O’zbekiston respublikasi va o’rta maxsus ta’lim vazirligi giliston davlat universiteti

Download 5,15 Mb. Pdf ko'rish
bet	26/123
Sana	12.12.2023
Hajmi	5,15 Mb.
	#116621

1 ... 22 23 24 25 26 27 28 29 ... 123

Bog'liq
portal.guldu.uz-O`quv uslubiy majmua

Sut yog’i - sutning zng kimmatli tarkibiy qismi bo’lib, u asosan yog’ kislotalaridan tashkil
topgan. Sut yogida 60 dan ortik asosiy va ikkinchi darajali yog’ kislotalari mavjud. Sutda
quyidagi lipidlar uchraydi: sut yog’i, fosfatidlar, sterinlar va glikolipidlar. Sut yogi
triglitseridlarida uchraydigan asosiy kislotalarga pal’mitin, miristin, olein va stearin kislotalari
kiradi. Sut yogi 27-35
0
C xaroratda eriydi, 17-21
0
C esa qotadi. Bunday moddalar turli xil
almashinuvlarda aktiv ishtirok etadi. Kapron va kapril kislotalari organizmning infektsiyaga
karshiligini oshiradi. Boshka ozikaviy maxsulotlarga karaganda sut yog’i juda yuqori kaloriyali
xisoblanadi. Sutning suvli kismida sut yog’i erimaydi, balki oksilli kobig bilan o’ralgan yog’
sharchalari (juda kichik tomchi) shaklida buladi. Bu sharchalar shunchalik kichikki, bularni faqat
mikroskop ostida kurish mumkin. Sut ishlab chikarish korxonasida yog sharchalari yirik bulgan
sutni qayta ishlanganda, undagi deyarli barcha sut yog’i qaymoq yoki sariyogga utadi. Yog’
sharchalari kichik bo’lgan sutdagi sut yogining ma’lum bir kismi esa ardobda koladi. Sut
xaroratiga karab unda sut yogi suyuk yoki kattik xolatda uchraydi. Sut yogi aloxida tarkibi va
ta’mi bilan farq qiladi. Sut tarkibida yog diametri 3-5 mkmga yakin shar shaklida uchraydi. Bir
millilitr sut tarkibida 4 milliardga yakin yog sharchalari bor. Yog’ sharchalarining oksilli kobigi
ularni stabillashtiradi, shuning uchun ular bir-biriga yopishmaydi. Yangi sogilgan sut tarkibida
sut yog’i emul’siya, sovutilgan sutda esa suspenziya kurinishida buladi.
Sut oksili - inson xayoti uchun zarur bulgan barcha aminokislotalardan tashkil topgan. Bu
aminokislotalar juda tulakimmatli xisoblanadi. Oqsil sutdagi umumiy kuruk moddalarning
turtdan bir kismini va kuruk yogsizlantirilgan moddalarning uchdan bir qismini tashkil etadi.
Sutda xammasi bo’lib 16 ga yaqin xar xil oksil moddalari uchraydi.
Bir litr sut yoki undan tayyorlangan sut-achitqi maxsulotlari (kefir, ryajenka, suzma)
insonning aminokislotalarga bo’lgan kunlik extiyojining deyarli yarmisini qondiradi.
Sut oksili tarkibiga kazein (80 %), al’bumin (15 %) va globulin (5 %) kiradi. Bunday
oksillar xolatiga kura turlichadir. Kazein sutga oq rang beradi; al’bumin va globulin eritma
xolatida uchraydi. Sutdagi kazeinni kuchsiz kislota ta’sir ettirib olinsa, al’bumin va globulin
qizitish orqali olinadi. Kazeindan suzma va ko’pgina turli xil pishloklar tayyorlanadi. Al’bumin
va globulin esa inson organizmiga sut bilan birga tushadi. Sutda globulin miqdori juda oz
bulsada, uning roli juda katta xisoblanadi. Xuddi shu globulin sutning antibiotik xolatini
tashuvchi deb sanaladi.
Sut qandi (laktoza) - disaxarid xisoblanadi. Sut tarkibida erigan xolda uchraydi. Sut-
achitqi bakteriyalari ta’sirida parchalanib sut kislotasini xosil kiladi. Achitki ta’sirida undan
oxirgi maxsulot spirt va karbonat angidridi paydo buladi. Laktoza glyukoza va galaktoza
qoldiqlaridan iborat. Shuning uchun u gidrolizlanganda glyukoza va galaktozaga parchalanadi.

64
Sut kandi suvda yaxshi eriydi. Xarorat kutarilishi bilan uning erish xossasi ortadi. Sut kandi
mikroorganizmlar bilan birga sutning va sut maxsulotlarining achishiga sharoit yaratadi, natijada
sut kislotasi xosil buladi.
Vitaminlar. Yangi sogilgan sut tarkibida tula qimmatli vitaminlarning barchasi mavjud.
Sutda 30 ga yakin vitamin bor. Aynan shu sut maxsulotlar inson organizmini vitaminlar bilan
ta’minlab turadi. Agar organizmda vitaminlar etishmasa, moddalar almashinuv jarayoni buziladi
va organizm kasallanadi.
Vitamin «A» (retinol) kurish kuvvati, organizmning usishi, teri ustining me’yorda
saqlanishi uchun zarur xisoblanadi. 1 kg sut tarkibida 0,2 dan 10 mggacha «A» vitamini bulib,
sutni 850S xaroratgacha qizdirilganda uning miqdori 25% ga kamayadi.

Download 5,15 Mb.

1 ... 22 23 24 25 26 27 28 29 ... 123

Download 5,15 Mb.

Pdf ko'rish