni qo’llash juda qulay bulib, ular murakkab yuvish jarayonini
talab etmaydi va ularni tashish ancha engil xisoblanadi.
Qog’oz xaltachalarda sutni kadoklash AP1-N va AP2-N markali avtomat jixozlarda olib
boriladi. Bunday avtomat jixozlarning quvvati soatiga 3000-9000 ta xaltachani qadoqlashdan
iborat.
Qadoqlangan sut xarorati 80
0
C va xavosining nisbiy namligi 85-90 % bo’lgan
sovutgichlarda 18 soatgacha saklanishi mumkin.
Tayyorlangan maxsulot texnologik va mikrobiologik nazoratdan o’tkaziladi. Standart
talabiga ko’ra pasterlangan sutning ta’m va xidi yangi sog’ilgan sutni 210 T dan yuqori va
tozalik darajasi esa birinchi guruxdan past bo’lmasligi kerak.
1.6. Bakterial preparatlar va tomizg’i tayyorlash texnologiyasi
Ishlab chikarish texnologiyasida mikroorganizmlarning ma’lum bir turi kullaniladigan bir
kator sut maxsulotlari mavjud. Bular: sut – achitki maxsulotlari, pishlok, smetana va x.k.
Mikroorganizmlar rivojlanish vaktida, uzining fermentlarini kullab, sut plazmasiga aktiv ta’sir
etib, biokimyoviy uzgarishlarga olib keladi. Bunday mikrobiologik ta’sirga uchragan sut
maxsulotlari fermentlantirilgan deb ataladi.
Fermentlantirilgan maxsulotlar ishlab chikarishda maxsus tanlab olingan va ustirilgan toza
kul’turalar kullaniladi. Toza kul’turalar tarkibiga texnologik xolatga foydali bulgan bir kator
mikroorganizmlarning turlari va shtammlari kiritiladi. Ajratib olingan shtammlar maxsus
kollektsiyalarda saklanadi. Kerak bulgan paytda ular kollektsiyalardan olinadi va bakterial
zakvaska yoki kontsentratlar tayyorlash uchun ishlatiladi.
Maxsus aseptik sharoitda tanlab olingan va tayyorlangan mikroorganizmlar oziklantiruvchi
muxitga solinadi. Ustirilgan bakteriyalar oziklantiruvchi bul’on bilan birgalikda maxsus
tsentrifugalarda kontsentrlanadi. Tayyorlangan biomassaning sifati yaxshilab tekshirilgach
aseptik sharoitda kadoklanadi va muzlatilgan yoki suyuk kurinishda sut ishlab chikarish
korxonalariga yuboriladi. Uzok joylarga ular kuritilgan xolda junatiladi.
Ishlab chikarishda zakvaska tayyorlash uchun yangi, toza, kislotaliligi 17-19°T, begona xid
62
va ta’msiz bulgan sigir suti olinadi.
Tomizg’i sof yoki yogsizlantirilgan sutda tayyorlanadi. Buning uchun sut 95°C xaroratda
30 minut pasterlanadi. Yoki 120°S xaroratda avtoklavda 20 minut davomida sterillanadi.
Tomizg’i tayyorlashning texnologik jarayonlarini kuyidagi jadvalda keltiramiz.
Jadval-5
Zakvaska
tayyorlashning
jarayonlari.
Ishlov berish rejimlari
Kislotali
ligi, T
Izox
Xarorat, °C
Davom etish
vakti
Sutni tanlab olish
8-10
-
-
Tajriba
uchun
zakvaska
Sutni sterillash
118-120
15 min
-
Sutni
10
minut
kaynatish
mumkin
Sovutish
va
bijgitishda
zakvaskaga
kushiladi:
Bolgar va atsidofil
tayokchasi
Termofilli
streptokokk
Mezofilli
streptokokk
42-45
40-42
32-35
12-16 soat
12-16 soat
12-16 soat
100 gacha
75-80
70-75
1,5-2
litr
sutga
bir
portsiya
suyuk yoki
kuruk
zakvaska
solinadi
-
-
Zakvaskani sovutish
va saklash
8-10
Birlamchi
ishlab
chikarish
uchun zakvaska
-
-
Sutni pasterlash
92-95
20-30 minut
-
-
Sovutish
va
bijgitishda
zakvaskaga
kushiladi:
bolgar va atsidofil
tayokchasi
termofilli
streptokokk
mezofilli
streptokokk
40-42
35-38
30-32
4-6 soat
6-8 soat
8-10 soat
100-140
85-90
80-85
Zakva
ska mikdori
1-3%
ni
tashkil
kiladi
-
-
Zakvaskani sovutish
va saklash
4-6
-
-
-
Sigir suti – juda qimmatli ozik-ovqat maxsuloti xisoblanadi. U dispers muxitdan (sut
kandi va mineral tuzlar erigan plazmadan), kolloid fazadan (oksil va tuzlar) va kichik dispers
fazadan (sut yogi) iborat.
Sut tarkibida turli zlementlar mavjud. Uning kimyoviy tarkibi quyidagi jadvalda
keltirilgan.
Sutning kimyoviy tarkibi
63
Jadval-6
Sutning tarkibiy qismi
O’rtacha miqdori, %
Suv
87,5
Sut yog’i
3,7
Oksil moddalari
3,3
Shu bilan birga
Kazein
2,7
Al’bumin
0,5
Globulin
0,1
Sut kandi
4,7
Mineral moddalar
0,7
Bundan tashqari sut tarkibida fosfatidlar - 0,05%; sterinlar – 0,03%; noorganik moddalar – 0,65
%; organik kislotalar – 0,3%; mikroelementlar: tsink – 0,4%; temir – 0,5%; yod – 0,05%;
marganets – 0,06%; mineral moddalar (SaO, MgO, Na
2
O, K
2
O, Fe
2
O
3
, R
2
O
5
, CI, SO
3
) xam
bor..
Sut tarkibiga kiradigan ba’zi bir moddalarni quyida yoritamiz.
|
| |
