|
– MA’RUZA
MAYANEZ VA SALAT MOYI ISHLAB TEXNOLIGIYASIBog'liq portal.guldu.uz-O`quv uslubiy majmua6– MA’RUZA
MAYANEZ VA SALAT MOYI ISHLAB TEXNOLIGIYASI.
REJA:
1. Mayonez ishlab chiqarish
2.
Mayonez olish uchun asosiy homashyolar
3. Mayonez retsepturasi
Mayonez ishlab chiqarish: Mayonez – M-S rusumli emulsiya bo‘lib, oziqa mahsulotidir
va tarkibiga o‘simlik moyi, quruq sut, tuxum kukuni, shakar, tuz va boshqa oziqa va ta’m
beruvchi qo‘shimchalar kiradi. U ovqatlarning to‘yimliligini oshirish, ishtahani ochish va
ovqatning hazm bo‘lishini yaxshilash uchun qo‘shimcha mahsulot sifatida ishlatiladi.
Mayonez yuqori biologik qiymatli mahsulot hisoblanadi. Uning tarkibiga:1) o‘simlik
moylari (kungaboqar, paxta, soya moyi) kiradi. Bu moylar faqatgina kalloriya manbai bo‘lib
qolmay, balki essensial kislotalar (olein, linol) manbaidir. Bu kislotalar qondagi xolesterin
miqdorini kamayishiga yordam beradi; 2) tuxum kukuni- oqsillar, jigar ishini yaxshilash uchun
kerakli bo‘lgan manbaa bo‘lib ham hisoblanadi.
Mayonez olish uchun asosiy homashyolar:Mayonezning asosiy komponenti bo‘lib
rafinatsiyalangan hidsizlantirilgan o‘simlik moyi hisoblanadi. Salomas ishlatilishi mumkin emas,
chunki u emulsiyani buzadi. Emulgator sifatida quruq sut yoki tuxum kukuni ishlatiladi. Quruq
sut struktura tuzuvchi bo‘lib, oqsillar suvda bo‘kib, namlikni ushlashiga (saqlashga) yordam
beradi.
Xantal kukuni ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib hisoblanadi. Uning tarkibidagi oqsillar
emulsiyalashni ta’minlaydi. Tuz, shakar ta’m beruvchi qo‘shimchalar sifatida ishlatiladi. Oziqa
sodasi aniq rNni saqlaydi, bu esa sutning oqsillari bo‘kishini yaxshilaydi.
Sirka kislotasi, ta’m beruvchi qo‘shimcha bo‘lib, mayonezning bakteritsid xossalarini
oshiradi. Suv esa tuz va shakarni eritish, oqsillarni eritish va bo‘kdirish uchun ishlatiladi.
Suyuq o‘simlik moylari, shakar, sut, tuzlarni sifatiga margarin ishlab chiqarishda
qanday talablar qo‘yilgan bo‘lsa, xuddi shunday talablar qo‘yiladi. Tuxum kukuni begona hid va
ta’mga ega bo‘lmasligi kerak. Xantal(gorchitsa) kukuni quruq bo‘lishi va o‘tkir allil moyi hidiga
ega bo‘lishi lozim.
Mayonez retsepturasi va assortimenti: Mayonezlar ziravorli, maza beruvchi va dirildoq
hosil qiluvchi qo‘shimchalar qo‘shilgan oshxona, parhez va bolalar uchun guruhlarga bo‘linadi:
-Oshxona («Provansal», «Sutli», «Lyubitelskiy») mayonezlari nafis nordonroq ta’mga,
yaxshi qovushqoqlik va konsistensiyaga ega.
-Ziravor qo‘shilgan mayonezlar («Baxor» ukropli; «Gorchitsali»va boshqalar) o‘zini
ta’mi va mazasi bo‘yicha “Provansal” mayoneziga o‘xshaydi, lekin qo‘shilgan dorivorni ta’mi va
hidi sezilib turadi. Bu mayonezlar salatlar va sabzavotli, baliqli, go‘shtli taomlarni xushxo‘r
qilish uchun ishlatiladi.
Ziravorli, maza beruvchi va dirildoq hosil qiluvchi qo‘shimchali mayonezlar achchiq va
shirin ta’mli guruhlarga bo‘linadi. Achchiq ta’mlilarga “Gorchichnыy”, “Prazdnichnыy”,
“Ogonyok” va boshqalar , shirin ta’mlilarga esa “Apelsinli”, “Asalli” va boshqalar kiradi. Bu
mayonezlar qo‘shilgan essensiyaga xos shirin ta’mga ega bo‘ladi. Ularda dirildoq hosil qiluvchi
qo‘shimcha sifatida fosfatli kraxmal ishlatiladi va bu mayonezlardan mevali va boshqa salatlarni
xushxo‘r qilishda foydalaniladi. SHuningdek ular bolalar ovqatlanishida va buterbrod mahsulot
sifatida ham ishlatiladi.
«Diabetik» mayonezga shakar o‘rniga ksilit ishlatiladi. Bu mayonezlarning shirin ta’mi
bo‘ladi.
Ayrim mayonezlarning retsepturasi jadvalda ko‘rsatilgan.
37
Mayonez retsepturasi
Komponentlar
Mayonez turi
provansal
bahor
xantalli
O‘simlik moyi
65,4
65,6
35,0
Tuxum kukuni
5,0
5,0
6,0
Quruq sut
1,6
1,6
2,5
Shakar
1,5
1,5
3,0
Tuz
1,2
1,3
2,0
Soda
0,05
0,05
0,05
Gorchitsa kukuni
0,75
0,75
1,2
80 %-li sirka kislotasi
0,65
0,75
1,1
Qora murch
-
0,175
-
Garmdori
-
0,05
-
Suv
23,85
23,2
49,15
Ja’mi
100 %
100 %
100 %
|
| |
