Qora mollarning oriq semizligiga ko’ra go’sht va yog’ chiqimi
(tirik vazniga ko’ra foiz hisobida)
№
Mollarning semizligi
Go’sht (to’shi)
Yog’
1
Yuqori semizlikda bo’lganda
47,0-50,3
3,3-6,4
2
O’rta semizlikda bo’lganda
44,2-48,4
2,3-4,4
3
O’rtadan past semizlikda bo’lganda
40,9-45,2
1,3-2,2
4
Oriq bo’lganda
37,2-41,0
0,5-0,8
1-kategoriyadagi novvoslar
50,0
2,3
2-kategoriyadagi novvoslar
48,0
0,8
1 va 2 kategoriyadagi buzoqlar
52,3
0,68
Oriq bo’lgan buzoqlar
42,0
-
KOLBASA VA KOLBASA MAHSULOTLARI UCHUN XOM ASHYO MATERIALLAR.
TUZLOVCHI MATERIALLAR, TEXNOLOGIK CHIZMALAR
Pishirilgan kolbasalar tayyorlash texnologik sxemasi
Go’shtning semizlik darajasi (kategoriyasi)ga ko’ra shakl formada muhr bosish qabu
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ishlatish
Хom ashyoni tayyorlash
Go’shtni tuzlash
Tuzlangan go’shtni yetilish (2 – 4
0
С, 6 – 12 soat)
Майин майдалаш, қиймага зираворларни қўшиш ва қийма
tayyolash (8 – 15 min)
Qobiqlarni shpris yordamida to’ldirish
Kolbasa batonlarini bog’lash
Qovurish (50 – 120
0
С, 60 – 180 min)
Pishirish (75 – 80
0
С, 60 – 180 min)
sovutish (4 – 8 sоаt)
saqlash (8
0
С 48 – 72 sоаt)
51
Barcha zonalar bo’yicha yagona holda qo’shimcha mahsulotlar chiqimi ham ishlab
chiqilgan. SHunga ko’ra: 1-kategoriyadagi qo’shimcha mahsulotlar chiqimi 3,42%; 2-
kategoriyadagi 7,18% teri chiqimi o’rtacha 7% atrofida. Bunda mollarning yoshi, jinsi va
vazniga ko’ra bu ko’rsatkich 5,9%dan 10%gacha bo’lishi aniqlangan.
Go’sht kombinatlarida va qushxonalarida so’yilgan mollarning go’shti sifatiga ko’ra
bahonaladi va savdo tashkilotlariga jo’natiladi. Bunda barcha tur mol go’shti GOST 779-55
yarim va chorak nimtali mol go’shti, hamda GOST 16867-71 yarim nimtali buzoq go’shti
asosida baholanadi.
qilingan. Bu muhrda viloyat nomi, korxona nomeri va «veterinariya ko’rigidan o’tgan»
so’zi ifodalangan bo’ladi. Muhrning diametri 40 mm bo’lib u asosan 1 darajadagi mol go’shti va
sutdan chiqarilmagan buzoq go’shtiga bosiladi. 2 darajadagi mol go’shtiga va buzoq go’shtiga
har tomoni 40 mm bo’lgan to’rt burchak muhr bosiladi. Agar mol go’shti va buzoq go’shti
nihoyatda oriq bo’lsa u holda har bir tomoni 45-50 mm kattalikda bo’lgan kattalikda bo’lgan uch
burchak muhr bosiladi. SHu asosda mahsulot sotish korxonalarga chiqariladi.
Kolbasa tayyorlash birmuncha murrakab bo’lgani holda, u asosan pishgan, pishirib
dudlangan, xom dudlangan guruhlardan iborat bo’ladi. Kolbasa uchun hayvonning yumshoq va
yarim yumshoq go’shtidan foydalaniladi. Turli qattiqlikdagi go’shtlar maydalaniladi va qiyma
holiga keltiriladi. Unga yog’, un va har xil ziravorlar qo’shiladi.
Kolbasa tayyorlashda xom ashyo uchun go’sht, xom yog’, qon, ichak-chovoqlar, har xil
ziravorlar (qalampir, sarimsoq piyoz, qon, kardamon, koritsa va h.k.), osh tuzi, nitrat va nitritlar
ishlatiladi.
Kolbasa tayyorlash uchun ketma-ket amalga oshiriladigan texnologik jarayonlarga
alohida e’tibor beriladi. Masalan, go’shtni suyakdan pay-chandir, pardadan ajratish, to’g’rash,
qovurish, qaynatish, dudlash kabilar shular jumlasidandir. Go’shtni suyaklardan ajratib olish
obvalka deyiladi. Go’shtdan pay-chandir, parda va muskullar orasidagi yog’ qatlamlaridan
ajratib olishga jilovka deyiladi.
52
Go’sht jilovka qilinganda asosan 3 xil nav ajratiladi:
1-nav go’shtlar - orqa va son go’shtlaridan olinadi va yuqori navli kolbasalar uchun
ishlatiladi.
Sasiska va sardulkalarni ishlab chiqarish texnologik sxemasi
2-nav go’shtlar – bo’yin, ko’krak qafasi, qorin devorlari va tananing oldingi qismlaridan,
suyak va pardalardan ajratiladi. Bunda qisman bo’lsada go’sht pardasi va muskullar
orasilig’idagi biriktiruvchi qatlamlari qolishi mumkin. Bunday go’shtlar qiyma qilinib,
pishirilgan sortli kolbasalar uchun foydalaniladi.
Z-nav go’shtlar - birinchi va ikkinchi nav go’shtlarni ajratib olishdan qolgan yig’indilar,
paylar aralash go’sht parchalari hisoblanadi.
Ajratib olingan go’shtlar 200-300 gr kattalikda bo’laklarga bo’linadi, yog’och bochka
yoki yashiklarga solib tuzlanadi. Bunda quruq tuzlar va namakob bilan tuzlash texnologiyasidan
foydalaniladi.
Quruq tuzlash uchun 100 kg osh tuzi, 1,5-2,5 gr selitra va 3-5 gr selitra va 3-5 kg shakar
olib aralashma tayyorlanadi. Undan pishiriladigan kolbasalar uchun (100 kg go’sht hisobida) 3-
3,5 kg; dudlash bilan tayyorlanadigan kolbasalar uchun 3-4,5 kg sarflanadi. Go’sht tuzlanib, 3-6
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish
Хom ashyani tozalash
Go’shtni tuzlash
Tuzlangan gosh’tni yetilishi (2 – 4
0
С, 6 soat)
Mayin maydalash, қиймага qiymaga ziravorlarni qo’shish va qiyma
тайёрлаш (6 – 10 мин)
Qiymalarni qadoqlab , qobiqlarni shipris yordamida to’ldirish
Sosiskalarni burab va sarderkalarni bog’lash
Qovurish (80 – 100
0
С, 30 – 60 мин)
pishirish (80 – 85
0
С, 10 – 30 мин)
sovutish (4 – 6 soat)
saqlash (8
0
С 48 soat)
53
S haroratda 2-5 sutka saqlanadi. Tuzlangan go’sht maydalagich yordamida 2,5-10 mm kattalikda
qiyma qilinadi. Qoida bo’yicha qiyma o’sha kunidek ishlatiladi va kamdan-kam 2-3 S li sovutish
xonalarida saqlanib ikkinchi kuni ishlatilishi mumkin. Qanday nav kolbasa tayyorlanishiga ko’ra
qiyma pishirish mashinasiga yoki kuterga va so’ngra aralashtirgichga solinadi. Kuterda qiymaga
suv yoki sho’rva, hamda ayrim ziravorlar, aralashtirgichga esa kraxmal va kolbasa tayyorlash
uchun retseptda ko’rsatilgan boshqa mahsulotlar ham qo’shiladi. Barcha mahsulotlar qo’shilgach
va aralashtirgach «kolbasa qiymasi» tayyor hisoblanadi va navbat bilan uni ichaklarga solish
tartibi amalga oshiriladi. Pishirib tayyorlanadigan kolbasa turlarining texnologik jarayonlarya
rasmda ko’rsatilgan.
Liver kolbasani tayyorlash. Liver kolbasalari asosan qon, upka, yurak, jigar va taloqdan
tayyorlanadi. Dastavval qon va subproduktlar pishirib olinadi, so’ng sovutiladi. Sovutilgan
mahsulot maydalanib qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichlarda ishlanadi. Unga tuz, suv,
yog’ va kerakli hisoblangan ziravorlar solib yaxshilab aralashtiriladi. SHunday qilib, mahsulot
ichaklarga solish uchun tayyor bo’ladi va bu tadbirni amalga oshirish mumkin.
Dildiroq (xolodets) kolbasa tayyorlash. Dildiroq kolbasa asosan hayvonlar kala-
pochalarini qaynatib, pishirgan holda tayyorlanadi. Mollarning kala-pochasi alohida go’shti
suyaklaridan ajratguncha pishiriladi. Pishgan go’sht qozondan olinib stol ustiga yupqa qilib
yoyib sovutiladi. So’ng qiyma holiga keltiriladi va aralashtirgichga solinadi. Uning ustiga quyuq
sho’rva quyiladi, ziravorlar, tuz sepiladi va tayyorlangan ichaklarga solinadi. Bunda ichaklar
turli diametrda bo’lishi tabiiy. Ayrim hollarda tayyor mahsulotni yosh hayvonlarning tozalangan
oshqozoniga, shuningdek qovug’iga ham solish mumkin.
Go’sht noni tayyorlash. Go’sht noni uchun yuqori nav kolbasalar tayyorlanadigan
go’shtdan foydalaniladi. Uning qiymasini tayyorlash texnologiyasi ham kolbasa qiymasini
tayyorlash kabi bo’lgani holda maxsus non pishiriladigan temir idishlarga solinib pechkalarida
pishiriladi. Pishirilgan go’sht noni sovitiladi, hamda uni shakar va qizil qalampir aralashma
sharbati botirib olinadi. So’ngra maxsus pechkalarda quritiladi.
54
Yarim dudlangan kolbasalar ishlab chiqarish jarayonini
texnologik sxemasi
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish
Go’shtni, qattiq yog’ni maydalash va tuzlash
Tuzlangan go’shtni etilishi (2 – 4
0
C, 6 – 12 soat)
Ikkinchi marta maydalash. Qiymaga ziravorlarni qo’shish va qobiqlarni tayyorlash
Kolbasa qobiqlarini shprits yordamada to’ldirish va bog’lash
Tindirish (6 – 8
0
C, 2 – 4 soat)
Issiqlik bilan ishlov berish (50-120
0
C, 60 – 180 min)
Pishirish (75-85
0
C, 60 – 180 tn)
Sovitish (sovuq suvli dush ostida 10 min va harorati 4 – 12
0
S da)
Dudlash (40 – 47
0
S, 12 – 24 soat) va Saqlash (8
0
S, 10 kun)
55
Xom dudlangan kolabasalar ishlab chiqarish texnologik sxemasi
Nazorat savollari:
1. Mol go’shti sifati qanday baholanadi?
2. Tushni muhrlash qanday amalga oshiriladi?
3. Go’shtning tashqi alomatlari va tovar ko’rsatkichlari.
4. Go’shtni ozuqaviy qiymati.
5.Molni so’yishga tayyorlash texnologiyasi.
Go’shtni suyakdan ajratish, tozalash, lahmlash va navga ajratish
Хom ashyani maydalash
Go’shtni tuzlash
Тuzlangan go’shtni yetilish (2 – 4
0
С, 5 – 7 sutka)
Мaydalash
Qiymani tayyorlash
Аralashtirish
Qiymani tindirish
Qobiqlarni shipris yordamida to’ldirish
Bog’lash
Батонларни тиндириш (2 – 4
0
С, 5 – 7 сутка)
Дудлаш (18 – 22
0
С, 2 – 3 сутка)
Қуритиш (10 – 12
0
С, 25 – 30 сутка)
Сақлаш (12 – 15
0
С, 4 ой)
56
6.Qo’y va echkilarni so’yish texnologiyasi.
7.Shoxli yirik mollarni xushsizlantirish jarayonlarini tushuntiring.
8.Terini shilish qanday amalga oshiriladi?
9.Pishirilgan kolbasalar ishlab chiqarish texnologik jarayonlarini tushuntiring.
10.Sosiska va sardel’ka ishlab chiqarish texnologik jarayonlarini tushuntiring.
11.Qiyma tayyorlash qanday amalga oshiriladi?
| 