O’zbekiston respublikasi va o’rta maxsus ta’lim vazirligi giliston davlat universiteti

3 
 
1- MA’RUZA. OZIQ-OVQAT MAXSULOTLARINI ISHLAB CHIQARISHNING 
ASOSLARI VA XOM ASHYOLARI.OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARI 
TEXNOLOGIYALARINING ILMIY ASOSLARI 
Reja. 
1. Oziq-ovqat maxsulotlarini ishlab chiqarishning asoslari 
2. Oziq-ovqat sanoatining halq xo‘jaligi kompleksdagi o‘rni va roli. 
3. O‘simlik va xayvonot xomashyosi.
4. Xom-ashyoni birlamchi va ikkilamchi qayta ishlash korxonalari..
5. Xomashyolarni saqlash va qayta ishlashga tayyorlash.
6.Saqlash jarayonida xomashyolardagi boradigan jarayonlar.
 
Tayanch» so‘z va iboralar : O‘simlik xom ashyolari, xayvon xom ashyolari, korxanalar 
turlari, fizik-kimyoviy yo‘qotishlar, biologik yo‘kotishlar, kimyoviy yo‘qotishlar, biologik 
yo‘kotishlar, kimyoviy yo‘qotishlar, saqlash vazifalari, saqlash prinsiplari, terimdan keyingi 
pishish, tinch holat. 
Respublika hukumatining eng muhm vazifalaridan biri aholining iste’mol tovarlariga 
ya’ni oziq-ovqat masulotlariga nisbatan o‘sib borayotgan talabini qondirishdir. Chunonchi, aholi 
oziq-ovqat hamda nooziq-ovqat mahsulotlari bilan to‘liq ta’minlanishi natijasida ularning 
farovon hayot kechirishlari uchun asos yaratiladi. Bu talabni qondirish oziq-ovqat korxonlari 
sonini ko‘paytirish va oziq-ovqat xom ashyo bazasini kengaytirish, hamda ulardan ratsional 
foydalanish, tarmoq korxonlariga yangi innovatsion texnologiyalarni joriy etish, orqali hal etadi.
Qishloq xo‘jaligi mahsulotlarini qayta ishlash korxonalarining barcha tarmoqlarini 
o‘zaro uyg‘unlashishi (integratsiyalashuvi) hamda ixtisoslashishi natijasida aholining ikki xil 
ehtiyojini qondiradigan mahsulotlar ishlab chiqarilib, iste’molchilarga etkazib berilishi zarur. 
Ulardan birinchisi oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish. U oziq-ovqat mahsulotlari 
majmuasiini tashkil etadi. Unga non va non mahsulotlari, qandolat, shakar, go‘sht va go‘sht 
mahsulotlari, choy, uzum vinosi, kon’yak, aroq, turli xildagi konservalar va boshqa mahsulotlar 
kiradi. Bu oziq-ovqat mahsulotlari inson organizmi uchun zarur moddalarni berib, uning sog‘lom 
o‘sishini ta’minlaydi. Shu bilan birga agrosanoat majmuasi aholi uchun hayot kechirish 
jarayonida foydalaniladigan tovarlar ishlab chiqaradi. U xalq iste’moli mollari majmuasini 
tashkil etadi. Unda oyoq kiyimi, kiyim-bosh, gazlamalar, sanoat spirti, texnika yog‘lari va 
boshqa mahsulotlar ishlab chiqariladi. Shu majmua rivojlanishi bilan aholining yashash sharoiti 
o‘zgaradi. Bu erda aholining zarur bo‘lgan boshqa buyumlar, vositalar, shuningdek, uy-joy bilan 
ta’minlanishi, unga turli xildagi xizmatlar ko‘rsatilishi va boshqalar ham e’tiborga olinishi kerak. 
Aholining oziq-ovqat mahsulotlari bilan ta’minlanishi davlatning oziq-ovqat xavfsizligiga 
ham bog‘liq. Chunki mamlakat miqyosida oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish hajmi unga 
bo‘lgan mamlakat ehtiyojini tashqi omillarga (chet el davlatlariga) bog‘lanmagan holda 
ta’minlashi lozim. SHuning natijasida mamlakat miqyosida siyosiy-iqtisodiy hamda ijtimoiy 
barqarorlik ta’minlanadi. O‘zbekiston Respublikasi sobiq ittifoq tarkibida bo‘lgan davrda uning 
un va un mahsulotlariga bo‘lgan talabi asosan respublikaga chetdan keltiriladigan mahsulotlar 
evaziga qondirilardi. 
Bu holatni respublika mustaqilligi davrida saqlab qolish mutlaqo maqsadga muvofiq 
emas edi. Shuning uchun ham respublika hukumati o‘tish davrining birinchi yillaridan boshlab 
g‘alla mustaqilligi siyosatini izchillik bilan amalga oshirildi. Bunga erishish uchun samarali 
hisoblangan paxta xomashyosi ishlab chiqarish hajmini kamaytirishga harakat qilindi. Natijada 
«ikkinchi non» hisoblangan kartoshka etishtirish ham rivojlantirildi. Hozirgi davrda 
mahsulotning bu turi chet eldan sotib olinayotgani yo‘q, chunonchi, bu borada ham davlat 
xavfsizigiga erishilmoqda, lekin hozirgi davrda respublika aholisining go‘sht va go‘sht 
mahsulotlari, sut va sut mahsulotlari, yog‘ mahsulotlari bilan ta’minlanish darajasi tibbiyot 

4 
normativiga nisbatan ancha past. Bu masalani hal etish maqsadida agrosanoat majmuasi 
markaziy bo‘g‘ini hisoblangan qishloq xo‘jaligining barcha tarmoqlarini intensiv rivojlantirishga 
alohida e’tibor berilmoqda. Bunda chorvachilik tarmoqlarini ustuvor sur’atlarda rivojlantirishga 
harakat qilinmoqda. Jumladan, parrandachilikni sanoat negizida rivojlantirishga alohida 
ahamiyat berilmoqda. Qoramolchilik, qo‘ychilik bilan shug‘ullanadigan nodavlat korxonalari 
uchun har tomonlama iqtisodiy imkoniyatlar yaratilmoqda. Ularni moliyaviy mablag‘lar bilan 
barqaror ravishda ta’minlash maqsadida imtiyozli kreditlar berish yo‘lga qo‘yilmoqda, soliq 
imtiyozlari berilmoqda, ularning ishlab chiqarishlari uchun zarur bo‘lgan, chet ellardan 
keltirilayotgan vositalar bojxona to‘lovlaridan ozod etilmoqda. Bularning hammasi xalq 
iste’moli mollari miqdorini ko‘paytirishga yo‘naltirilgan tadbirlar hisoblanadi. 
Mutaxassislarning ta’kidlashicha, inson salomatligi va umrining uzoqligi 70% uning 
ovqatlanish va hayot tarziga, 20% tibbiy xizmat holatiga va 10% uning hayotiy tug‘ma 
ko‘rsatkichlariga bog‘liq. Keltirilgan ma’lumotlar inson salomatligining holati va umrini 
uzaytirishda oziq – ovqat va uni ishlab chiqaruvchi sanoatning ahamiyati haqida aniq tasavvur 
beradi.
Oziq – ovqat mahsulotlarini aholining faol va sog‘lom turmush ehtiyoji uchun zarur 
miqdorda sotib olish kafolatlangan jismoniy va iqtisodiy imkoniyati – uning yashashi, 
jamiyatning sotsial barqarorligi va mamlakatda pozitiv demografik holatning asosiy shartidir. 
Hozirgi davrda oziq – ovqat mahsulotlarini o‘rtacha sutkalik iste’mol qilish Evropa 
Ittifoqi mamlakatlarida 3390 kkal, AQSHda – 3650, Lotin Amerikasida – 2790, rivojlanayotgan 
Osiyoda – 2650 kkalni tashkil etadi. Sutkalik ovqatlanish ratsioni O‘zbekistonda o‘rtacha 2700 – 
2800 kkal. 
Sutkalik ovqatlanish kaloriyaliligi darajasini oshirish birinchi navbatda mamlakat 
iqtisodiyotini rivojlantirish va xalq farovonligini yuksaltirish bilan bog‘liq. 
Oziq-ovqat sanoati uchun usimlikshunoslikdan olinadigan don, shakar, lavlagi, choy, 
kofe, xar xil usimlik ildizlari, kungabokar, tamaki, kartoshka, paxta, sabzavot meva va boshkalar 
asosiy xom ashe bulib xizmat kiladi. 
Chorvachilikdan olinadigan xom ashega sut, gusht, tuxum va boshka chorvachilik
maxsulotlari kiradi. 
Erdamchi materiallar - mexnat buyumlari bulib, ishlab chikarish jaraenlarini amalga 
oshirishga erdam beradi, lekin bevosita tayer maxsulot tarkibiga kirmaydi. Ular ikki guruxga 
bulinadilar: 
a)tayer maxsulotni olishda ishlatiladigan erdamchi materiallar; 
b)mexnat vositalari iste’mol kiladigan erdamchi materiallar. 
Yarimfabrikat - xom ashega dastlabki ishlov berilib, sung yana ishlov berishga muxtoj 
bulgan buyumlardir. 
Misol uchun uzum (natural xolda) vino, kon’yak, spirt ishlab chikarish uchun 
yarimfabrikatdir. Masalan, shakar - shakar zavodlari uchun tayer maxsulot xisoblansa, rafinad 
zavodlari uchun yarimfabrikat va konditer fabrikalar uchun xom ashe bulib xisoblanadi. 
Oziq-ovqat sanoatida ishlab chikariladigan barcha xom ashelar ximiyaviy xossalari va 
xususiyatlariga karab uch gurux soxalarga bulinadilar: 
1. Qishloq xujalik boshlangich xom ashesini kaytadan ishlab beruvchi soxalar (kand 
lavlagi, moy ishlab chikaruvchi, uzumchilik, kraxmal-patoka va spirt ishlab chikaruvchi 
zavodlar). 
2. Xom ashesi boshlangich ishlovdan utgan va takroriy ishlab chikarish bilan mashgul 
bulgan (non zavodlari, konditer, makaron, rafinad, pivo pishirish) kishlok xujalik xom ashesidan 
foydalanadigan soxalar. 
3. Osh tuzini kovlab oladigan va tayerlaydigan, xamda mineral suvlar ishlab chikaruvchi 
soxalar. 
Oziq-ovqat mahsulotlari tarkibi turlicha bo‘ladi. Bunday turli tumanlik mahsulot 
tarkibidagi moddalarning miqdori bilan belgilanadi. Oziq-ovqat xom ashyolari tarkibida 
uglevodlar, yog‘lar, suv, qandlar kabi moddalar bo‘ladi. 
Uglevodlar. Meva va sabzavot quruq moddasining ko‘p qismini (90%) uglevodlar tashkil 

5 
etadi. Yoshi o‘tgan odamning sutkadagi o‘rtacha ratsioni hazm etish bo‘yicha 500 g uglevoddan 
tashkil topishi kerak.
Meva va sabzavot uglevodlariga qandlar, kraxmal, sellyuloza, gemitsellyulozalar, pektin 
moddalar kiradi.
Qandlar. Meva va sabzavotda asosan monosaxaridlar (geksozalar), glyukoza, 
fruktoza va disaxaridlardan saxaroza mavjud. Ozroq miqdorda arabinoza, ksiloza, mannoza, 
galaktoza, riboza, ramnoza, sorboza kabi monosaxaridlar va maltoza, gensiobioza kabi 
disaxaridlar hamda o‘z tuzilishi bo‘yicha qandlarga yaqin bo‘lgan olti atomli spirtlar (mannit, 
sorbit) mavjud.
Inson organizmida glyukoza va fruktoza bevosita qonga so‘riladi. SHuning uchun ular 
tez va yaxshi hazm bo‘ladi. Saxaroza esa organizmda mavjud bo‘lgan invertaza fermenti 
yordamida gidrolizlanadi, natijada glyukoza va fruktoza hosil bo‘ladi.
Qandlar shirin ta’mi bilan ajralib turadi. SHirinlik chegarasi (shirin ta’m sezilarli bo‘lgan 
minimal konsentratsiya) fruktoza uchun 0,25%, glyukoza uchun 0,55% saxaroza uchun esa 
0,38% ni tashkil etadi.
Ta’m ko‘rsatkichlari meva va sabzavot tarkibidagi nafaqat qand miqdoriga, balki kislota, 
oshlovchi moddalar, efir moylari va boshqa birikmalarga ham bog‘liq. Meva va 
sabzavotlarning ta’m ko‘rsatkichlarini baholash uchun ularning qand-kislota ko‘rsatkichlari 
topiladi. Qand-kislota ko‘rsatkichi deganda, qandning foizdagi miqdorining kislotaning foizdagi 
miqdoriga nisbati tushuniladi.
Mevalardagi qand miqdori o‘rtacha 8 – 14% ni tashkil etadi, uzumda u ancha ko‘p (18 – 
22, ba’zan 26% gacha). Urug‘li mahsulotlarda qandlardan fruktozaning miqdori ko‘proq, 
glyukoza va saxarozaning miqdori kam. Gilos, olcha va olxo‘ri (vengerka), uzum va boshqa 
rezavor mevalarning tarkibida glyukoza boy, saxaroza esa deyarli yo‘q. O‘rik va shaftolida 
saxaroza ko‘p, monosaxaridlar esa ancha kam.
Sabzavotda o‘rtacha 4% qandlar mavjud. Ildizmevalar (lavlagi, sabzi), ayniqsa, poliz 
ekinlari (tarvuz, qovun)da qand miqdori ancha ko‘p. Tomatlar, baqlajon, qalampir, rangli karam, 
sabzida glyukoza va fruktoza, yashil no‘xatda esa saxaroza ko‘proq.
Qayta ishlash jarayonida qandlarning xossalari va ularning o‘zgarishi texnologik rejimni 
tanlashga va tayyor mahsulot sifatiga katta ta’sir ko‘rsatadi. 
Qandlar suvda, ayniqsa, issiq suvda yaxshi eriydi. Qandlar meva va sabzavot 
yuvilganda, agar ularning qobig‘i zararlangan bo‘lsa yo‘qolishi mumkin. Meva va sabzavot 
blanshirlanganda qandlar tarkibi o‘zgaradi.
Qandlar gigroskopik xossalarga ega. Bu asosan fruktozaga tegishli. SHuni hisobga olib 
nogermetik taraga solingan konserva mahsulotlari (djem, povidlo, quritilgan meva)larni namligi 
baland bo‘lgan omborlarda saqlash tavsiya etilmaydi.
Muhitning namligi etarli bo‘lgan sharoitda qandlar mikroorga-nizmlar ta’siriga uchraydi. 
Asosan drojjalar va mog‘or zamburug‘lari ta’sir ko‘rsatadi. Ular uy temperaturasida keskin 
rivojlanadi. SHuning uchun meva, sabzavot va ulardan ishlab chiqarilgan mahsulotlar 
mikroorganizmlar ta’siridan himoya etilgan bo‘lishi kerak. SHuningdek, qandlarning bijg‘ishi 
o‘simlik xom ashyosini qayta ishlashdagi ayrim texnologik jarayonlar asosini tashkil etadi 
(tuzlamalar tayyorlashda).
Kraxmal. Kraxmal inson organizmida tezda fermentativ yo‘l bilan parchalanadi: 
avvalo, u amilaza ta’siri ostida gidrolizlanadi, dekstringacha parchalanadi, so‘ngra maltoza hosil 
bo‘ladi, u esa, o‘z navbatida maltaza fermenti ta’siri ostida glyukozagacha parchalanadi.
Kraxmal asosan tugunakmeva va donlarda yig‘iladi. Kartoshkada (12 – 25%), ko‘k 
no‘xat, shirin jo‘xorida ko‘p miqdorda kraxmal bo‘ladi. Ko‘plab meva va sabzavotda kraxmal 
miqdori kam (1% atrofida).
Oziq-ovqat sanoati korxonalari qayta ishlanadigan maxsulot turiga ko‘ra ikki katta 
guruxga bo‘linadi:
1.O‘simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar.
2.Xayvonot xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar.

6 
O‘simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalarining o‘zi xomashyoni birlamchi 
qayta ishlovchi va xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga ajratiladi. 
Xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi korxonalarga un-yorma, sochma shakar, konserva, 
birlamchi vinochilik, spirt, tamaki va choy yaprog‘ini birlamchi tayyorlash, o‘simlik moyi ishlab 
chiqarish korxonalarini kiritish mumkin. Ularning xomashyosi don, meva va poliz ekinlari xosili, 
moyli urug‘lar va hokazo. Xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga non, 
makaron, konditer, oq qand, ikkilamchi vinochilik, choy tortish va sigareta tayyorlash, yog‘ni 
qayta ishlash korxonalari (margarin, mayonez, sovun) kiradi. Bu korxonalar xomashyosi esa 
birlamchi qayta ishlash korxonalarining maxsulotlari: un, sochma shakar, o‘simlik moyi, 
vinomateriallar va hokazo.
Oziq-ovqat sanoati maxsulotlarining turi qanchalik ko‘p bo‘lsa, xomashyolar xam turli-
tumandir. Shuning uchun ularni xam asosiy xususiyatlariga yoki kimyoviy tarkibiga ko‘ra ayrim 
guruxlarga bo‘lish mumkin. Masalan, quruq o‘simlik xomashyolari va xo‘l o‘simlik 
xomashyolari guruxlariga yoki uglevodli xomashyolar, moyli xomashyolar, oqsilli xomashyolar 
va efir-moyli xomashyolar guruxlariga bo‘lish mumkin.
Har qanday xomashyo biomaterial bo‘lib, uning o‘ziga xos xususiyatlari kimyoviy 
tarkibi, xujayra va to‘qima strukturasi elementlari kabi ko‘rsatkichlari bilan belgilanadi. Bu 
xomashyolar kimyoviy tarkibiga oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, fermentlar va 
mikroelementlar kiradi. 
Har bir guruxga mansub xomashyolar sifati o‘ziga xos kattaliklar bilan o‘lchanadi va 
aniqlanadi. Bu kattaliklar xomashyoning fizik, ximyoviy, texnologik, organoleptik va boshqa 
xususiyatlarini ko‘rsatuvchi kattaliklar guruxlariga bo‘linadi. Xususan, donning sifat 
ko‘rsatkichlari besh guruxga bo‘linadi: botanik-fiziologik ko‘rsatkichlar – o‘simlik turi, navi, 
unib chiqish davri va miqdori, unish energiyasi; organoleptik ko‘rsatkichlar – rangi, mazasi, hidi; 
fizik ko‘rsatkichlar – shakli va o‘lchamlari, absolyut va natural og‘irligi va boshqalar; mexanik 
ko‘rsatkichlar – taranglik moduli, sochiluvchanligi, qovushqoqligi va boshqalar; kimyoviy 
ko‘rsatkichlar – namligi, kul miqdori, kleykovina miqdori, kislotaliligi va boshqalar; texnologik 
ko‘rsatkichlar – donning un ishlab chiqarish, non ishlab chiqarish yoki makaron ishlab chiqarish 
uchun yaroqli ekanligini ko‘rsatuvchi maxsus kattaliklar.
Meva xomashyolari tuzilishi va o‘simlik poyasida xosil bo‘lishiga ko‘ra 4 guruxga 
bo‘linadi: urug‘lilar (olma, nok, sitruslilar), danaklilar (olcha, gilos, olxo‘ri, o‘rik), yumshoq 
mevalar (uzum, smorodina, malina) va yong‘oq mevalar (bodom, yong‘oq, xandon pista).
Poliz xomashyolari 2 guruxga: vegetativ – yaproq, ildiz-poyalari ishlatiladigan (kapusta, 
salat, turp, piyoz, sabzi, katoshka, lavlagi va xokazo) va mevalilarga (qovoq, bodrin, tomat, 
no‘xot va xokazo) bo‘linadi.

Download 5,15 Mb.