7
kamayadi) yo‘qotishdir. Bu yo‘qotishlar o‘zaro bog‘liq bo‘lsa ham, massa yo‘qotish har doim
ham sifatga ta’sir qilmaydi (to‘kilib kamayish). Xomashlarni saqlash yo‘qotishlarini besh
guruxga bo‘lish mumkin: mexanik, fizik-kimyoviy, biologik,
biokimyoviy va kimyoviy
yo‘qotishlar. Mexanik yo‘qotishlar asosan xomashyo fizik xususiyatlariga ko‘ra to‘kilish,
sochilish, yuvilish hisobiga bo‘ladi.
O‘simliklar o‘sish davrida ularning yaprog‘ida, poyasida, urug‘ida va mevasida asosan
foydali moddalarning sintez jarayonlari borsa, qishloq xo‘jalik maxsulotlarini saqlashda asosan
gidroletik – parchalanish jarayonlari boradi. Biroq, yig‘im terimdan keyin dastlab xomashyoda
terimdan keyingi pishish bosqichi jarayonlari bo‘ladi, unda o‘sish davridagi sintez jarayonlari
oxiriga etadi. Undan keyingi saqlash davrida xomashyo terimdan keyingi pishish bosqichidan
asta sekin
tinch holat bosqichi jarayonlarini kechiradi. Bunday tabiiy tinch holatda fiziologik
jarayonlar minimal bo‘lib, unib chiqish kuzatilmaydi. Biroq nafas
olish jarayonida fermentlar
ishtirokida oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari borib, xomashyo issiqlik va karbonat angidrid
ajratadi, toksinlar parchalanib, xomashyoning immuniteti oshadi.
Bu xolatda xomashyo asosiy
zaxira moddasining sarfi nihoyatda kam bo‘ladi. Bu xolatni saqlab qolishda eng asosiy omil bu
past temperaturadir. Tinch xolatini yo‘qotgan xomashyo sifatining buzilishi tezlashadi. Bu
xomashyolar turiga ko‘ra
o‘z-o‘zidan qizish, fiziologik aynish va oxirgi bosqichda
unib chiqish
biokimyoviy va kimyoviy jarayonlarini kechirib, mutlaqo yaroqsiz xolga keladi.
Xomashyoni saqlash rejimlari - temperatura, nisbiy namlik va muhitning gaz tarkibidir.
Masalan don massasini saqlashning uchta rejimi mavjud: quruq xolatda (kritik namlikgacha
bo‘lgan); sovutilgan xolatda; kislorodsiz sharoitda. Bunday rejimlarda korxonalarda 3-4 oy, silos
elevatorlarda 2-3 yil, maxsus skladzarda 4-5 yillab donni saqlash imkoniyatini beradi.
Meva va sabzavotlarni saqlash sovutilgan xolatda ikki xil: sovutilgan va muzlatilgan
usulda amalga oshiriladi. Xar bir meva va sabzavotni yaxshi saqlashning asosiy sharti bu optimal
tanlangan sovutish xarorati va nisbiy namlikdir. Masalan, olmalar -0,5 dan +0,5
0
C; danaklilar
0
0
C ; mandarin 0,3 dan 2
0
C gacha bo‘lgan xaroratlarda va xavoning nisbiy namligi danaklilar
uchun 80-85% ; olma, uzum, nok uchun 85-90% ; sitruslar uchun 78-83%
optimal sharoit
hisoblanadi. Kartoshka 0
0
C gacha va undan past xaroratlargacha sovutilmasligi kerak. Meva va
sabzavotlarni saqlashning universal sharoitlari mavjud emas. Har qanday meva sabzavotning,
optimal sharoitda ham, saqlanish muddati davomiyligi uning individual xususiyati bo‘lib,
ma’lum chegaraga ega. Olma, uzum, karam, ayrim piyoz navlari kabi meva va sabzavotlar 6-7
oygacha saqlansa, pomidor, bodring, yashil sabzavotlar, danakli va yumshoq mevalar bir necha
xafta yoki uzog‘i 2-3 oy saqlanishi mumkin.
Xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari turli xil bo‘lib, qaysi usulni qo‘llash
xomashyoning turiga, fizik xolatiga va keyingi qayta ishlanish uslubiyatiga bog‘liq. Bunda
turli
quruq-sochiluvchan xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari o‘xshash bo‘lsa, turli
suvli xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari ham o‘xshash bo‘ladi.
Takrorlash uchun savollar
1.Oziq-ovqat sanoat korxonalarining xom ashyolari turlari bo‘yicha sinflanishi.
2.O‘simlik xomashyosini birlamchi va ikkilamchi qayta ishlash korxonalarining turlari.
3.Xomashyoni saqlash usullarining turlari.
4.Xomashyoni saqlash davridagi yo‘qotishlarning turlari va ularning mohiyati.
5.Xomashyoni saqlash usulini tanlash prinsipi
