Vitamin «V1» (tiamin) - suvda eruvchan. Insonning bu vitaminga bo’lgan bir kunlik
extieji 2-3 mg ni tashkil etadi. Bu vitaminning etishmasligi asab sistemasi faoliyatining
buzilishiga, akliy charchash xolatining kutarilishiga va asab kasalligining paydo bo’lishiga olib
keladi. Bundan tashqari yurakning bir me’yorda ishlashi buziladi.
«V1» vitaminining etishmasligi radikulitning boshlanishi va paydo bulishining
sabablaridan biridir. 1 kg sut tarkibida 0,3-0,5 mg vitamin «V1» buladi. Sutga issiklik ishlov
berish vaqtida bu vitamin to’laligicha saqlanadi.
Vitamin «V2» (riboflavin) - suvda eruvchan. Insonning bu vitaminga bo’lgan bir kunlik
extiyoji 2-3 mg ni tashkil etadi. Vitamin «V2» ning etishmasligi yog’lar almashinuvi va oqsil
xosil bo’lishining buzilishiga olib keladi. Bundan tashkari, kuz ogrishi, vaznning kamayishi, tez
charchash xolatining boshlanishi, kamqonlik va jaroxatning sekin tuzalishiga sabab buladi.
Bolalarda «V2» vitamini etishmasa usishi to’xtaydi. 1 kg sut tarkibida «V2» vitamini 0,8-1,8 mg
miqdorda buladi. Issiqlik ta’sir etganda bu vitamin o’zgarmay saqlanadi.
Vitamin «V3» (pantoten kislotasi). Vitamin «V3» suvda eruvchan vitaminlar guruxiga
kiradi. Insonning bu vitaminga bo’lgan bir kunlik extiyoji 5-10 mg ni tashkil etadi. Vitamin
«V3» mikroorganizmlar yordamida kisman sintezlanadi. Bu vitaminning etishmasligi ovqatdagi
oksillar, uglevodlar va yog’lardan foydalanish kobiliyatini pasaytiradi. Yurak kasalligiga olib
keladi. Oshqozonda og’rik boshlanib, oshqozon va ichak faoliyati buziladi. 1 kg sut 1,8-4,4 mg
«V3» vitaminini saklaydi.
«V9» vitamini (folievaya kislotasi). Suvda eruvchan. Insonning «V9» vitaminiga bo’lgan
bir kunlik extiyoji 0,5-1 mg. 1 kg sut tarkibida 0,4-0,7 mg gacha «V9» vitamini buladi.
Vitamin «V12» (kobalamin). Suvda eruvchan. 1 kg sut tarkibida 0,3-0,7 mg kobolamin
bulib, insonning bu vitaminga bo’lgan kunlik extiyoji 0,025-0,005 ml. Vitamin «V12» ning
etishmasligi asab sistemasining buzilishiga, jigar va oshkozon osti bezining kasallanishiga,
kamkonlikka olib keladi.
Vitamin «S» (askorbin kislota). Suvda eruvchan. Bir kunlik extiyoj 50-75 mg ni tashkil
etadi. 1 kg sut tarkibida 10-15 mg «S» vitamini mavjud. Sutga issiqlik ishlov berilganda «S»
vitamini buziladi.
«D» vitamini (kal’tsiferol). Bu vitamin yogda eruvchan vitaminlar guruxiga kirib, unga
bulgan bir kunlik extiyoj 0,025 mgni tashkil etadi. Bu vitaminning etishmasligi kal’tsiyli va
fosfarli almashinuvning buzilishiga, raxit kasalligining paydo bo’lishiga, suyaklarning murt
bulishiga olib keladi. 1 kg sut tarkibida 0,10-0,15 mg «D» vitamini uchraydi.
«E» vitamini - bir-biriga o’xshash bulgan tokoferol deb ataladigan bir nechta
moddalardan iborat. Vitamin «E» ishtirokida oksil, uglevod va yog’lar almashinuvi boradi.
Bunday vitamin etishmasa muskul to’qimasida distrofik o’zgarishlar boradi. «E» vitamini tashki
muxit ta’siriga chidamli bulib, barcha sut maxsulotlari tarkibida uchrayli. 1 kg sutda 0,2-2,0 mg
«E» vitamini mavjud.
Vitamin «N» (biotin). Suvda eruvchan vitamin bo’lib, unga bulgan bir kunlik extiyoj 0,3-
0,5 mg ni tashkil etadi. Bu vitaminning etishmasligi teri kasalligining paydo bo’lishiga, yog’
mikdorining pasayishiga (oriklash) olib keladi. 1 kg sut tarkibida 0,2-0,5 mg biotin bor.
Vitamin «RR» (nikotin kislotasi). Suvda eruvchan. Bir kunlik extiyoj 15-25 mgni tashkil
etadi. RR vitaminining etishmasligi uykusizlik, asab sistemasining buzilishi, umumiy
xolsizlanishga olib keladi. 1 kg sut 1,2-1,8 mg vitamin «RR» saklaydi.
65
Sut ishlab chikarish texnologiyasi
Sut keng assortimentda ishlab chikariladi. Ular bir-biridan kimyoviy tarkibi va issiqlik
ishlov berilishi bilan farqlanadi. Ular quyidagilar:
1. Pasterlangan sut
2. Sterillangan sut
3. Qaynatib pishirilgan sut. Tarkibidagi yog’ miqdori 4,5-6 % tashkil qilgan tabiiy sut
4. Me’yorlashtirilgan sut, ya’ni tarkibidagi yog mikdori sutni yogsizlantirish yoki
qaymoq qushish yo’li bilan 3,2 % yetkazilgan sut
5. Qayta tiklangan sut. Bu sut kuruk sutdan tayyorlanadi. Kuruk sut suvda eritiladi va
oksillar bukishi uchun ma’lum muddat saklanadi. Sungra dagal fil’trlab olinadi.
6. Yog’li sut – tarkibidagi yog mikdorini kaymok kushish yuli bilan 6 % ga etkazib
tayyorlanadi.
7. Yog’sizlantirilgan sut kaymogi olinmagan tabiiy sutni separatordan o’tkazib yogi
tula olingan sut.
8. Oksilli sut. Kaymogi olinmagan sutga kuruk yoki kuyultirilgan sut kushib
tayyorlanadi. Uning tarkibida oqsil oddiy tabiiy sutga nisbatan sezilarli darajada
buladi.
9. Vitaminlashtirilgan sut. Qaymogi olinmagan sutga vitaminlar kushib tayyorlanadi.
10. Kakao yoki kofeli sut. Tarkibiga 2,5 % kakao yoki 2 % kofe kushib tayyorlangan sut.
Sut ishlab chikarish uchun kuyidagi texnologik jarayonlar olib boriladi: sutni kabul kilish, uni
tozalash, sovutish, me’yorlashtirish, gomogenizatsiyalash, pasterlash va kadoklash.
Pasterlangan sut ishlab chikarish texnologiyasi
Pasterlangan sutning kuyidagi turlari ishlab chikariladi:
1) Sof me’yorlashtirilgan (tarkibida yog mikdori 2,5-3,2 %) sut.
2) Vitaminlashtirilgan (tarkibida yog mikdori 2,5-3,2 % va askorbin kislotasi bor) sut.
3) Yog’li (tarkibida yog mikdori 6 %) sut.
Pasterlangan sut ishlab chikarish uchun kabul kilingan sut mexanik chikindilardan
tozalanadi. Sungra sut 40-45
0
C xaroratgacha dastlabki isitiladi. 40-450S xaroratgacha isitilgan
sutga yogsizlantirilgan sut yoki kaymok kushib tarkibidagi yog mikdori me’yorlashtiriladi.
Tarkibidagi yogi ajralib kolmasligi va bir jinsli maxsulot xosil kilish uchun sut
gomogenizatsiyaga uchraydi. Gomogenizatsiya 62-63
0
C xaroratda va 12,5-15 MPa bosimda olib
boriladi. Gomogenizatsiyalangan sut 76-78
0
C xaroratda 15-20 sekund pasterlanadi. Sungra 4-
60S xaroratgacha sovutiladi. Pasterlangan va sovutilgan sut shisha idishlarga yoki polietilen
xaltachalarga, bidonlarga kuyib kadoklanadi, tamgalanadi va junatiladi.
Pasterlangan sut ishlab chikarish texnologik sxemasi kuyidagi 1-rasmda keltirilgan.
66
Rasm 1. Pasterlangan sut ishlab chikarish texnologik sxemasi
1-fil’tr,2,7,9 va11-nasoslar, 3-xavoni ajratuvchi, 4 -schetchik, 5-plastinkali sovutgich, 6,8 va 16-
idish, 10-bak, 12-plastinkali issiklik almashinuvchi, 14-boshkarish pul’ti, 14-separator-sut
tozalagich, 15-gomogenizator.
Qaynatilgan (tomlennoe) sut ishlab chikarish texnologiyasi
Qaynatilgan sut ishlab chiqarishda maxsulotga aniq bir ta’m va xid berish maksadida
yukori xaroratli issiklik ishlov beriladi. Bunda oqsilli laktozalarning aminokarbonilli birikmalari
va ba’zi bir erkin aminokislotalar xosil bo’ladi. Bu reaktsiya natijasida olingan melanoidinlar sut
rangi va ta’mini uzgartiradi. Qaynatilgan sutning uziga xos ta’mga ega bo’lishi jarayonida oqsili
bo’lmagan azotli moddalar (aminokislotalar, ammiak va boshkalar) katnashadi.
Kaynatilgan sut ishlab chikarishning texnologik sxemasi kuyida keltirilgan.
Bunday sut sof pasterlangan sutdan o’tkir pasterlangan ta’m va xidga ega bo’lishi; yuqori
xaroratda ishlov berilgani uchun sal sargishrok rangga ega bulishi bilan fark kiladi. Qaynatilgan
67
sutga yangi kaymok kushish yo’li bilan tarkibidagi yog’ mikdori 3,9 va 5,8 % bo’lguncha
me’yorlashtiriladi. Tarkibida yog mikdori 1 % bulgan qaynatilgan sut xam ishlab chiqariladi.
Me’yorlashtirilgan sut gomogenizatsiyalanadi. So’ngra 95-99
0
C pasterlanadi va shu xaroratda 3-
4 soat saklash bilan qaynatiladi. Yuqori xaroratda uzoq muddat saqlash jarayonida sut yuzasida
yogli katlam xosil bo’lmasligi uchun aralashtirib turiladi.
Yuqori xarorat ta’sirida sut komponentlari birmuncha uzgaradi. Sut kandi bilan oksil
aminokislotalari o’zaro ta’sir kiladi. Natijada melanoidinlar xosil buladi. Paydo bulgan
melanoidinlar sutga sargishrok rang beradi.
Sutni qaynatishda namlik ma’lum miqdorda kamayadi va sutdagi yog mikdori oshadi.
Sutni yukori xaroratda saklash muddati tugagach, u 80S xaroratgacha sovutiladi. Sungra
kadoklanadi.
Sifatiga kura, kaynatilgan sutning tashki kurinishi va konsistentsiyasi bir jinsli, kaymogi
ajralib chikmagan va chukmasiz. Ta’m va xidi toza, begona ta’m va xidsiz, pasterlanganga xos.
Rangi sal sargishrok. Tarkibidagi yog mikdori 4-6 % gacha; kislotaliligi 210T ga teng.
Sterillangan sut ishlab chikarish texnologiyasi
Xozirgi paytda sterillangan sutga bulgan talab oshib bormokda. Chet ellarda ichiladigan
sutning 40 % sterillagan xolda iste’mol kilinadi. Pasterlangan sutga nisbatan uning saqlash
muddati yukori va sovutmagan xolda tashish mumkin. SHuning uchun sterillangan sut ishlab
chikarish kulay.
Sterillangan sut ishlab chiqarishda bir va ikki bosqichli sterillash usullari qo’llaniladi.
Sutga bir boskichli ishlov berish xaltachada qadoqlangan sterillangan sut ishlab chiqarishda, ikki
bosqichli ishlov berish shisha idishga kadoklab sterillangan sut ishlab chiqarishda kullaniladi.
Bir bosqichli sxema bo’yicha sut bir marta (qadoqlashdan oldin yoki keyin) sterillanadi.
Ikki boskichli sxemada esa sut ikki marta (avval potokda, so’ngra shisha idishda) sterillanadi.
Ikki bosqichli sterillash usuli maxsulotning sterillanganligiga yukori darajada kafolat beradi.
Lekin bunday usulni olib borish natijasida sutning xolati uzgaradi.
Kog’oz xaltachada kadoklangan sterillangan sut ishlab chikarishning texnologik sxemasi
kuyida keltirilgan.
Sterillash uchun kabul kilingan sut tarkibida yog mikdori 3,55 % bulguncha
me’yorlashtiriladi va plastinkali issiklik almashuv jixozida 75-80
0
C xaroratda birlamchi isitiladi.
Sterillash uchun kabul kilingan sut tarkibida yog mikdori 3,55 % bulguncha
me’yorlashtiriladi va plastinkali issiklik almashuv jixozida 75-80
0
C xaroratda birlamchi isitiladi.
Sutni sterillash VTIS ustanovkasida yukori bosimli bug yuborish orkali amalga oshiriladi.
Bunda me’yorlashtirilgan sut 140
0
C xaroratda tezda kaynatiladi va shu xaroratda 4 sekund
saklanadi. Sterillashdan sung sut vakuum-kamerada 76-77
0
C xaroratgacha sovutiladi va shu
xaroratda 20-25 MPa bosimda sut gomogenizatsiyalanadi.
Gomogenizatsiyalangan sut 20
0
C xaroratgacha sovutiladi, sigimi 0,25 va 0,5 l bulgan
kogoz xaltachalarga kuyib kadoklanadi. Sterillangan sut 200S xaroratda saklanadi.
68
Shisha idishda quyib kadoklangan sterillangan sut ishlab chiqarishning texnologik
sxemasi quyida keltirilgan.
Bunda sterillash uchun tanlab olingan sut 65-70
0
C xaroratgacha dastlab kizdiriladi, 20-25
MPa bosimda gomogenizatsiyalanadi, 145-140
0
C xaroratda 20 sekund sterillanadi. Sungra
sterillangan sut 35-400S xaroratgacha sovutiladi va ma’lum muddatda saqlash uchun idishlarga
69
kuyiladi. Shisha idishga quyishdan oldin sut trubali isitgichda 70-75
0
C xaroratgacha qizdiriladi.
Shu xaroratda sut shisha idishlarga quyiladi va qadoqlanadi. Qadoqlangan sut 120
0
C xaroratda
sterillanadi va 50-55
0
C xaroratgacha sovutiladi.
Sifatiga ko’ra sterillangan sutning tashqi ko’rinishi va konsistentsiyasi suyuq, bir jinsli,
cho’kmasiz. Ta’m va xidi toza, begona ta’m va xidsiz, pasterlanganga xos. Rangi oq, sargishrok.
Tarkibidagi yog’ miqdori 3,2-3,5 %, kislotaliligi 200T ga teng.
Ionitli sut ishlab chikarish texnologiyasi
Xozirgi paytda ionitli sut, ionitli vitamin ko’shilgan sut, ionitli shirin sut, ionitli shirin
vitamin kushilgan sut ishlab chikarilmokda. Bunday sut kislotaliligi 180T dan oshmagan,
tarkibida yog’ miqdori 3,5-3,7 % va «V1», «S» vitamini bo’lgan yangi sog’ilgan sigir sutidan
tayyorlanadi.
Ionitli sut ishlab chikarish uchun keltirilgan sut me’yorlashtirilmaydi. Sa ionitlarining K
va Na ionlariga tula almashinishi sutga ishlov berishdan oldin u kationitli kolonkada xlorid
kislotasi (kimyoviy toza) ning 0,25 normal eritmasi bilan kislotaliligi 210T bo’lguncha
nordonlashtiriladi.
Nordonlashtirilgan sut kationit kolonkadan utkaziladi. kationitdan utishda Sa ning K va
Na ga kationli almashinuvi boradi. So’ngra sut gomogenizatsiyalanadi va sovutiladi.
Ionitli sutning sifat kursatkichlari quyidagi jadvalda keltirilgan.
Jadval -5
№
Ko’rsatkichlar
Tavsifi
1.
Konsistentsiyasi
Me’yorli, cho’kmasiz
2.
Ta’m va xidi
Toza, yangi, sal shirinrok
3.
Rangi
Oq, sal sarg’ishroq
4.
Tarkibidagi yog’ miqdori, %
3,3-3,4
5.
Kislotaliligi, 0T
18
6.
Quruq moddalar miqdori, %
8
Oqsilli sut ishlab chikarish texnologiyasi
Oqsilli sut tarkibidagi yog’ va quruq moddalar miqdori me’yorida bo’lgan pasterlangan
sutdan tayyorlanadi.
Oqsilli sut ishlab chiqarish uchun kuyidagi xom-ashyolar kullaniladi:
- Kislotaligi 19°T bo’lgan II-navdan past bo’lmagan sigir suti.
- Kislotaligi 19°T dan yuqori bulmagan yog’sizlantirilgan sut.
- Oliy navli kuritilgan 60° T dan oshmagan oliy navli pasterlangan quyultirilgan sut.
- Kislotaligi 60°T dan oshmagan oliy navli pasterlangan quyultirilgan
yog’sizlantirilgan sut.
Oqsilli sut tayyorlash texnologik jarayoni pasterlangan sut ishlab chiqarish
texnologiyasiga uxshash.
Oqsilli sut ishlab chiqarishda yog’ miqdori 2,55 va 1,05 % gacha me’yorlantirilgan
sutning tarkibidagi kuruk moddalar miqdori me’yorlashtiriladi. Bunda quruq sut yoki quruq
qaymoq ma’lum miqdordagi sutda 38-40°S xaroratda eritiladi, filtrlanadi va me’yorlashtirilgan
sutga pasterlashdan oldin qo’shiladi. Yog’sizlatirilgan sutdan tayyorlangan quyultirilgan sut
me’yorlashtirilgan sutga pasterlashdan oldin kushiladi.
Qayta tiklangan sut ishlab chiqarish texnologiyasi
Yog’liligi 3,2 % bo’lgan qayta tiklangan sut quruq sof sut yoki yogsizlantirilgan sutni
suvda kisman yoki tula eritish orkali ishlab chikariladi. Qayta tiklangan sut tayyorlashda
quyidagi xom ashyo qo’llaniladi:
70
- oliy navli quritilgan sof sut
- quritilgan yog’sizlantirilgan sut
- oliy navli quritilgan qandsiz qaymoq
- yog’liligi 30% dan yuqori bulmagan qaymoq
- oliy navli tuzsiz sariyog’
Quritilgan sut xarorati 38-40°С bo’lgan suvda eritiladi. Qayta tiklangan sut tarkibida
erimay qolgan quritilgan sutdan tozalash maqsadida fil’trdan o’tkaziladi. Filtrlangan sut issiklik
almashuvchi jixozida 6-8°S xaroratgacha sovutiladi. Sut sovutilgach tarkibidagi oksil
moddalarning to’la bukishi uchun 6-8°S xaroratda 3-4 soat saklanadi. So’ngra sut 45-50°С
xaroratda filtrlanadi va gomogenizatsiyalanadi.
Qayta tiklangan sut ishlab chiqarishda texnologik parametrlar kuyidagi jadvalda
keltirilgan.
Jadval
Qayta tiklangan sut
ishlab chiqarish
texnologik jarayonlari
Ishlov berish rejimlari
Izoh
Xarorat,
°S
Saklash
muddati,
sek
Bosim,
MPa
Xom ashyoni qabul
qilish va navga ajratish
-
-
-
Xom ashyo o’lchash usuli
bilan kabul kilinadi
Xom ashyoni tayyorlash
-
-
-
Sariyog’ 63-65°C gacha
eritiladi, yog’sizlantirilgan sut
bilan qo’shiladi, 9,8MPa
bosimda
gomogenizatsiyalanadi
Quritilgan sutni eritish
38-45
-
-
Suvda eritiladi.
Sutni yirik erimagan
moddalardan tozalash
38-45
-
-
-
Sovutish va saqlash
6-8
-
-
3-4 soat davomida
Isitish
40-45
-
-
-
Tozalash
40-45
-
-
-
Pasterlash
74-76
15-20
-
Jixozga va pasterlash
effektiga karab rejim kabul
kilib olinadi.
Gomogenizatsiyalash
45-65
74-76
85-87
-
15-20
-
10-15
10-15
10-15
-
-
-
Sovutish
4-6
-
-
-
Kuyish
4-6
-
-
-
Saklash
4-8
-
-
Saklash muddati tayyor-
langandan sung 20 soat
Vitaminlashtirilgan sut ishlab chiqarish texnologiyasi
Insonning ovkatlanish ratsionida «C» vitamini noyob xisoblanadi. Yil davomida iyul,
avgust, sentyabr oylaridan tashqari ozik-ovqat maxsulotlarida «C» vitamini oz miqdorda
uchraydi. Baxorga kelib bu vitaminning noyobligi 50 % ni tashkil etadi.
«C» vitamini sut tarkibida unchalik ko’p bo’lmaydi. Sutni tashish unga issiqlik ishlov
berishda engil oksidlanish jarayoni boradi va bu vitaminning ko’pgina kismi yo’qoladi. Shu
faktorlarni xisobga olgan xolda «C» vitamin bilan boyitilgan pasterlangan sut ishlab chiqariladi.
Vitaminlashtirilgan sut xam pasterlangan sof sut kabi tarkibga, organoleptik va fizik-
kimyoviy ko’rsatkichlarga ega buladi. 100 ml sut tarkibida 10 mg. «C» vitamini bulishi kerak.
Yo’qolishini xisobga olgan xolda bir tonna sutga 110 gramm askorbin kislotasi kushiladi. Bunda
vitaminlashtirish uchun olinadigan sutning kislotaliligi 18 T dan oshmasligi kerak, chunki unga
71
kushiladigan askorbin kislota kislotalilikni oshiradi.
Vitaminlashtirilgan sut ishlab chiqarish txnologiyasi pasterlangan sut ishlab chikarish
texnologiyasiga uxshash. «S» vitaminining yo’qolishini kamaytirish maksadida uni
pasterlashdan sung sutga kushadilar. Buning uchun kukun kurinishdagi preparat (1000 litr sutga
110 gramm xisobida) idishga asta-sekin sepiladi va 15-20 minut aralashtiriladi. Aralashma 30-40
minut saqlanadi. So’ngra vitaminlashtirilgan tayyor maxsulot idishlarga qo’yib qadoqlanadi va
8°C xaroratda saqlanadi.
| 