75
uzum sharbatini ishlab chiqarish ancha murakkab. Chunki uning tarkibida vinokislotasining
nordon kaliyli tuzi bor. SHuning uchun filtrlangan sharbatda ma’lum vaqtdan so‘ng yana quyqa
yoki cho‘kma xosil bo‘ladi. Bu cho‘kmadan qutilish uchun sharbat ikki oy -2
0
C xaroratda
ushlanib, so‘ngra yana filtrlanishi kerak.
Murabbolar mevalarga shakar qo‘shib, qaynatib tayyorlanadi. Jem va povidlolar
mevalarning to‘g‘ralish yoki maydalanish kattaligi bilan murabbolardan farq qiladi.
Sabzavot konservalari quyidagi turlarga bo‘linadi:
-tabiiy
sabzavot
konservalari
xomashyolarining
tabiiy
xususiyatlari
deyarli
o‘zgartirilmagan holda saqlanib, taomlar tayyorlashda va garnir sifatida ishlatilishi mumkin
bo‘lgan konservalardir. Bularga keng tarqalgan «yashil no‘xot», makkajo‘xori, loviya va
boshqalarni misol qilish mumkin. Bu konservalarni tayyorlashda
avval blanshirovkalab, (2-
5minut 90
0
C suvda ushlab turish) so‘ngra rassol (2% tuzli, 2-3%shakarli eritma) quyib, 45 minut
bug‘ xammomida bosim ostida sterilizatsiya qilinadi.
-sabzavot gazak konservalari yog‘da qovurilgan yoki boshqa turdagi ishlov berilgan va
faqat tayyor ozuqa sifatida iste’mol qilinadigan konserva-lardir. Bu konservalar uch xil
ko‘rinishda bo‘ladi: farshirovka qilingan tomat sousi bilan quyilgan; to‘g‘ralgan tomat sousi
bilan quyilgan va sabzavot ikralari konservalaridir. Bularga keng tarqalgan
baqlajon va boshqa
sabzavot ikralari va lecho‘lar misol bo‘ladi. Bu konservalarni tayyorlashda ko‘l kuchi ancha ko‘p
ishlatiladi. Bolgar qalampiri farshirovka qalishdan oldin tozalanib, blanshirovka qilinadi va
pishib ketmasligi uchun tezda sovutiladi. Farshirovka uchun sabzavotlardan tayyorlangan
qovurilgan massaning moyliligi va ta’mini keltirish eng murakkab jarayonlardan biridir.
-konsentrlangan yarimmaxsulotlar taom tayyorlashda ishlatiladigan tomat pastalari va
pyurelari bo‘lib,
ulardan sharbat, ketchup va boshqa tomatli maxsulotlar tayyorlanadi. Tomat
pastalari pomidorlardan yuvib, tozalanib, to‘g‘ralib, issitilib, po‘sti va urug‘idan ajratilib, namligi
pishirish yo‘li bilan yo‘qotib, quruq moddalar miqdori 30% ga etguncha quyultirilib
tayyorlanadi.
Bu guruxlardan tashqari sabzavot sharbatlari, marinadlangan va tuzlangan sabzavot
konservalari tayyorlanadi.
Go‘shtli konservalar. Barra go‘shtlar juda tez buziladigan xom ashyo hisoblanadi. Ularni
konservalash mikroorganizmlar ta’sirini susaytirishdir.
Go‘shtli konservalari quyidagi guruhlarga bo‘linadi:
- aynan go‘shtdan tayyorlangan konservalar tabiiy (tushenkalar), blanshi-rovkalangan,
qovurilgan va tuzlangan turlari ishlab chiqariladi;
- submaxsulotlardan tayyorlangan konservalar (til, jigar, buyrak va ho-kazo) pashtetlar,
qovurilgan, tomat sousida va jeledagi turlari;
- go‘shtli maxsulotlar
konservalangan sosiskalar, kolbasalar, vetchi-nalar, farshlar
ko‘rinishidagi turlari;
- parranda konservalari tabiiy, turli souslarda va jelelardagi turlari;
- go‘shtli-o‘simlik no‘xotli, loviyali, sabzavotli va boshqa konservalar turlari;
- quyuq ovqatlar ko‘rinishidagi konservalar;
- bolalar ozuqasi konservalari
Kuyida ayrim, keng tarqalgan konservalar tayyorlash texnologiyasi asoslari bilan tanishib
chiqamiz.
Tushenka ishlab chiqarish uchun temir bankaga piyoz, murich, lavr yaprog‘i, tuz, hayvon
yog‘i tozalangan go‘sht solinadi. Qadoqlangan banka havosiz-lantirilib yopiladi va 115-120
0
C
xaroratda sterilizatsiyalanadi.
Blanshirovkalangan go‘shtli konserva ishlab chiqarish uchun go‘sht avval
30-40 minut davomida tuz va murich qo‘shib qaynatiladi. Bunda go‘sht massasi 40% gacha
kamayadi. Tayyorlangan go‘sht temir bankalarga qadoqlanib, yog‘, qaynoq bulon va ziravorlar
qo‘shib yopiladi va sterilizatsiyalanadi. Blanshirovkalangan konservalar bankalariga go‘sht
ko‘proq joylanadi.
Tuzlangan go‘shtdan konservalar tayyorlash uchun go‘sht bo‘laklariga tuz, qora va qizil
murich, shakar va nitrit natriy qo‘shib, to‘rt sutka 3-6
0
C xaroratda saqlanadi. Jele xosil qiladigan
76
paylar yaxshilab maydalanib go‘shtga aralashtiriladi va bankalarga qadoqlanadi.
Bankalar
yopilib 115-120
0
C xaroratda sterilizatsiyalanadi. Tuzlangan go‘shtga nitrit natriy qo‘shishdan
maqsad go‘shtga chiroyli qizil rangni qaytarishdir.
Submaxsulotlardan keng tarqalgan pashtetlar tayyorlash uchun tozalangan jigar va miya
10-20 minut qaynatiladi. Kaynatilgan sub maxsulotlar maydalanadi va qovurilgan piyoz, tuz,
murich, ziravorlar va bulon qo‘shilib, bir necha bor umumiy davomiyligi 30 minut kuterlanadi.
Tobiga etgan pashtet massasi qadoqlanadi va sterilizatsiyalanadi.
Baliq konservalari. Baliq juda qimmatli ozuqa xom ashyosi hisoblanadi. Uning go‘shtida
qimmatli oqsil, tez xazm bo‘ladigan yog‘ va yod, fosfor, temir, marganets kabi inson uchun zarur
bo‘lgan mikroelementlar bor.
Sanoat ahamiyatiga ega bo‘lgan baliqlar suyakli, tog‘ay-suyakli va tog‘ayli turlarga
bo‘linadi. YAshash joyiga ko‘ra dengiz, dengiz-daryo va daryo baliqlari bo‘ladi. Undan tashqari
baliqlar yog‘liligi bo‘yicha yog‘siz (4% gacha), o‘rtacha semiz (4-8% gacha) va semiz (8% dan
ortiq) baliqlarga bo‘linadi. Turli baliqlar go‘shti o‘rtacha 13-20% oqsil, 0,2-30% yog‘, 1-2%
mineral moddalar va 48-85% suvdan tashkil topgan.
Baliqni saqlash ikki xil щaroitda - 0
0
C gacha sovutib (15 kungacha) va muzlatib (bir
necha oygacha) amalga oshiriladi. Tabiiy baliq konservalaridan
tashqari boshqa konservalar
uchun muzlatilgan baliq ishlatish mumkin. Baliqni muzdan tushirish qancha tez amalga oshirilsa
uning sifati ancha saqlanib qoladi. Buning uchun muzlatilgan baliqlar 10-14
0
С xaroratli oqib
turgan suvda muzdan tushiriladi. Katta baliqlarning tez muzdan tushishini ta’minlash uchun 36-
38
0
S xaroratli 4-5% li tuzli suv sirkulyasiyalanadi.
Baliq konservalari tabiiy, blanshirovkalangan, panirovkalab qovurilgan va dudlangan
baliqlardan tayyorlanadi. Ularning go‘sht konservalariga o‘xshash tabiiy,
tomat sousidagi,
moydagi, sabzavotli, kotlet yoki pashtet ko‘rinishidagi va boshqa turlari ishlab chiqariladi.
Baliq konservalarining saqlanish muddati ularning turiga va saqlanish sharoitiga bog‘liq.
Chunki konservalangan baliqning etilish davri bo‘lib, tabiiy konservalar 1-2 oyda, qovurilgan
tomat sousidagi konservalar 2-3 oyda, dudlangan yog‘ladi konservalar 3-4 oyda,
blanshirovkalangan moydagi konservalar esa 5-6 oyda etiladi. Bu davrda tuz, yog‘ va
ziravorlarning to‘liq singishi amalga oshib, konserva sifati yaxshilanib boradi. Konservalarning
undan keyingi davrda saqlanishi, saqlash xarorati 20
0
C bo‘lsa ham, sifatning asta sekin pasayib
borishiga olib keladi.
